Preparazione dei peperoncini

a cura di Luigi55

Il metodo classico di conservazione del peperoncino è farlo seccare, si preparano delle trecce o collane, infilando con un ago il gambo del peperoncino, poi si espongono le trecce all’esterno in una posizione riparata ed arieggiata, avendo cura di non esporre al sole diretto.

Varietà di peperoncini molto carnosi come i Rocoto o i Jalapeno, non sono adatti all’essicazione, infatti vengono consumati utilizzando diversi tipi di preparazioni, che più avanti descriverò. Volendo in ogni caso cimentarsi a seccare queste varietà conviene dotarsi di un “essiccatore”, un elettrodomestico dotato di una serie di dischi impilabili forati e di una base che emette aria tiepida tramite una ventola accoppiata ad una resistenza, con questo sistema si possono seccare mediamente 1 ÷ 1,5 kg. di peperoncini puliti, ne esistono anche versioni professionali (usate principalmente per l’essicazione di funghi e/o frutta), che permettono di trattare quantità superiori.
Nelle fasi di preparazione dei peperoncini è d’obbligo dotarsi di guanti di lattice monouso e di una mascherina, perché anche l’odore (specialmente nelle varietà più piccanti), è particolarmente fastidioso e può provocare starnuti ed irritazioni a livello di mucose nasali e agli occhi.

Surgelare i peperoncini è abbastanza semplice, dobbiamo però utilizzare alcune semplici regole che ci permetteranno di avere un prodotto già pronto all’uso per utilizzo successivo.
Pulire i peperoncini dividendoli in due (quelli più piccoli), o più parti, eliminare il gambo e i semi.
Mettere a bollire in una pentola, aceto e vino in parti uguali, a bollore iniziato mettere i peperoncini già puliti e lasciarli per uno, due minuti (non devono cuocere), quest’oprazione permette la chiusura dei pori e durante il congelamento le particelle d’acqua presenti congeleranno in forma di micro-cristalli impedendo la creazione di grosse gocce d’acqua congelata che (aumentando di volume), romperebbero le pareti della carne del peperoncino, facendo perdere di consistenza all’atto dello scongelamento.
La leggera bollitura consente anche di acidificare il prodotto, col risultato di avere anche una maggiore sicurezza alimentare.
Per l’utilizzo possiamo scegliere di cucinare i pezzi direttamente senza passare dalla fase di scongelamento, o di scongelare se dobbiamo dividere il prodotto per l’utilizzo in varie preparazioni. In ogni caso mai ricongelare il prodotto se non si è utilizzato completamente. Si consiglia pertanto, per evitare sprechi, di dividere in porzioni, già all’atto del congelamento, in modo da poter utilizzare la quantità necessaria.

Sott'aceto

Per avere una scorta di peperoncini sott’aceto da utilizzare tutto l’anno, attenersi alle seguenti regole: Utilizzare solo i peperoncini sani, che non presentino tracce di marciume (anche tagliando la parte, non siamo certi che il processo non sia iniziato da un’altra parte del frutto). Utilizzare solo aceto di vino, altri tipi (aceto di mele ad es.), non sono adatti perchè modificano il colore e sapore del frutto. Per la preparazione della soluzione, utilizzare esclusivamente aceto e vino bianco (spenderemo di più ma avremo un prodotto senz’altro migliore).

Preparazione:
Preparare i vasetti ben puliti e sterilizzati in una soluzione di ipoclorito di sodio al 20%, risciacquati in acqua e lasciarli asciugare perfettamente.
Se abbiamo comprato i peperoncini (non è il nostro caso), mettiamoli a bagno in acqua in cui abbiamo sciolto uno o due cucchiai di bicarbonato, questo agevolerà l’eliminazione di eventuali pesticidi, successivamente li asciughiamo bene e li bucherelliamo con una forchetta (questo permetterà all’aceto di entrare anche all’interno del frutto.
Ora non dobbiamo fare altro che posizionarli nei vasetti e riempire con la soluzione preparata mettendo a bollire (solo per qualche minuto) la miscela di aceto e vino, in modo da evitare la perdita di acidità dell’aceto.
Non ci resta che chiudere il vasetto e pastorizzare mettendo i vasetti in una pentola capiente, avendo cura di avvolgerli prima dell’inserimento con un foglio di carta, in modo da evitare eventuali rotture dovute a possibili urti dei vasetti durante la fase di bollitura.
Riempire la pentola di acqua fredda fino a coprire completamente i vasetti, portare ad ebollizione e dal momento che inizia il primo bollore contare 20’ di bollitura. Lasciare raffreddare naturalmente dentro la pentola, una volta freddi, togliere i vasetti e verificare se il tappo non faccia il classico “click-clack” premendo al centro, altrimenti procedere nuovamente alla pastorizzazione. Se tutto è avvenuto in modo corretto, conservare in ambiente buio i vasetti.
Alcuni affermano che si possono conservare i vasetti senza effettuare la pastorizzazione, perché l’acidità dell’aceto non permette l’infezione da botulino. L’affermazione può essere corretta, ma è più sicuro effettuare la pastorizzazione perché l’aceto potrebbe avere una acidità bassa (quella consigliata è 5°-6°), e a bassi valori di acidità l’infezione potrebbe avvenire ugualmente.

Affumicatura

Pratica molto comune in Messico e in tutti i paesi latino americani, in Italia risulta poco utilizzata come sistema di preparazione casalinga, anche se si sta scoprendo l’utilizzo per la preparazione di varie ricette della cucina messicana. Per l’affumicatura viene utilizzata soprattutto la varietà Jalapeno, ma anche altre varietà a polpa carnosa si prestano bene a questa pratica. Il prodotto finito chiamato Chipotle o Chilpotle, viene utilizzato nella preparazione di molte classiche salse “Barbecue”, si presenta come un peperoncino essiccato, ma dall’invitante profumo di affumicato. Se non si ha molta pratica, non è molto facile affumicare i peperoncini, specialmente se si abita in appartamento e non si ha a disposizione un cortile. Un sistema abbastanza veloce, che ho sperimentato ottenendo buoni risultati è questo:

Si mettono ad asciugare i peperoncini jalapeno (precedentemente bucherellati), nell’essicatore, quando sono quasi essiccati del tutto si tolgono dall’essicatore.
Prepariamo ora dei trucioli di legno di frutta (vanno bene quelli di ciliegio di prugno etc..), o utilizziamo delle confezioni che si trovano in negozi specializzati, sono dei trucioli adatti allo scopo e che non devono contenere residui di prodotti conservanti o trattanti per il legno, in quanto rilascerebbero durante la produzione di fumo delle sostanze altamente pericolose (tipo diossina o altro).
Mettiamo a bagno in acqua o meglio in rum, i trucioli per alcune ore, li togliamo lasciandoli scolare bene.
Utilizziamo ora una vecchia pentola capiente inutilizzata, posizioniamo una manciata di trucioli nel fondo e successivamente mettiamo una griglia con dei piedini distanziatori che tengono i peperoncini a un certa altezza (io ho utilizzato la griglia in acciaio inox del forno a micronde.).
Copriamo bene la pentola mettendo sopra il coperchio anche uno straccio in modo da limitare al massimo l’emissione di fumo nell’ambiente. Accendiamo il fornello a bassissimo regime ed aspettiamo l’emissione del fumo dei trucioli. Per avere una buona affumicatura dovremo lasciare i peperoncini all’interno della pentola svariate ore, possiamo anche operare per gradi, spegnendo del tutto il fornello e lasciando ben chiusa la pentola, accendendo nuovamente ad intervalli di una mezz’ora circa. Alla fine avremo un prodotto abbastanza valido, che si avvicina molto ai Chipotle, venduti, con la soddisfazione che li abbiamo preparati noi.

Olio Piccante

Tutti abbiamo preparato l’olio piccante, però seguendo i post del forum ho notato che alcune volte sono state poste delle domande, sulla conservazione dell’olio, o su una formazione gelatinosa bianca. Chiariamo che l’olio piccante deve essere fatto rigorosamente con frutti essiccati (per bene). Non essendo acido l’olio non conserva come l’aceto e non impedisce la formazione del pericoloso botulino. Pertanto se vogliamo preparare un ottimo e soprattutto sicuro olio piccante, dobbiamo procedere in questo modo:

Scegliamo le varietà di peperoncino che ci interessano, le essicchiamo seguendo le modalità sopra descritte, possiamo utilizzare anche delle varietà che solitamente non si usano ma che ci piacciono per il gusto particolare ma l’importante è che i peperoncini siano veramente secchi, senza traccia di umidità. Possiamo utilizzare qualsiasi tipo di olio, io consiglio di utilizzare solo del buon olio d’oliva extravergine delle vostre zone. Se non siete grossi consumatori di olio piccante (non è il nostro caso), preparatene solo una piccola quantita ad esempio ¼ di L, perche se passa molto tempo dalla preparazione l’olio potrebbe diventare rancido o prendere dei sapori o retrogusti poco piacevoli è meglio conservare in un contenitore i peperoncini secchi e preparare nuovamente l’olio quando finisce.

Preparazioni sott’olio

La conservazione sott’olio per i motivi sopraesposti, presenta delle difficoltà superiori rispetto a quella sott’aceto, ma chi non ha mai preparato i peperoncini tondi sott’olio.
Una corretta procedura nella preparazione, si potrebbe riassumere in queste semplici regolette:

1. Utilizzare dei peperoncini sani privi di evidenti segni di deterioramenti.

2. Pulire i peperoncini togliendo il gambo e svuotandoli dei semi e placenta, avendo l’accortezza di usare sempre i guanti e non toccarsi il viso o gli occhi.
3. Sbollentarli per alcuni minuti in aceto (60%) e vino bianco (non aggiungere acqua).
4. Lasciarli asciugare bene sopra un canovaccio, tenendoli rivoltati per permettere una perfetta asciugatura.
5. Riempirli a nostro piacimento, con tonno; tonno e capperi; o tonno capperi e come chiusura un filetto d’acciuga arrotolato a girella(ogni regione ha la sua valida ricetta).
6. Posizionare i peperoncini nei vasetti ed aggiungere olio di semi fino al riempimento (non riempire fino all’orlo).
7. Lasciare i vasetti a riposo (senza chiudere), per una mezz’oretta in modo da permettere ad eventuali bollicine di aria di salire in superficie, aggiungere eventualmente un filo d’olio se si è abbassato dopo la fuoriuscita dell’aria.
8. Tappare e procedere alla pastorizzazione nel solito modo.

Raccomando nelle preparazioni sott’olio di effettuare sempre la pastorizzazione, per quelle sott’aceto alcuni non la eseguono, ma il rischio è limitato data l’acidità.