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Habanero (traduzione a cura di Riccardo)
Cosa c’è dietro un nome?
L’Habanero e I suoi simili sono varietà della specie Capsicum Chinense che risulta essere una delle cinque specie “addomesticate” di peperoncini.Come accade per la nomenclatura di altre specie anche per quella dei Chinense incontriamo grosse confusioni. Ci sono infatti tre importanti problematiche principali: la denominazione errata della specie, l’uso scorretto del termine “habanero” e una serie di nomi comuni che creano confusione.
La specie fu erroneamente denominata Capsicum Chinense nel 1776 da Nikolaus von Jaquin, un medico Olandese che raccolse piante nei Caraibi per l’Imperatore Francis I dal 1754 al 1759. Jaquin, che descrisse per la prima volta la specie come “chinense” nel suo lavoro Hortus botanicus Vindobonensis scrisse misteriosamente: “ho dato il nome alle piante secondo la loro terra di origine” che è assolutamente falso. Siamo dunque “attaccati” al nome “Chinense” totalmente sbagliato che avrebbe ricevuto la sua origine da un peperoncino che si supponeva provenisse dalla China ma che proviene in realtà dai Caraibi e dal Sud America.
Il secondo problema di nomenclatura risiede nella parola habanero (qualche volta pronunciato erroneamente habañero), quando viene utilizzata in Inglese per rappresentare l’intera specie dei chinense. Questo appellativo è sbagliato perché ci sono decine se non centinaia di tipologie di frutto all’interno della stessa specie e perché il termine Spagnolo habanero si riferisce tecnicamente ad una specifica tipologia di frutto proveniente dalla Penisola dello Yucatan. Ma dal momento in cui la maggiorparte dei consumatori è abbastanza famigliare con i peperoncini Messicani, il termine habanero è diventato di moda per l’intera specie al punto che molti scrittori chiamano lo Scotch Bonnet un tipo di “habanero”. Sbagliato. Lo Scotch Bonnet e l’Habanero sono differenti varietà della stessa specie. A dispetto di ogni logica ammettiamo che la parola habanero è entrata nell’uso comune come termine generico per indicare tutta la specie ed è il motivo per cui lo usiamo in questo modo. Il terzo problema di nomenclatura risiede nella moltitudine di nomi comuni che variano dallo Scotch Bonnet al Bonney Pepper al Bonda Man Jaques al Congo Pepper.
Ma cosa possiamo dire sull’origine Cubana? E’ vero che l’origine della parola habanero significa propriamente “proveniente da Havana”? Gli esperti hanno lungamente dibattutto sulla questione e sulle possibili origini Cubane degli habaneros che vengono coltivati oggi nella Penisola dello Yucatan del Messico e nel Belize. Gli orticoltori Messicani Cancino Laborde e P.Pozo Campodonico affermano che l’habanero è l’unico peperoncino nello Yucatan senza un nome Maya, il che starebbe ad indicare che fu importato. Abbiamo fatto germinare molti semi di immigranti Cubani che hanno dato origine a piante di habanero orange, un’altra indicazione della sua provenienza Cubana.
Il bacino del Rio delle Amazzoni fu il centro di origine della specie chinense, ma la storia della diffusione delle varietà selvatiche e della loro addomesticazione è ancora poco chiara. Nonostante ciò il più antico esemplare di chinense scoperto fu un frutto singolo intatto (probabilmente una forma selvatica) appartenente all’era Preceramica (6.500 a.C) ritrovato nelle Grotte di Guitannero nella zona costiera del Perù.
Dal momento che entrambe le forme selvatiche e addomesticate del chinense del Brasile esistono tutt’oggi, ne consegue che la specie fu coltivata per tanto tempo alla stessa maniera cosi come accadde per la specie annuum in Messico. Prima di tutto i peperoncini erano un mangime per uccelli con frutti eretti. In seguito, appena i primi coltivatori piantarono i semi e iniziarono la cura delle piante, ci fu una graduale evoluzione verso frutti più larghi e pendenti proprio a seguito della selezione umana.
L’addomesticazione della specie chinense avvenne circa nel 2000 a.C. e in accordo con l’etnobotanica Barbara Pickersgill, “fu probabilmente connessa con lo sviluppo dell’agricoltura nelle foreste tropicali. Sembra ragionevole pensare che il C. chinense fu addomensticato ad est delle Ande da agricoltori della foresta tropicale che furono probabilmente i responsabili dell’addomesticamento della manioca”. Pickersgill aggiunge inoltre che :”come condimento, il peperoncino probabilmente formava un’aggiunta ad ogni dieta che consisteva allora prevalentemente di farina di manioca”. Circa 1000 a.C., il chinense cosi addomesticato si diffuse nella costa Pacifica del Perù.
La coltivazione del chinense diede vita cosi a molti tipi di frutto e varietà diverse. Bernabe Coco, un naturalista che viaggiò attraverso il Sud America durante il diciassettesimo secolo, fu probabilmente il primo Europeo a studiare il chinense. Egli stimò che ci furono almeno quaranta differenti tipi di frutto, “alcuni sono larghi come limoni altri grandi come prugne; altri, piccoli come pinoli o come chicchi di grano e tra i due estremi ci sono molte altre differenze in grandezza. La stessa diversità la si osserva per i colori cosi come per l’aspetto e per le forme.
Il chinense fu, ed è ancora oggi, il più importante tra le specie coltivate ad est delle Ande ed in Sud America. La Pickersgill afferma che le caratteristiche dei frutti della specie sono molto variabili intorno alla foce del Rio delle Amazzoni che più ad Ovest a causa della selezione umana dei frutti.
La dispersione del chinense “addomesticato” nei Caribi e nel Centro America avvene in due differenti direzioni. Alcune varietà di chinense si diffusero nel Centro America dalla Colombia e alla fine divennero comuni in Panama e Costa Rica. Ma apparentemente la loro diffusione fu bloccata prima che raggiunsero la Penisola dello Yucatan. Nel frattempo, durante le loro grandi migrazioni, gli antenati degli Arawak e Caribi trasferirono il chinense dal bacino del Rio delle Amazzoni attraverso il Venezuela e nei Caraibi, dove il chinense si sviluppò in quasi tutte le isole della zona. Pickersgill crede che l’habanero fu “introdotto storicamente dalle Indie Orientali” nello Yucatan, completando l’accerchiamento delle isole nel mar dei Caraibi”
Quando Colombo esplorò per la prima volta le isole dei Caribi nel 1492, ci furono buone probabilità che il primo peperoncino che assaggiò fu uno Scotch Bonnet o un suo cugino. Prima che Colombo arrivasse infatti il chinense si era diffuso abbondantemente attraverso le isole. Quindi non ci dobbiamo meravigliare di sapere che Colombo diede un nome sbagliato al peperoncino chiamandolo “pimiento” (pepe) dopo aver assaggiato un chinense.
In accordo con Jean Andrews, “dopo il 1493, I peperoncini furono disponibili dalle Indie Orientali ai Portoghesi per il trasporto nelle loro colonie Africane orientali”. I peperoncini Brasiliani furono disponibili nel 1508, quando il Portogallo colonizzò il Brasile. Dopo che la canna da zucchero venne introdotta nel Brasile nel 1532, ci fu grande necessità di schiavi. Sorse cosi un intenso scambio di schiavi tra le colonie Portoghesi in Angola e Mozambico verso l’Atlantico in Pernambuco, Brasile. Si pensa che questo traffico introdusse in Africa i peperoncini del Nuovo Mondo e in particolare chinense e frutescens.
Un giovane naturalista, Francisco Ximnez, scrisse nella sua storia naturale del Guatemala nel 1722 che aveva sentito parlare di un peperoncino proveniente da Havana che era cosi piccante che un singolo frutto rendeva “un toro immangiabile”. Alcune persone teorizzano che questo peperoncino senza nome fu il leggendario habanero.
Leggende e Credenze
Un famoso racconto popolare delle Indie Orientali descrive una donna Creola a cui piacquero talmente tanto i fragranti peperoncini dell’isola che decise di farne una zuppa. Se infatti gli Scotch Bonnet erano cosi buoni insieme ad altri pasti, una zuppa fatta solo di peperoncini doveva essere paradisiaca. Ma la salsa risultò cosi terribilmente piccante che suo figlio dopo averla assaggiata corse verso il fiume e bevve fino a morire annegato! La morale della storia è quella di essere cauti con lo Scotch Bonnet e i suoi simili, motivo per cui molti produttori di salse piccanti li combinano con altre verdure o frutta per diluirne la piccantezza. L’acqua non è il miglior modo per abbassare il livello di piccantezza in bocca; meglio i prodotti caseari.
Si suppone che un rimedio Caraibico aiuti in amore. In Guadalupe, dove il chinense viene chiamato le “derriere de Madame Jacques”, questo peperoncino è unito a nocciole tritate, stecche di cannella, noce moscata, baccelli di vaniglia al brandy e ad un liquore dell’isola chiamato Creme de Banana per creare un afrodisiaco.
Un antico proverbio dice che la miglior salsa Caraibica è quella che lascia un buco nella tovaglia. Non abbiamo mai constatato questo fatto durante i nostri viaggi ai Caraibi, ma siamo certi che le prime salse in questa regione vennero prodotte a partire da varietà di chinense tritati. In accordo con alcune fonti, gli Indiani Carib e Arawak usarono il succo di peperoncino per la stagionatura e dopo la “scoperta” del peperoncino da parte degli Europei i capitani delle navi di schiavi univano questo succo di peperoncini con olio di palma, farina e acqua fino a creare una salsa semi solida che veniva servita sopra dei fagioli agli schiavi nella nave.
La salsa più che troviamo oggi nelle isole fu creata a partire da Scotch Bonnet tritati immersi in aceto il quale veniva a sua volta distribuito sui cibi. Nei secoli, ogni isola sviluppò la propria salsa combinando peperoncini tritati ad altri ingredienti come mostarda, frutta o pomodori.
Le salse fatte in casa sono ancora comuni nelle isole dei Caraibi. La salsa piquante e chien proveniente dalla Martinica e ti-malice da Haiti combinano scalogni, succo di limone, aglio e i peperoncini più piccanti disponibili al momento. Puerto Rico ha due salse degne di nota: la prima è chiamata pique, ed è fatta con succo d’arancia e habanero; la seconda è chiamata sofrito, e combina piccoli Pequin con semi di annatto, cilantro, cipolla, aglio e pomodori. In Jamaica gli Scotch Bonnet vengono uniti alla polpa e al succo di mango, papaia e tamarindo. Le Isole vergini infine hanno una salsa conosciuta come Asher, nella quale vengono uniti lime, habanero, chiodi di garofano, pepe, sale, aceto e aglio.
Un altro esempio di unione di habanero e altri ingredienti è la Melinda’s (chiamata Marie Sharp’s Hot Sauce negli Stati Uniti), prodotta nel Belize unendo habanero, carote e cipolla fino a renderlla saporita e di media piccantezza. Una salsa ancora più saporita si può raggiungere semplicemente combinando ai peperoncini frullati dell’aceto.
La salsa Pickapeppa della Jamaica ha un sapore molto simile alla salsa Worchestershire ma di lieve piccantezza. Il sapore fruttato che gli appartiene proviene dal mango, uvetta e tamarindo. Le aziende produttrici di salse hanno una versione molto più piccante della Pickapeppea con molti Scotch Bonnet in più e meno frutta.
La salsa chiamata Matouk’s deve invece la sua esistenza ad un discorso tenuto da un politico di Trinidad & Tobago Dr.Eric Williams, il quale disse che la grande varietà di marmellate, salse e sottaceti prodotti dalle casalinghe erano una parte integrante della cultura di Trinidad. Egli arrivò alla conclusione che dal momento che le donne trovavano sempre più posto nell’occupazione la nazione aveva il pericolo di perdere i sapori della cucina casalinga di Trinidad & Tobago. George Matouk, un uomo d’affari di Trinidad & Tobago rimase ispirato da questo discorso e nel 1968 fondò la Matouk’s Food Products iniziando la produzione di marmellate e salse piccanti. I peperoncini Congo (il nome locale per gli habanero) sono uniti ad erbe, spezie e papaia. Il brand Matouk’s propone oggi tre livelli di piccantezza delle sue salse e circa metà di queste vengono consumate localmente mentre le altre vengono esportate prevalentemente negli Stati Uniti e Canada. Gli Stati Uniti sono il principale mercato per le salse Matou’k.
Gli ultimo anni hanno visto una enorme esplosione della produzione di salse a base di habanero molte delle quali prodotte negli Stati Uniti. Ci sono ora oltre centinaia di marche di salse habanero e molte ancora in arrivo. Anche la McIlhenny Company ne ha introdotta una dal nome Tabasco Habanero Hot Sauce.
A causa della grande diversità della specie, non esiste un tipico chinense. L’altezza della varia tra i 30 e i 140 cm a seconda dei fattori ambientali. Alcune varietà perenni possono crescere anche fino a 240 cm nei climi tropicali, ma l’altezza maggiore negli Stati Uniti è di circa 60 cm. I rami sono multipli e con portamento eretto. Le foglie vanno dal verde chiaro al verde medio, di solito di forma ovale e spesso sono larghe e possono raggiungere anche 15 cm di lungezza e 10 cm di larghezza. Di solito sono increspate tratto questo che distingue i chinense da altre specie.
I fiori hanno corolle bianco/verdastre e antere viola. La pianta produce dai 2 ai 6 frutti per nodo (ma anche di più) distinguendo ulteriormente questa da altre specie di Capsicum che normalmente producono un solo frutto per nodo. Il chinense si incrocia bene con gli annuum, raramente con i frutescens e baccatum mentre non si incrocia con i pubescens.
I frutti variano enormemente in grandezza e forma, variando dalla forma del chiltepin di mezzo cm di diametro, fino ad arrivare a frutti allungati e corrugati che possono misurare anche 12 cm in lunghezza. I più conosciuti habanero sono pendenti, a forma di lanterna o campunalata e alcuni sono appuntiti alla fine. I chinense dei Caraibi sono spesso schiacciati alla fine. Spesso la parte finale dei fiori di questi frutti sono capovolti. I peperoncini sono verdi quando non maturi fino ad arrivare al rosso, arancio, giallo, marrone o bianco di maturazione. I frutti di chinense sono caratterizzati da un distintivo aroma fruttato che spesso viene paragonato al profumo di albicocca.
Varietà
Ecco alcuni rappresentanti illustri della specie:
Gli Habanero Orange sono forse i più comuni e provengono dalla
Penisola dello Yucatán. Sono coltivati a livello commerciale in
California e Texas, e pressoché in tutto lo Stato a livello hobbystico.
Generalmente la piccantezza varia dalle 80,000 alle 200,000 Unità
Scoville. |
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Gli Habanero Red sono coltivati a livello commerciale in Costa Rica e
California. La varietà "Red Savina" dalla GNS Spices, Inc. è stato il
primo esemplare di questa specie a cui è stato conferito un
riconoscimento di Protezione della Varietà da parte della USDA (United
States Departement of Agricolture). |
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Il Datil è una varietà meno piccante rappresentata da frutti allungati
che vengono coltivati intorno a St.Augustine in Florida. Si stima che
la loro piccantezza possa raggiungere le 40,000 Unità Scoville. |
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Gli Scotch Bonnet hanno una tipica forma di cappello scozzese
originario dei Caraibi. Vengono anche chiamati Booney Peppers, Bonney
Peppers, e Goat Peppers su molte isole. Di solito sono rossi o gialli a
piena marurazione e possono raggiungere 100,000 Unità Scoville. |
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Coltivazione
Gli habanero che abbiamo raccolto e piantato negli anni altro non sono che una piccola frazione delle tipologie di frutto che possiamo trovare all’interno della specie. Nonostante ciò essi creano una affascinante immagine di questa specie cosi intrigante.
Negli Stati Uniti, molti semi di habanero sono generici (dove cioè la loro provenienza non è ben specificata). Per coltivatori che vogliono trovare semi di chinense esotici, suggeriamo la Seed Saver’s Exchange o il Departement of Agriculture’s Plant Introduction Station nella Georgia.
I semi hanno bisogno di molto tempo per germinare ed il riscaldamento dal basso è la chiave per velocizzare il processo di germinazione. Il chinense, appartenendo alle piante tropicali, da il suo meglio in aree con alta concentrazione di umidità e con notti calde, ma abbiamo segnalazioni di varietà di chinense che crescono bene anche in altre località come la California del Nord, Texas, Illinois e Luisiana. Il chinense è lento nella crescita dovunque venga piantato ed il periodo di crescita risulta almeno di 100 giorni o più dopo il trapianto per arrivare ad avere frutti maturi.
Il raccolto varia enormemente a seconda della varietà e di come la singola pianta si adatta alle condizioni locali; abbiamo cresciuto piante stentate con poco più di dieci frutti e grandi piante cespugliose con 50 o più frutti.
La chiave per una buona crescita sembra essere quella di garantire un terreno sciolto, friabile e ben drenato ma che trattenga umidità. Dopo anni di coltivazione sappiamo aggiungere materiale organico al terreno del giardino nella forma di letame invecchiato e segatura, compost, torba o una combinazione di questi tre elementi. Per le coltivazioni in vaso occorre aggiungere perlite o vermiculite al terriccio commerciale insieme ad un piccolo quantitativo di sabbia per migliorare il drenaggio. Non usate il terreno del giardino per i vasi a meno che venga unito con metà della mistura di cui sopra.
Durante la stagione di crescita, abbiate cura di non fertilizzare troppo le piante o avrete una crescita delle foglie spettacolare ma pochi frutti. Ogni tipo di stress sulla pianta come ad esempio diradare le annaffiature, tenderanno a creare frutti più piccanti. In climi caldi e secchi bisogna fornire un’ombreggiatura cosi da prevenire scottature ed incoraggiare lo sviluppo vegetativo.
Raccolto
Dal momento in cui la pianta fiorisce e fruttifica, ci saranno molti frutti in tutti gli stadi di maturità. Certamente quelli maturi di un bel colore brillante sono i migliori, ma anche i peperoncini verdi sono utili in cucina, anche se non hanno le stesse caratteristiche di piccantezza e sapore dei primi. In qualche caso, piante molto produttive producono decine e decine di frutti per cui accertatatevi di raccogliere quelli che mano a mano diventano maturi. Potreste anche raccogliere quelli verdi quando la pianta sta per raggiungere il suo carico massimo di fruttificazione – il numero massimo di frutti che una pianta può produrre.
Se dovrete produrre semi, ricordatevi che solo i frutti maturi producono semi migliori. Dopo la raccolta i frutti avranno un lasso di tempo variabile in cui rimarranno utilizzabili a seconda della temperatura, dell’umidità e del tipo di conservazione. I peperoncini freschi possono durare una settimana o quasi in casa e un paio di settimane in frigorifero. Togliere tutti gli eccessi di umidità dagli habanero prima di conservarli nel frigorifero in bustine di plastica adatte e ispezionateli ogni 10 giorni per scongiurare la comparsa di muffa e comunque utilizzateli il prima possibile.
Negli anni molte persone ci hanno chiesto come conservare al meglio i propri raccolti di habanero. Il metodo più semplice è quello di lavare e seccare i peperoncini e porli in bustine di plastica direttamente in congelatore. Sicuramente perdereanno alcune caratteristiche organoletiche una volta scongelati, ma il sapore, la piccantezza e l’aroma rimarranno intatte. Gli habanero possono essere frullati con un po’ di aceto e questa mistura può essere conservata in frigorifero per molte settimane.
Un altro metodo abbastanza comunce di conservazione è l’essiccazione dei frutti. Tagliate nella metà verticale i peperoncini, eliminate i semi e poneteli nell’essiccatore alimentare. Dopo che saranno perfettamente essiccati, potranno essere conservati in barattoli, in buste di plastica nel congelatore o ridotti in polvere (siate sicuri di indossare una mascherina per polveri sottili mentre fate questa operazione). L’essiccazione non altera il livello di piccantezza, ma i peperoncini che verranno reidratati perderanno un po’ del loro sapore e aroma.
Ricordate che condimenti e salse sono un ottimo modo per utilizzare gli habanero in eccesso.
Anche se questa specie è rinomata per gli alti livelli di piccantezza dei peperoncini, dobbiamo ricordare che in realtà vi troviamo tutti i livelli, dallo zero al più piccante mai misurato. Il tipico habanero in commercio ha una piccantezza media che va dalle 80.000 alle 150.000 SHU variando considerevolmente a seconda del clima e degli stress. In una serie di esperimenti alla New Mexico State University, Paul Bosland e Peggy Collins testarono la stessa varietà di chinense, un habanero orange dello Yucatan, cresciuto in condizioni differenti. Nel 1992, quelli coltivati in campo aperto, misurarono 357,992 SHU. La stessa varietà, coltivata in serra, misurò 260,825 SHU. La variabilità della piccantezza raggiunse quasi il 30%, e ciò dimostra il ruolo giocato dall’ambiente di coltivazione nella determinazione del livello di piccantezza dei peperoncini. Quando i cuochi usano gli habanero possono dire che le ricette sono piccanti anche se sarebbe saggio assaggiare gli habanero masticandone dei pezzetti dopo averli messi prima sulla lingua.
Gestione
Dal momento che gli habanero hanno concentrazioni molto alte di capsicina, possono essere molto pericolosi in termini di bruciature. Per le persone sensibili alla capsicina infatti il contatto può causare dermatiti come quelle dell’edera velenosa. E’ particolarmente pericoloso quando la capsicina entra in contatto con zone sensibili del corpo come gli occhi.
Non basta indossare dei guanti quando si trattano gli habanero. I guanti e la tavola usata per tagliarli dovrebbero essere lavati con candeggina e un forte detergente per piatti in modo da evitare il trasferimento della capsicina alle altre superfici ed essere quindi ritrasferita accidentalmente agli occhi. Cuochi di talento sono in grado di pulire e tritare i peperoncini senza toccarli con le dita.
Se della capscina dovesse finire nei vostri occhi, sciacquateli abbondantemente con acqua . Il senso di bruciore sarà intenso ma andrà subito via. Se le vostre mani o dita bruceranno per il contatto da capsicina il rimedio migliore sarà quello di sommergerle in olio vegetale.
Elementi organolettici
Chef e autori di libri di cucina americani diventano poetici nel descrivere il sapore unico degli habanero freschi. Lo Chef Mark Miller descrisse gli habanero con “toni di frutto tropicale che si unisce bene a cibi che contengono frutti tropicali o pomodori”, e gli Scotch Bonnets che hanno un “sapore fruttato e affumicato”. L’autore di libri di cucina Steven Raichlen è concorde nel descrivere gli Scotch Bonnets come “aromatici, fruttati e alquanto affumicati”.
Prodotti e Sostituti dell’Habanero
Ogni tipo di habanero può essere sostituito con altri: Lo Scotch Bonnet con il Datil per esempio. Altre varietà di peperoncino possono essere usati al posto degli habanero, ma perché preoccuparsi tanto?
Ci sono tanti prodotti a base di habanero disponibili in commercio, ma il cuoco deve essere ingegnoso. Oltre a cercare in negozi di cucina e prodotti naturali, i cuochi dovrebbero cercare in mercati Latini e Caraibici e in qualche caso anche in mercati asiatici che forniscono prodotti Latini e Caraibici.
Ecco come utilizzare alcuni prodotti lavorati:
• Frutti essiccati. Andrebbero reidratati per circa 30 minuti in acqua calda prima dell’uso. I peperoncini affumicati sono anch’essi disponibili e vanno reidratati allo stesso modo.
• Polveri. Generalmente si utilizza 1 cucchiaino di polvere come equivalente ad un singolo frutto fresco.
• Sottaceto. Di solito prodotti nel West Indian, questi prodotti importati vengono utilizzati in due modi. L’aceto può essere spruzzato sui cibi come una salsa piccante e i frutti possono essere lavati e usati come frutti freschi.
• Habanero macinati o frullati. Una forma molto concentrate che spesso contiene succo di lime o aceto. Un cucchiaino a sostituzione di un frutto fresco.
• Salse piccanti. Generalmente circa 2 cucchiaini per le salse commerciali di habanero sostituiscono un frutto fresco.
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