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Piccantezza e scala Scoville

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Scritto da Administrator    Lunedì 28 Novembre 2011 15:44

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1.4    La piccantezza e la Scala Scoville (a cura di Marksign)
 

Tra le spezie e le erbe che spesso si usano in cucina ve ne sono alcune che oltre a rilasciare una spiccata fragranza, lasciano in bocca una caratteristica sensazione di “bruciore”. Questa sensazione si definisce comunemente “piccantezza” (per analogia con la puntura velenosa di un insetto) e si deve all’azione di sostanze chimiche spesso sintetizzate dalla pianta a scopo difensivo. Tra questo tipo di piante si possono ricordare il pepe, lo zenzero, il rafano o il wasabi, ma tra tutte è il peperoncino a far registrare il più alto valore di piccantezza causando, di norma, una vera e propria sintomatologia dolorosa. Questa azione, per quanto acuta sia, non lascia né ustioni né danni e regredisce autonomamente. Responsabile di questa sensazione è la “capsaicina” e la “diidrocapsaicina”, degli alcaloidi che a contatto con i recettori del calore della bocca e della lingua, li stimola, scatenando come risposta l’illusoria percezione di un elevato calore. Sono ancora poco chiari i meccanismi con cui le capsaicine agiscano sugli organismi animali ma è ormai assodato che la sua forma molecolare ha un ruolo determinante nella quantità e qualità della piccantezza.

 
 
 
Figura 1: Formula bruta e modello tridimensionale della Capsaicina (fonte Wikipedia.it)

La capsaicina fu isolata per la prima volta nel 1816 da P. A. Bucholtz e in seguito nel 1878 l’ungherese Endre Hogyes ne accertò l’azione gastrostimolante. Nel 1912 Wilbur Lincoln Scoville elaborò un metodo per misurare la piccantezza del peperoncino. Questo si basava sul numero di diluizioni della sostanza necessarie per annullare la sua piccantezza. La valutazione era espressa in “gradi Scoville” e faceva riferimento all’omonima scala che fissava il valore massimo di 16,000,000 di gradi relativo alla capsaicina pura.
 
 
Figura 2: Wilbur Scoville (fonte Wikipedia.it)

In seguito e per vari decenni la valutazione della piccantezza fu affidata a esperti assaggiatori (in genere cinque) che empiricamente attribuivano un valore a cinque diversi assaggi. La media totale delle 25 valutazioni era espressa in unità scoville (SHU) o in una scala decimale semplificata. Oggigiorno questa valutazione viene affidata a uno strumento altrettanto sensibile quanto la lingua umana ma di gran lunga più affidabile. Il Cromatografo Liquido ad Alta Pressione (HPLC) è un apparecchio dall’aspetto simile ad un impianto stereo ma con una infinità di manopole aghi e connettori utili per interfacciarsi ad un qualsiasi computer. Mediante una purificazione e una successiva esposizione della capsaicina ad un fascio di luce, l’HPLC ne rileva la fluorescenza e la traduce elettronicamente in dati grafici e numerici che indicheranno il grado Scoville esatto presente nel peperoncino sottoposto a misurazione. Questa modernizzazione ha di fatto velocizzato e standardizzato quello che una volta veniva condotto in tempi più lunghi e con modalità alquanto approssimative.
 


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Ultimo aggiornamento Lunedì 28 Novembre 2011 16:59
 
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