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LightMyFire

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  1. Scaldando sicuramente accelleri il processo ma non ne vedo l'utilità coi peperoncini seccati, la cosa ha un senso se parte dal fresco o dal congelato e dopo si eliminano subito i peperoncini, è una procedura alternativa , non capisco perchè farlo con secco. Lasciando i peperoncini secchi a freddo qualche settimana si estrae tutto in maniera più completa e senza cuocere l'olio. Spezzettare i peperoncini sicuramente aiuta ma penso che basti dividerli in pezzi grossolani, polverizzandoli crei una pasta che poi è più difficile filtrare .
  2. No nessuno, ci si deve solo preoccupare se si è sterilizzato e fatto il vuoto e dopo invece si prova il coperchio rigonfio, visto che alcuni batteri producono gas ed allora ci si potrebbe preoccupare. Se invece, come nel tuo caso, si è creata casualmente una piccola depressione non c'è nessuna ragione di allarmarsi. La causa più probabile è una semplice variazione di temperatura: ad esempio se hai preparato l'olio in piena estate quando in cucina c'erano 35 gradi è normale che ora che è autunno e ci sono 25 gradi ci sia una pressione minore all' interno del barattolo.
  3. No non dovrebbero esserci problemi, ovviamente il tempo di infusione si allunga, nella prima pagina del thread spiego come fare un moderato riscaldamento del barattolo aperto al microonde in modo da limitare il rischio di fermentazioni e possibili sapori sgradevoli da lieviti innocui ma resistenti al sale, però negli ultimi tempi non l'ho mai fatto e non ho avuto problemi lo stesso . Si tratta di una procedura probabilmente inutile ma molto semplice da realizzare, basta ricordarsi che NON è una sterilizzazione ma solo una precauzione in più per evitare possibili fermentazioni innocue ma noiose.
  4. Sterilizzare i barattolini è sostanzialmente inutile, ovviamente lavarli e sciacqurli in acqua calda male non gli fa ma è del tutto inutile sterilizzare i barattoli e poi metterci dentro qualcosa che sterile non è. L'effetto batteriostatico del sale è sicuramente sufficiente a tenere sotto controllo ill botulino e gli altri batteri tossici. Se poi sei sfortunato e ti capita qualche raro lievito che vive in ambienti estremi il peggio che possono fare è fare fermentare i peperoni e rovinare un po il sapore ma senza danni alla salute ( a me non è mai capitato ma tutto è possibile). Puoi sterilizzare i barattoli pieni, per me è una fatica eccessiva ed inutile ma puoi farlo. Ricordati comunque che la sterilizzazione casalinga è del tutto inutile contro le spore del botulino che muoiono solo a 120 gradi e sono tenute sotto controllo dal sale (o dall'aceto, ma l'aceto per la preparazione dell'olio non va bene perchè altera il sapore mentre il sale è del tutto insolubile nel'olio) o in alternativa dalla assenza di acqua . E' totalmente inutile sterilizzare l'olio dopo la filtrazione, l'olio da solo non è un terreno di coltura per i batteri, il fatto che ci sia un po di capsaicina disciolta non cambia nulla, mica sterilizzi l'olio dell'insalata. L'olio si può irrancidire come tutti i grassii commestibili a contatto con l'ossigeno, ma questo può capitare anche all'olio normale se lo tieni troppo a lungo in una bottiglia mezza vuota, ma è una semplice reazione con l'ossigeno dell'aria, i batteir non c'entrano
  5. Si va tutto bene, puoi usare anche il 100% del peso tanto il sale costa poco resterà un po di sale sul fondo poco male. 1)Si puoi prendere con una pinza o con una forchetta 2) una bollicina d'aria non fa gran danno tanto più che dopo relativamente poco (un mese o giu di li) filtri e butti la parte solida, comunque premendo con una forchetta dovresti levarle 3) basta che restino immersi
  6. Penso sia più efficiente lasciare il liquido a contatto con i peperoni, il sale deve sempre essere disciolto per diffondere, il sale solido residuo serve a garantire che la soluzion e resti satura (ossia che sia sciolto il massimo del sale possibile).
  7. Io più che di una salamoia consiglio l'uso del sale fino direttamente in modo che la presenza del sale non disciolto garantisca che la concentrazione salina nei pomodori sia prossima a quella di saturazione (36% circa), si tratta di un eccesso di prudenza perchè gia con concentrazioni di poco superiori al 10% il botulino non riesce a riprodursi. Dato che il sale non è solubile nell' olio i peperoncini salati restano protetti indefinitamente dal botulino indipendente dalla durata.Proprio per la concentrazione di sale così elevata i peperoncini risultano inadatti al consumo diretto, sarebbe come se uno volesse mangiare i capperi sotto sale a cucchiaiate senza averki dissalati. Se uno vuole preparare dei peperoncini da mangiare dovrebbe usare altri tipi di preparazione, in genere bisogna acidificare con aceto in modo da portare il pH a 4 o meno. Per quel che riguarda la diffusione del sale nei peperoni, visto lo spessore modesto delle pareti dei peperoncini , anche di quelli più carnosi come gli habanero, i tempi da me consigliati dovrebbero essere ampiamente sufficienti, ma se per prudenza uno li vuole tenere sotto sale un giorno in più può farlo.
  8. Scusa DarioD prima di dire che è una procedura molto pericolosa mi spieghi quali delle referenze scientifiche da me citate trovi non valide? Hai letto i documenti ufficiali della food and drugs administration usa che ho citato? http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf Che cosa c'è nelle tabelle sulla resistenza dei batteri patogeni al sale che sono in allegato che non ti convince? Comunque la procedura da me descritta serve a produrre Olio Piccante non peperoncini sott' olio visto che se effettuata correttamente i peperoncini hanno un tale livello di sale da essere praticamente immangiabili (salvo usarli come condimento per salare un piatto) Per quel che riguarda il post di Sergioluisa non so che dire, sono un po perplesso perchè nel post non dice come li ha trattati. Li ha messi sott'aceto ? Sotto sale ne dubito perchè non sarebbero così rigidi. Senza avere più informazioni anche io non posso che consigliare di buttare il tutto.
  9. >>Ma quante ne sai !! Deformazione professionale sono chimico (anche se non lavoro come chimico). Scusate se qualche volta posso sembrare un po pedante e portare referenze troppo tecniche ma sull'argomento botulino e co si scrivono talmemte tante idiozie, anche su giornali e riviste che dovrebbero avere una funzione di educare il pubblico, che quando scrivo qualcosa, magari non completamente allineata con altre cose che si leggono in giro, preferisco avere dei riferimenti seri per far capire che non me la sono inventata. >>Ascolta , ma quindi una volta che li ho messi nel contenitore e col peso sopra , il sale che gli ho spolverato sopra è quello che va ad impregnare i tessuti del peperoncino oppure , è la salamoia che si forma sul fondo a impregnarli ? Il sale a contatto con i tessuti umidi del peperoncino si scioglie e forma una salamoia estraendo l'acqua per effetto osmotico, il sale contenuto nella salamoia poi diffonde nel peperoncino il sale può diffondere solo dopo che si è sciolto. Il sale in eccesso serve solo a garantire che la salamoia che si forma abbia la concentrazione massima. In effetti si potrebbe direttamente usare una salamoia satura tenendo peperoncini completametne immersi. >>Perché mi chiedevo se il peso servisse appunto a mantenere i peperoncini schiacciati a contatto con la salamoia/sale . Il peso serve a schiacciare i peperoncini mantenedoli a contatto con la salamoia/sale, inoltre accellera la formazione del primo velo di salamoia perchè premendo il sale contro i peperoncini rompe le pareti cellulari favorendo la fuoriuscita del liquido. Man mano che il sale estrae l'acqua dal peperoncino il peperoncino perde rigidità diventa floscio e si schiaccia da solo contro la salamoia. Nel caso dei peperoncini surgelati che una volta scongelati sono flosci e umidi il peso è superfluo.
  10. >>quì si parlava di 24H di riposo MA su un'altro post in questo sito si dice che ci vogliono almeno 7 giorni per dar modo al sale di impregnare completamente la polpa dei peperoncini , e scongiurare così il rischio botulino Due giorni al massimo dovrebbero avere già un margine molto significativo di sicurezza, tieni presente che la percentuale di sale nel liquido necessaria per tenere sotto controllo il botulino è del 10%, noi stiamo invece usando la concentrazione di una soluzione satura di sale (circa 26%) quindi anche se al centro dello spessore non si fosse raggiunto il massimo della concentrazione andrebbe bene lo stesso. In reltà se consideriamo gli studi teorici di diffusione del sale nei vegetali ed i coefficienti di diffusione del sale nei vegetali a temperatura ambiente ( dove la diffusione è un po più rapida), e lo spessore della parete dei peperoncini (al massimo due millimetri anche nel chinense), dovrebbe bastare molto meno 6-7 ore al massimo a temperatura ambiente http://waset.org/publications/6141/numerical-solution-of-the-equations-of-salt-diffusion-into-the-potato-tissues Ma dato che vogliamo stare sul sicuro e non ci corre dietro nessuno lasciamoli 2 o anche 3 - 4 giorni, in quel periodo di tempo dei peperoncini sotto tutto quel sale ed in frigo di sicuro non si ammuffiscono >> Un'altro dubbio che ho è il seguente , se anche lascio sale / peperoncini e acqua di "scolo" ... nell'olio , poi l'acqua non mi resta a galla ? L'acqua è più pesante e casomai resta sul fondo, eliminandola probabilmente si sveltisce un po iul processo di preparazione che è più veloce se l'olio è a contatto coi peperoni >> Scolando invece l'acqua , non vado a perdere parecchia capsaicina ? La solubilità della capsaicina nell'acqua è molto bassa , mentre è alta nell'olio e nell'alcol, quindi buttando l'acqua di capsaicina ne perdi poca
  11. Se hai un essicatore puoi sempre usare i peperoncini secchi per l'olio piccante tranquillamente senza nessuna preoccupazione per il botulino è sicuramente il metodo standard.. Il metodo da me proposto ha un senso se invece 1) Non hai un essiccatore e non vuoi ingomrare la cucina con l'ennesimo elettrodomestico 2) Vuoi riciclare dei peperoncini congelati in eccesso 3)Vuoi provare a produrre un olio non solo piccante ma con un aroma più intenso Bisogna dire a questo proposito che alcuni potrebbero trovare che l'olio fatto con i peperoncini freschi sotto sale, specie se fatto con peperoncini molto aromatici, ha un aroma troppo forte di chinense, che non si adatta a tutti i piatti, mantre quello fatto con peperoncini essiccati a fondo ha un sapore più neutro dove il piccante prevale sull'aroma. E' un problema di gusto ed anche del tipo di piatto su cui si pensa di usarlo.
  12. Il discorso dei quantitativi è molto soggettivo, dipende dal gusto , comunque probabilmente un litro d'olio è un po troppo per un primo esperimento. Io proverei con 250-500 cc d'olio, se tu guardi le illustrazioni iniziali comunque vedrai che io ho usato 50 grammi circa per 300 cc dìolio (il barattolo che vedi illustrato era un barattolo di marmellata da 400 cc, ed è venuto abbastanza piccante. Quanto alla sicurezza secondo me il metodo ha un buon margine di sicurezza, l'unica avvertenza, partendo dai peperoncini freschi che sono più rigidi di quelli congelati, e quella di schiacciare leggermente i peperoncini contro il sale in modo da essere sicuri che tutto sia a contatto con il sale e che il sale diffonda bene in tutti i tessuti vegetali. Se proprio si vuole essere ancora più sicuri si può anche prolungare la salatura mettendo il tutto in frigo per 2 3 giorni. In genere si ha un buon feedback visivo perchè a contatto col sale i peperoncini perdono acqua e diventano più morbidi e dopo un po li trovi immersi in un misto di acqua e sale.
  13. Se tu filtri e non lasci residui solidi o succhi acquosi sul fondo il botulino non si può sviluppare perchè nel solo olio il batterio non riesce a moltiplicarsi e anche se ci fosse qualche spora sopravvissuta sarebbe innocua perche non riuscirebbe a uscire dall' ibernazione. Qualunque procedimento relativamente rapido ed alla fine del quale si separa completamente l'olio dai peperoncini è intrinsecamente sicuro perchè senza un terreno di coltura i batteri non si possono sviluppare. Il procedimento che mi descrivi è molto simile al procedimento alternativo che ho descritto io nei post precedenti ( soffrittura nell'olio). Rispetto alla semplice soffrittura+filtrazione ha il vantaggio di portare l'olio ad una temperatura più bassa , ha lo svantaggio di richiedere un tempo maggiore, di essere un poco più macchinoso, e se non si sta attenti avere pericolosi schizzi d'olio bollente quando l'acqua evapora nell' olio. Inoltre richiede un po più di cura nel filtrare perchè se rimane acqua sul fondo va separata visto che non è trattata con sale o aceto. Nell' insieme non mi sembra che ne valga la pena, perchè se si vuole essere sicuri di conservare il sapore crudo dell'olio meglio operare a freddo o usando peperoncini secchi o il sale, se invece si vuole fare in fretta tanto vale soffriggere a fiamma bassa senza aggiungere acqua e controllando eventualmente con un termometro da cucina di non superare i 120-130 gradi. Comunque è una valutazione soggettiva, dal punto di vista del botulino il procedimento che descrivi è sicuro, io lo trovo poco pratico e l'dea di fare evaporare l'acqua dentro mezzo litro d'olio o giu di li mi sembra pericolosa
  14. Si enrico69 ha perfettamente ragione con il mio metodo della salatura, il trattamento al microonde, che è peraltro opzionale, non è in alcun modo finalizzato a combattere il botulino ma solo a evitare eventuali alterazioni del gusto dovute ad altri batteri. Io l'ultima volta del microoonde ne ho fatto a meno senza problemi. Il sistema di preparazione con olio bollente viene usato non per sterilizzare i peperoncini ma per accellerare la solubilizzazione della capsaicina per mezzo dell'alta temperatura, così in mezz'ora la maggior parte della capsaicina è passata nell'olio e si possono eliminare i peperoncini filtrando dopo avere fatto raffreddare e annullando il rischio, visto che nel solo olio i batteri non si possono sviluppare. Probabilmente si sfruttano un po di meno i peperoncini e l'olio viene cotto un poco ma la preparazionie è molto rapida. Non si può invece utilizzare per sterilizzare senza levare i peperoncini perchè si dovrebbero travasare olio e peperoncini bollenti a 150 gradi in vasetti preriscaldati e chiudere i vasetti prima che la temperatura si abbassi sotto i 120 gradi, una cosa che a farla in casa conduce dritti dritti al pronto soccorso con ustioni gravi di terzo grado.
  15. La sterilizzazione, dal punto di vista del botulino, è sostanzialmente inutile perchè con le temperature che di possono raggiungere facilmente in casa le spore botuliniche non muoiono. Pe distruggerle ci vorrebbero delle autoclavi che raggiungano più di 120 gradi centigradi e in ogni caso una volta aperto il barattolo si dovrebbe sterilizzare di nuovo. Il botulino produce tossina solo in condizioni di assenza di ossigeno (condizioni anaerobiche) per questo penso qualcuno dica che il sottovuoto è controproducente ma in realtà non è così : il "sottovuoto" casalingo non elimina certo tutta l'aria e l'ossigeno dal barattolo ma si limita ad abbassare un po la pressione interna, quindi è assolutamente inutile aprire quei poveri barattoli sterilizzati. Inoltre anche a barattolo aperto i nostri peperoncini sarebbero comunque lontani dall'ossigeno perchè sono coperti di olio (che lascia passare una quantità minima di ossigeno). Per questa ragione per i sottolii bisogna creare condizioni che impediscano al batterio di moltiplicarsi e quindi modificare uno dei tre pararametri : 1)acqua disponibile:seccare i peperoncini (senza acqua i batteri non si possono moltiplicare) 2)acidità:sbollentare in aceto (in ambiente sufficientemente acido il botulino non si moltiplica) 3)concentrazione salina: usare sale o salamoie di concentrazione adeguata ( in ambiente sufficientemente salino il botulino non si moltiplica, in relatà equivale a levare l'acqua ) Ognuno di questi approcci può funzionare da solo o in combinazione. Per preparare olio piccante da peperoncino fresco il sale da solo (se usato correttamente) può bastare e non altera il sapore dell'olio a differenza dell'aceto. Qundi concludendo la sterilizzazione è inutile per il botulino ma non dannosa. Può in teoria aiutare a tenere sotto controllo specie di batteri e lieviti resistenti al sale che pur essendo innocue potrebbero in teoria rovinare il sapore, ma a me che non sterilizzo niente non è mai capitato che l'olio si rovinasse nei pochi mesi necessari a trasferire la capsaicina dal peperoncino all'olio, quindi se volete sterilizzarlo fatelo ma secondo me è una fatica sprecata. Saluti
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