Peperonciniamoci.it: Botulino - Peperonciniamoci.it

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Botulino

#41 Utente offline   Noco 

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Inviato 20 January 2012 - 18:45

ma se il peperoncino non è marcio e lo si mette dentro l'olio dopo alcuni giorni l'acqua contenuta nel peperoncino se ne andra a fondo a se non c'è l'acqua non c'è il botulino..... ( se il peperoncino è secco ancora meglio)

però è solo un'idea ... se è sbagliata ditemelo!
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#42 Utente offline   itmax86 

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Inviato 21 January 2012 - 04:22

si perchè la pressione dell'olio fa restare l'acqua dentro il peppers
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#43 Utente offline   neobepmat 

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Inviato 21 January 2012 - 09:01

Visualizza messaggioNoco, su 20 January 2012 - 18:45 , dicono:

ma se il peperoncino non è marcio e lo si mette dentro l'olio dopo alcuni giorni l'acqua contenuta nel peperoncino se ne andra a fondo a se non c'è l'acqua non c'è il botulino..... ( se il peperoncino è secco ancora meglio)

però è solo un'idea ... se è sbagliata ditemelo!

se è secco non c'è acqua quindi il rischio è praticamente nullo

poi, è per osmosi che si forma l'olio piccante, in base a questa definizione

Citazione

le molecole di solvente si spostano dalla soluzione con minore concentrazione di soluto (quindi maggiore concentrazione di solvente) alla soluzione con maggiore concentrazione di soluto (quindi minore concentrazione di solvente), in modo da uguagliare (o meglio, rendere vicine) le concentrazioni delle due soluzioni


quindi in teoria, il solvente all'interno del pepper va ad equilibrare il solvente all'esterno del pepper.
Ma si equilibria, non si elimina (altrimenti seccherebbe), ragion per cui un pepper fresco (che contiene acqua) anche se immerso in olio può essere un buon campo per il botulino.
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#44 Utente offline   La Casetta BIO 

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Inviato 25 February 2012 - 17:52

Salve,
Mi permetto di farvi notare che la sterilizzazione nel forno o nel microonde non vi farà raggiungere i 121 gradi finché ci sarà acqua nei peperoni. Per cui avrete una ebollizione tumultuosa ma il botulino sorriderà!

Per raggiungere i 121 gradi avete bisogno di un'autoclave o di una buona pentola a pressione (si trovano facilmente in America).
Se invece portate il ph a 4,5 allora potete sterilizzare tranquillamente a 100 gradi.
L'essiccazione totale del peperone ( se lo stringete fra le dita si deve frantumare) vi permette di stare tranquilli quando fate l'olio piccante.

Le temperature, prima di iniziare a contare il tempo di sterilizzazione, devono essere raggiunte al cuore del vasetto; quindi sarebbe necessario un vasetto test con apposita sonda termometrica.

Notizie serie e certe le trovate nei manuali ARSIA: Quaderno ARSIA 8/99 e Quaderno ARSIA 7/2004.
Li potete scaricare gratuitamente dal sito apposito.

Con il botulino non si scherza e in special modo se regalate o peggio vendete le conserve. Siete gli unici responsabili!!!
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#45 Utente offline   Lilin 

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Inviato 27 February 2012 - 23:03

Domanda: mio padre quest'estate ha preso quasi una 15ina di Naga morich, alcuni secchi, altri non del tutto e altri ancora freschi e li ha messi in un barattolino per farci l'olio (con tutti i semi :wip41: ). Uno dei peperoncini dopo un pò di tempo è stato levato perchè stava facendo la muffa ma è stato l'unico caso. Mio padre continua ad usarlo per condire il sugo etc... E' tossico quello che ha preparato?
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#46 Utente offline   danieleMS 

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Inviato 28 February 2012 - 12:28

Visualizza messaggioLilin, su 27 February 2012 - 23:03 , dicono:

Domanda: mio padre quest'estate ha preso quasi una 15ina di Naga morich, alcuni secchi, altri non del tutto e altri ancora freschi e li ha messi in un barattolino per farci l'olio (con tutti i semi :wip41: ). Uno dei peperoncini dopo un pò di tempo è stato levato perchè stava facendo la muffa ma è stato l'unico caso. Mio padre continua ad usarlo per condire il sugo etc... E' tossico quello che ha preparato?


Se tuo padre sta ancora bene probabilmente non si trattava di botulino...certo secondo me non è molto saggio togliere quello ammuffito e continuare ad usarlo...
io comunque per sicurezza non metto mai peperoncini freschi nell'olio!
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#47 Utente offline   Lilin 

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Inviato 28 February 2012 - 13:10

Purtroppo io sono arrivata a danno già fatto... Mi sono giocata l'80% (ad essere buona) dei semi con questa brillante idea... Gliel'ho detto che non doveva mettere i freschi dentro ma ormai aveva già finito. A quanto pare non vedeva l'ora di farsi l'olio piccante! Da quel momento però gli ho vietato di toccare gli altri peppers.

L'ho mangiato anche io dato che quando cucina mio padre lo usa!
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#48 Utente offline   danieleMS 

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Inviato 28 February 2012 - 13:22

Visualizza messaggioLilin, su 28 February 2012 - 13:10 , dicono:

Purtroppo io sono arrivata a danno già fatto... Mi sono giocata l'80% (ad essere buona) dei semi con questa brillante idea... Gliel'ho detto che non doveva mettere i freschi dentro ma ormai aveva già finito. A quanto pare non vedeva l'ora di farsi l'olio piccante! Da quel momento però gli ho vietato di toccare gli altri peppers.

L'ho mangiato anche io dato che quando cucina mio padre lo usa!


Vabbè dai se ancora state tutti bene possiamo stare tranquilli! ^_^
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#49 Utente offline   Lilin 

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Inviato 28 February 2012 - 22:38

Di certo per questa stagione nuova non ci sarà alcun olio senza il mio consenso!!!

Se l'olio dovesse diventare verde vi aggiornerò! :Sogghigna:
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#50 Utente offline   fabiobs 

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Inviato 12 June 2012 - 17:28

Ciao a tutti, sono nuovo e sto leggendo un po' di post qua e là... Ho una domanda su questo argomento piuttosto delicato. Se si fa la sterilizzazione a microonde di peperoncino sottolio, la temperatura può raggiungere i 121 gradi poichè il calore non viene fornito dall'acqua che raggiunge al massimo i 100 gradi ma in altro modo. L'olio della friggitrice per esempio è a 180°, magari si corre il rischio di friggere i peperoncini piuttosto, o sbaglio?
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#51 Utente offline   MrBkr 

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Inviato 12 June 2012 - 17:48

Non è del tutto vero che l'acqua bolla 100°C...
Bolle a 100 gardi quando è distillata ed alla pressione di una atmosfera.
Variando la salinità dell'aqcua o la pressione esterna le cose cambiano un pochino.
E' risaputo che in montagna l'acqua bolle prima ma questo perché bolle al di sotto dei 100 gradi per via della minor pressione (Pressione*Volume=costante*Temperatura siccome il volume in questo caso è costante la Presione è proporzionale alla Temperatura)
Nella pentola a pressione le cose invece si cuociono prima perché, a causa della pressione elevata, l'acqua bolle ad una temperatura più elevata (oltre 120 gradi come citato).
Nel microonde probabilmente esploderebbe tutto perché la presione all'interno del vasetto (sigillato) arriverebbe ad un livello critico. :thumbdown:
Se invece si cuoce con il vasetto aperto allora dovrebbe valere la regola dei 100°C per l'acqua fin che ce ne fosse...
In ogni caso a quelle temperature avremmo dei pepper conservati cotti no? :11_confused:
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#52 Utente offline   fabiobs 

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Inviato 12 June 2012 - 19:04

Visualizza messaggioMrBkr, su 12 June 2012 - 17:48 , dicono:

Non è del tutto vero che l'acqua bolla 100°C...
Bolle a 100 gardi quando è distillata ed alla pressione di una atmosfera.
Variando la salinità dell'aqcua o la pressione esterna le cose cambiano un pochino.
E' risaputo che in montagna l'acqua bolle prima ma questo perché bolle al di sotto dei 100 gradi per via della minor pressione (Pressione*Volume=costante*Temperatura siccome il volume in questo caso è costante la Presione è proporzionale alla Temperatura)
Nella pentola a pressione le cose invece si cuociono prima perché, a causa della pressione elevata, l'acqua bolle ad una temperatura più elevata (oltre 120 gradi come citato).
Nel microonde probabilmente esploderebbe tutto perché la presione all'interno del vasetto (sigillato) arriverebbe ad un livello critico. :thumbdown:
Se invece si cuoce con il vasetto aperto allora dovrebbe valere la regola dei 100°C per l'acqua fin che ce ne fosse...
In ogni caso a quelle temperature avremmo dei pepper conservati cotti no? :11_confused:


La salinità cambia poco il punto di ebollizione, nella pentola a pressione si raggiungono temperature poco maggiori ai 120 gradi, ma anche nel microonde portando l'olio a una temperatura inferiore al punto di ebollizione (ovviamente intendevo a barattolo aperto, dato che il metallo non si può mettere e la pressione lo farebbe scoppiare :Sogghigna: ) Se metto a sterilizzare i vasetti in una pentola a pressione comunque un po' si cuociono ugualmente.
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#53 Utente offline   MrBkr 

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Inviato 12 June 2012 - 19:23

Visualizza messaggiofabiobs, su 12 June 2012 - 19:04 , dicono:

La salinità cambia poco il punto di ebollizione, nella pentola a pressione si raggiungono temperature poco maggiori ai 120 gradi, ma anche nel microonde portando l'olio a una temperatura inferiore al punto di ebollizione (ovviamente intendevo a barattolo aperto, dato che il metallo non si può mettere e la pressione lo farebbe scoppiare :Sogghigna: ) Se metto a sterilizzare i vasetti in una pentola a pressione comunque un po' si cuociono ugualmente.


Infatti secondo me cambia un po' troppo il gusto del peperoncino se l'intenzione è solo quella di "mantenerli".
Quest'anno voglio provare col sale.
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#54 Utente offline   fabiobs 

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Inviato 12 June 2012 - 21:26

Ma come fanno invece a conservarsi i pomodorini secchi che si possono trovare al mercato (che al tatto non si sbriciolano affatto) oppure la frutta come albicocche, prugne, datteri ecc? Anche lì non dovrebbe esserci il rischio del botulino? Disidratarli col sale (alta salinità) e sciacquarli con aceto (basso PH) non è già piuttosto sicuro? Conosco molte persone che fanno peperoncini ripieni (quelli con tonno per intenderci), carciofini o melanzane che mangiano senza alcun problema dopo mesi e mesi, c'è qualche motivo per cui si conservano meglio?
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#55 Utente offline   xbomber 

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Inviato 13 June 2012 - 07:09

Visualizza messaggiofabiobs, su 12 June 2012 - 21:26 , dicono:

Ma come fanno invece a conservarsi i pomodorini secchi che si possono trovare al mercato (che al tatto non si sbriciolano affatto) oppure la frutta come albicocche, prugne, datteri ecc? Anche lì non dovrebbe esserci il rischio del botulino? Disidratarli col sale (alta salinità) e sciacquarli con aceto (basso PH) non è già piuttosto sicuro? Conosco molte persone che fanno peperoncini ripieni (quelli con tonno per intenderci), carciofini o melanzane che mangiano senza alcun problema dopo mesi e mesi, c'è qualche motivo per cui si conservano meglio?

Io e Luana facciamo i ripieni sott'olio, purtroppo il rischio è sempre molto elevato! Anche se il botulino è raro, non è impossibile e se si forma è quasi sempre letale.
Per fortuna in Italia i ceppi conosciuti fermentano quindi lasciano traccia della loro azione e una buona analisi del vasetto permette di capire se sono infetti o meno! Raramente capita e se capita butto tutti i vasetti di quella tornata! Anche quelli che non presentano sintomi!

Per sicurezza maggiore lascio sempre passare almeno 2-3 mesi prima di iniziare a consumare dopo avere invasettato, almeno se qualcosa c'è si noterà sicuramente già la sua fermentazione.

Per i peperoncini sott'olio non ripieni, li acidifico spezzettati in aceto 2 ore, li metto sotto sale una notte, li sciacquo in quanto il sale e l'aceto necessari sono stati assorbiti, li asciugo una notte su dei canovacci, li invasetto, li copro di olio e li lascio riposare e fermentare a vasetto socchiuso. In questo caso faranno fermentazione acida, la quale fermerà un eventuale botulino (non lo eliminerà, ma non potrà produrre tossina).

Per i prodotti commerciali esistono vari metodi.
I più blasonati ed utilizzati per esempio in tutti gli insaccati (che sono ad altissimo rischio botulino) sono E250 ed E252, rispettivamente nitrito di sodio e nitrato di potassio. Si tratta di due sali con fortissima azione antimicrobica attivi soprattutto contro il botulino.

A dire la verità in Francia vendono due preparati che in realtà sono un mix di sale comune e tali sali in piccole dosi. Essi usati con cognizione sono relativamente facili da dosare, a differenza dei sali puri che richiedono micro dosaggi per non fare male alla salute (non causano danni a lungo termine, ma un eccesso potrebbe portare a insufficienza respiratoria, un grosso eccesso a morte per arresto respiratorio).

I prodotti in questione sono "Prague powder #1" e "Prague powder #2". Il primo non contiene nitriti (maggiori responsabili di problemi respiratori transitori e conseguenti mal di testa) il secondo si, ma è anche un po' più sicuro.

Diciamo che se nel processo di salagione mettessimo i peppers tagliati/aperti in una salamoia con un mix di sale comune e una piccola parte (che deve essere dosata alla perfezione) di Prague powder, potremmo tranquillamente escludere a priori un rischio botulino.

Se volete usare i Prague powders, fate molta attenzione ai dosaggi. Variano in base al peso di ciò che dobbiamo salare.

Ultima avvertenza, ma non meno importante, se vi procurate tali sali, NON LASCIATELI MAIIIIII IN DISPENSA E METTETE UN SIMBOLO VELENOSO SOPRA IL BARATTOLO!!! Se qualcuno li scambia per comune sale rosa potrebbe farsi molto male.





Se devo essere sincero preferisco ingerire un po di nitrati e nitriti che rischiare di morire o gravi danni per il botulino. Una mia ex compagna ci rimise 2 diottrie e fece mesi di riabilitazione oltre ad un periodo di prognosi riservata molto lungo in ospedale a causa di questo maledetto microorganismo. Era in una salsa di pomodoro commerciale senza conservanti! Meditate gente meditate....
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#56 Utente offline   riccardo 

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Inviato 13 June 2012 - 07:29

Interessante X!
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#57 Utente offline   sergio61 

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Inviato 13 June 2012 - 07:51

Mi sono sempre chiesto se un vasetto di conserva, o sotto olio e via dicendo che magari è stato tenuto molto tempo
smezzato in frigo, aperto e richiuso ripetutamente, si fosse potuto infettare di tossine di botulino.......
mi chiedevo, se cuocendo il prodotto, il rischio verrebbe neutralizzato con l'alta temperatura appunto. :11_confused:
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#58 Utente offline   xbomber 

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Inviato 13 June 2012 - 08:21

Il botulino resiste a temperature molto alte, ma la sua tossina, quella pericolosa per noi a 70° si decompone.
Una cottura di un elemento contaminato lo rende innocuo per la salute dal punto di vista di tale tossina, ma se fatto riposare troppo tempo dopo la cottura il batterio ricomincerà a produrla e tornerà ad essere pericoloso.

Il frigo rallenta la produzione di tossina, ma non la ferma. L'infezione senza contatto con la terra che è il maggior vettore di tale batterio è difficile. Un barattolo sano dal punto di vista botulino in frigo non ha un rischio di infezione considerabile da tale batterio. Diversa cosa si può dire di lieviti e muffe, che possono facilmente infestare barattoli aperti anche in frigo ed anche in ambienti sfavorevoli al botulino.

Il botulino è mortale, ma non è l'unico rischio! Ci sono miriadi di parassiti, batteri, lieviti, funghi e protozoi pericolosissimi.

Vermi di vario genere e tenie sia intestinali che inframuscolari, Candide intestinali che trascurate possono rigirarsi all'apparato riproduttivo o più raramente alla pelle, Tifo o Salmonellosi (causate dallo stesso microorganismo), epatite A, toxoplasmosi, solo per fare alcuni esempi di esseri pericolosi che possono essere contratti da preparati vegetali contaminati. Diciamo che solitamente se le cariche sono basse un sistema immunitario efficiente evita un'infezione, ma non la esclude categoricamente.
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#59 Utente offline   sergio61 

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Visualizza messaggioxbomber, su 13 June 2012 - 08:21 , dicono:

Il botulino resiste a temperature molto alte, ma la sua tossina, quella pericolosa per noi a 70° si decompone.
Una cottura di un elemento contaminato lo rende innocuo per la salute dal punto di vista di tale tossina, ma se fatto riposare troppo tempo dopo la cottura il batterio ricomincerà a produrla e tornerà ad essere pericoloso.

Il frigo rallenta la produzione di tossina, ma non la ferma. L'infezione senza contatto con la terra che è il maggior vettore di tale batterio è difficile. Un barattolo sano dal punto di vista botulino in frigo non ha un rischio di infezione considerabile da tale batterio. Diversa cosa si può dire di lieviti e muffe, che possono facilmente infestare barattoli aperti anche in frigo ed anche in ambienti sfavorevoli al botulino.

Il botulino è mortale, ma non è l'unico rischio! Ci sono miriadi di parassiti, batteri, lieviti, funghi e protozoi pericolosissimi.

Vermi di vario genere e tenie sia intestinali che inframuscolari, Candide intestinali che trascurate possono rigirarsi all'apparato riproduttivo o più raramente alla pelle, Tifo o Salmonellosi (causate dallo stesso microorganismo), epatite A, toxoplasmosi, solo per fare alcuni esempi di esseri pericolosi che possono essere contratti da preparati vegetali contaminati. Diciamo che solitamente se le cariche sono basse un sistema immunitario efficiente evita un'infezione, ma non la esclude categoricamente.

Hai detto bene prima tu,, bisogna molto meditare, e nel dubbio buttare via, ""una vita"" non vale un vasetto di melanzane. :(
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#60 Utente offline   head-hunter 

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Inviato 13 June 2012 - 08:50

Concordo pienamente mia suocera fa la salsa di pomodoro con la data scritta di imbottigliamento anche se la salsa si conserva anche 2 anni senza problemi in un luogo fresco e buio noi la buttiamo via dopo un anno anche se è un peccato
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