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LightMyFire

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  1. Scaldando sicuramente accelleri il processo ma non ne vedo l'utilità coi peperoncini seccati, la cosa ha un senso se parte dal fresco o dal congelato e dopo si eliminano subito i peperoncini, è una procedura alternativa , non capisco perchè farlo con secco. Lasciando i peperoncini secchi a freddo qualche settimana si estrae tutto in maniera più completa e senza cuocere l'olio. Spezzettare i peperoncini sicuramente aiuta ma penso che basti dividerli in pezzi grossolani, polverizzandoli crei una pasta che poi è più difficile filtrare .
  2. No nessuno, ci si deve solo preoccupare se si è sterilizzato e fatto il vuoto e dopo invece si prova il coperchio rigonfio, visto che alcuni batteri producono gas ed allora ci si potrebbe preoccupare. Se invece, come nel tuo caso, si è creata casualmente una piccola depressione non c'è nessuna ragione di allarmarsi. La causa più probabile è una semplice variazione di temperatura: ad esempio se hai preparato l'olio in piena estate quando in cucina c'erano 35 gradi è normale che ora che è autunno e ci sono 25 gradi ci sia una pressione minore all' interno del barattolo.
  3. No non dovrebbero esserci problemi, ovviamente il tempo di infusione si allunga, nella prima pagina del thread spiego come fare un moderato riscaldamento del barattolo aperto al microonde in modo da limitare il rischio di fermentazioni e possibili sapori sgradevoli da lieviti innocui ma resistenti al sale, però negli ultimi tempi non l'ho mai fatto e non ho avuto problemi lo stesso . Si tratta di una procedura probabilmente inutile ma molto semplice da realizzare, basta ricordarsi che NON è una sterilizzazione ma solo una precauzione in più per evitare possibili fermentazioni innocue ma noi
  4. Sterilizzare i barattolini è sostanzialmente inutile, ovviamente lavarli e sciacqurli in acqua calda male non gli fa ma è del tutto inutile sterilizzare i barattoli e poi metterci dentro qualcosa che sterile non è. L'effetto batteriostatico del sale è sicuramente sufficiente a tenere sotto controllo ill botulino e gli altri batteri tossici. Se poi sei sfortunato e ti capita qualche raro lievito che vive in ambienti estremi il peggio che possono fare è fare fermentare i peperoni e rovinare un po il sapore ma senza danni alla salute ( a me non è mai capitato ma tutto è possibile). Puoi
  5. Si va tutto bene, puoi usare anche il 100% del peso tanto il sale costa poco resterà un po di sale sul fondo poco male. 1)Si puoi prendere con una pinza o con una forchetta 2) una bollicina d'aria non fa gran danno tanto più che dopo relativamente poco (un mese o giu di li) filtri e butti la parte solida, comunque premendo con una forchetta dovresti levarle 3) basta che restino immersi
  6. Penso sia più efficiente lasciare il liquido a contatto con i peperoni, il sale deve sempre essere disciolto per diffondere, il sale solido residuo serve a garantire che la soluzion e resti satura (ossia che sia sciolto il massimo del sale possibile).
  7. Io più che di una salamoia consiglio l'uso del sale fino direttamente in modo che la presenza del sale non disciolto garantisca che la concentrazione salina nei pomodori sia prossima a quella di saturazione (36% circa), si tratta di un eccesso di prudenza perchè gia con concentrazioni di poco superiori al 10% il botulino non riesce a riprodursi. Dato che il sale non è solubile nell' olio i peperoncini salati restano protetti indefinitamente dal botulino indipendente dalla durata.Proprio per la concentrazione di sale così elevata i peperoncini risultano inadatti al consumo diretto, sarebbe com
  8. Scusa DarioD prima di dire che è una procedura molto pericolosa mi spieghi quali delle referenze scientifiche da me citate trovi non valide? Hai letto i documenti ufficiali della food and drugs administration usa che ho citato? http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf Che cosa c'è nelle tabelle sulla resistenza dei batteri patogeni al sale che sono in allegato che non ti convince? Comunque la procedura da me descritta serve a produrre Olio Piccante non peperoncini sott' olio visto che se effettuata correttamente i peperoncini hanno un tale livello
  9. >>Ma quante ne sai !! Deformazione professionale sono chimico (anche se non lavoro come chimico). Scusate se qualche volta posso sembrare un po pedante e portare referenze troppo tecniche ma sull'argomento botulino e co si scrivono talmemte tante idiozie, anche su giornali e riviste che dovrebbero avere una funzione di educare il pubblico, che quando scrivo qualcosa, magari non completamente allineata con altre cose che si leggono in giro, preferisco avere dei riferimenti seri per far capire che non me la sono inventata. >>Ascolta , ma quindi una volta che li ho messi ne
  10. >>quì si parlava di 24H di riposo MA su un'altro post in questo sito si dice che ci vogliono almeno 7 giorni per dar modo al sale di impregnare completamente la polpa dei peperoncini , e scongiurare così il rischio botulino Due giorni al massimo dovrebbero avere già un margine molto significativo di sicurezza, tieni presente che la percentuale di sale nel liquido necessaria per tenere sotto controllo il botulino è del 10%, noi stiamo invece usando la concentrazione di una soluzione satura di sale (circa 26%) quindi anche se al centro dello spessore non si fosse raggiunto il massim
  11. Se hai un essicatore puoi sempre usare i peperoncini secchi per l'olio piccante tranquillamente senza nessuna preoccupazione per il botulino è sicuramente il metodo standard.. Il metodo da me proposto ha un senso se invece 1) Non hai un essiccatore e non vuoi ingomrare la cucina con l'ennesimo elettrodomestico 2) Vuoi riciclare dei peperoncini congelati in eccesso 3)Vuoi provare a produrre un olio non solo piccante ma con un aroma più intenso Bisogna dire a questo proposito che alcuni potrebbero trovare che l'olio fatto con i peperoncini freschi sotto sale, specie se fatto con pe
  12. Il discorso dei quantitativi è molto soggettivo, dipende dal gusto , comunque probabilmente un litro d'olio è un po troppo per un primo esperimento. Io proverei con 250-500 cc d'olio, se tu guardi le illustrazioni iniziali comunque vedrai che io ho usato 50 grammi circa per 300 cc dìolio (il barattolo che vedi illustrato era un barattolo di marmellata da 400 cc, ed è venuto abbastanza piccante. Quanto alla sicurezza secondo me il metodo ha un buon margine di sicurezza, l'unica avvertenza, partendo dai peperoncini freschi che sono più rigidi di quelli congelati, e quella di schiacciare legg
  13. Se tu filtri e non lasci residui solidi o succhi acquosi sul fondo il botulino non si può sviluppare perchè nel solo olio il batterio non riesce a moltiplicarsi e anche se ci fosse qualche spora sopravvissuta sarebbe innocua perche non riuscirebbe a uscire dall' ibernazione. Qualunque procedimento relativamente rapido ed alla fine del quale si separa completamente l'olio dai peperoncini è intrinsecamente sicuro perchè senza un terreno di coltura i batteri non si possono sviluppare. Il procedimento che mi descrivi è molto simile al procedimento alternativo che ho descritto io nei post precede
  14. Si enrico69 ha perfettamente ragione con il mio metodo della salatura, il trattamento al microonde, che è peraltro opzionale, non è in alcun modo finalizzato a combattere il botulino ma solo a evitare eventuali alterazioni del gusto dovute ad altri batteri. Io l'ultima volta del microoonde ne ho fatto a meno senza problemi. Il sistema di preparazione con olio bollente viene usato non per sterilizzare i peperoncini ma per accellerare la solubilizzazione della capsaicina per mezzo dell'alta temperatura, così in mezz'ora la maggior parte della capsaicina è passata nell'olio e si possono e
  15. La sterilizzazione, dal punto di vista del botulino, è sostanzialmente inutile perchè con le temperature che di possono raggiungere facilmente in casa le spore botuliniche non muoiono. Pe distruggerle ci vorrebbero delle autoclavi che raggiungano più di 120 gradi centigradi e in ogni caso una volta aperto il barattolo si dovrebbe sterilizzare di nuovo. Il botulino produce tossina solo in condizioni di assenza di ossigeno (condizioni anaerobiche) per questo penso qualcuno dica che il sottovuoto è controproducente ma in realtà non è così : il "sottovuoto" casalingo non elimina certo tutta l'a
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