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Serial344

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Everything posted by Serial344

  1. Buona! Per chi non lo sapesse, la Worcestershire è una salsa meravigliosa derivata dalla fermentazione di una pletora di ingredienti tra cui acciughe, cipolle, zucchero e tamarindo. Detta così sembra una schifezza assurda ma vi assicuro che è una prelibatezza assoluta. Cercatela al supermercato, la vendono praticamente ovunque. Sulla carne di manzo poi da il meglio di se. Per chi volesse saperne di piu, vi allego un link alla wikipedia. http://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_Worcester Questa salsa è davvero fantastica. Grande Riccardo.
  2. Salve capsaicino-fenolo-maniaci e non, E' da tanto che non passo da queste parti e me ne dispiace ma posso assicurarvi che l'amore per i pepper è sempre vivo e vegeto e ANZI cresce a dismisura. Riccardo mi ha fatto notare lo spessore degli interventi di Fabrizio821. Devo riconoscere, caro Fabrizio, che hai davvero un grande talento e spero tanto che tu possa "investire" in questa tua passione per aiutare i neofiti ad entrare nello splendido connubio che esiste insito nel binomio peperoncino-barbecue. Come piu volte ribadito, con Riccardo se ne parla spesso, l'unione ponderata della questione peperoncino e della questione alimentare inteso come una possibile espressione di cultura enogastronomica, non trova ancora spazio nel nostro paese ed è davvero un peccato. Il Southern style americano, la Tex-Mex, la Mex, la Cajun, parte dell'Indiana, la stragrande maggioranza di quella medio-orientale e asiatica, hanno un' impressionante cultura sulle spezie ma soprattutto sul peperoncino. Di contro, la nostra gastronomia in generale è per certi versi la piu acclamata del mondo. Perchè allora non creare una nuova filosofia, un nuovo modo di concepire lo stile elevato della nostra gastronomia, prendendo come riferimento tecnico le culture gastronomiche di quei paesi in cui il peperoncino la fa da padrone? Pensate ad un'espressione della gastronomia italiana, solo nostra all'inizio ma aperta a tutti, dal carattere forte, dai toni schietti e potenti ma familiari. Fatta di odore di fumo, di fuoco, dei nostri ortaggi, del nostro olio spremuto a freddo, del nostro balsamico ma soprattutto del nuovo lifestyle di peperonciniamoci. Perchè non coltivare insieme. Coltivare pepper e cultura e non solo per il nostro piacere ma soprattutto per lasciare un segno tangibile della nostra presenza. Ormai di siti che amano il peperoncino e la griglia ce ne sono a bizzeffe ma nessuno, per ora, può avere l'autorevolezza di BBQ4All e Peperonciniamoci. Quest'anno ho fatto molti lavori per altri portali. Sono stato chiamato a produrre alcune ricette e tenere una rubrica su Giallozafferano.it che è il portale enogastronomico piu importante del panorama italiano. Il barbecue ha ottenuto un successo inaudito e gli utenti si sono sbizzarriti e mi hanno fatto nero con domande di ogni tipo ma è stato davvero stimolante. Nella rubrica "Dalla padella alla brace" potrete anche sbirciare quanti interventi interessanti sono stati fatti. Io ci sono! E spero anche voi. Possiamo costruire molto insieme. Sempre a disposizione e ricordatevi che... Il mondo è piccante!
  3. Salve a tutti. Per prima cosa voglio ringraziare Riccardo per il supporto che sta fornendo a questo nuovo progetto. E' senza dubbio uno dei maggiori cultori della materia ed è stato il suo enorme contributo a generare in me la passione per il peperoncino. Parlo per me ma credo anche di poterlo dire a nome di molti, quando mi affacciai a questo sito ne rimasi estasiato per la completezza degli argomenti e per la grande capacità di coinvolgere. Timidamente iniziai ad addentrarmi seguendo e spulciando in lungo e largo il forum. Dopo qualche tempo mi ritrovo ad avere una passione direi quasi compulsiva per il peperoncino, per non parlare delle infinite bottigliette di tabasco che svuoto mensilmente. Ad oggi posso dire di esserne assolutamente dipendente. Come voi sapete però la mia piu grande passione è la cucina al barbecue. Che detta così potrebbe davvero sembrare banale ma in realtà è una scienza a se stante. Considerate che la cottura sul fuoco inizia dal paleolitico superiore e rimane l'unico metodo di cottura possibile fino a dopo la seconda guerra mondiale. L'uomo si è evoluto grazie al fuoco ed è il fuoco ad aver lasciato tracce nella nostra memoria inconscia. Sfido chiunque a non alzare il naso per aria quando sente l'odore di una bella salsiccia che sfrigola sul fuoco. Negli Stati Uniti, il barbecue è un istituzione ed il peperoncino ne è parte integrante a tutti gli effetti. Non a caso, uno di piu seguiti siti web e magazine è proprio il fiery food di Dewitt dove tratta appunto Barbecue e Peperoncino. Il progetto è ambizioso ed è molto meno banale di ciò che può sembrare e può aprire molti nuovi orizzonti. Il successo del progetto dipenderà soprattutto da voi. Piu numeri ci saranno e piu potremo crescere. Le nostre due community possono solo andar d'amore e d'accordo: Il barbecue come lo intendiamo noi, non può prescindere dalla cultura del peperoncino. Il peperoncino è senza dubbio inserito in un contesto finale di gastronomia e il barbecue è uno dei potenziali maggiori dialetti. Insieme potremmo fare grandi passi avanti per potervi fornire sempre contenuti nuovi e freschi. Quindi divertiamoci insieme, accendete le griglie, preparate i vostri pepper e inviate i vostri lavori. Chiunque volesse approfondire direttamente con l'aiuto di un TUTOR ONLINE, la propria preparazione alla griglia, può chiedere nel forum di BBQ4All, nella sezione tutor. Avrete tutto ciò che vi serve per iniziare a divertirvi in griglia. Ovviamente non c'è niente di commerciale in tutto ciò, vogliamo solo condividere la nostra passione piccante e affumicata. http://www.grilling.bbq4all.it Grazie ancora
  4. Bene bene.... Vedo che la mia Hell's Fury continua a mietere successi... Devo dire che una mensione all'autore oltre che a questio "pregievolissimo siti" ogni tanto sarebbe davvero apprezzata... Complimenti a tutti.
  5. Ciao teto, grazie! Si può provare, al limite la chiami "Hot 'n basta" Cmq si devi prolungare la cottura a fuoco lentissimo e farla restringere di 2/3. Devi ottenere una salsa densissima. Considera che da fredda si addensa ancora di piu...
  6. I pepper vanno leggermente soffritti insieme al resto. Si, sedano , carota, cipolla.
  7. Salve cari amici capsaicinomani e non, A grandissima richiesta non posso esimermi dall'accontentarvi..... Una vita e mezzo fa sperimentai questa salsa e Riccardo deve certamente conservarne ancora il ricordo... Volevo preparare un salsa piccante con uno spiccato sentore di affumicato da poter abbinare ad hamburger o bistecche. Dopo vari tentativi, sono riuscito a trovare un connubio eccellente tra i vari ingredienti scoprendo poi che stava bene praticamente su tutto tant'è vero che la mangiavo anche a cucchiaiate o sul pane! Il risultato è stato talmente entusiasmante che da quel punto iniziari a farne in quantità industriale e in riferimento al termine industriale, mi riservo di tenere strettamente segrete le quantità. In realtà questa è una delle mie innumerevoli ricette che volevo riservarmi di pubblicare infatti le foto risalgono a piu di un anno fa. Riflettendoci però ho pensato che a noi griller, non può mancare una salsa simile. Anche se apparentemente può sembrare semplice, il risultato è qualcosa che bisogna provare per poter commentare. Ovviamente solo i palati di amianto potranno apprezzare il gusto fruttato di questi pepper che pur donando un sapore impressionante, devastano le papille gustative a coloro che non ne sono abituati. Vi darò degli elementi di massima sui quali studierete la vostra personale versione. Ne ho fatte 3 versioni utilizzando 3 differenti tipi di peperoncini. La Hot 'n Smoky Naga Morich: Utilizzando n° 1 peperoncino della summensionata varietà (la cosa piu devastante che abbia mai mangiato in vita mia, decisamente troppo anche per me.. :[flash ) La Hot 'n Smoky Habanero Chocolate: Devastante al 80%, profumatissima. La Hot 'n Smoky Habanero Red Savina: "Devastantina" ma molto molto aromatica Per prima cosa si pestano i pepper in un mortaio con un po di sale grosso fino a ridurli ad una pasta piu o meno omogenea Se fate varie versioni, fatelo per tutti i pepper e manteneteli separati. Preparate un classico soffritto (SCC), aggiungete un idea di aglio e due foglie di alloro. Versate nella pentola della salsa di pomodoro, zucchero di canna, Ketchup (io uso Heinz), Mostarda di digione, Worcestershire, aceto di vino bianco, acqua e portate a bollore a fuoco alto. Quando bolle, riducete la fiamma e lasciate sobbollire fino a che non restringe per piu di metà. Passate in una leccarda, preparate il grill o lo smoker a set up indiretto a calore medio e posizionate il recipiente al centro. Aggiungete dei chunks di Quercia o Hickory o Pecan o al limite cercate il vostro mix ideale. Affumicate per almeno 3 ore, rimestando ogni ora e rifornendo il grill di chunks e carbonella e cmq fino a che la salsa non si restringe ancora del 50% A cottura ultimata, lasciate intiepidire e poi passate al mixer per omogeneizzare ed emulsionare la salsa. Lasciatela in frigo con chiusura ermetica per almeno 3 giorni prima di mangiarla. All'apertura del vasetto sentirete un profumo che vi farà impazzire. Agrodolce, affumicata e piccante. I vostri amici non capiranno mai come avete dato il gusto di affumicato alla salsa. Sarà una vera soddisfazione. OCCHIO! Il rischio di sovraffumicare è altissimo! Con questo sistema la salsa si impregna di fumo piu di quel che si pensa. Ne ho buttato via un paio di preparazioni proprio a causa della sovraffumicatura. Fatemi sapere com'è venuta e se vi piace (vi piace, vi piace...)potete liberamente scegliere come salsa ufficiale di peperoncinamoci! Buona Hot n' Smoky!
  8. Eh che vi devo dire.... Avete ragione... Niente chiacchiere, andate a vedere tra le ricette....ve l'ho pubblicata. Buona salsa a tutti!
  9. Ed eccomi qua... Ripropongo un post del mio forum anche per gli utenti di peperoncinamoci. Credo che questo connubio tra Barbecue e Peperoncino sia fortemente interessante e le due nostre community potranno solo giovarne. Non può esserci concorrenza ma solo complementarità. La ricetta seguente illustra uno dei modi piu interessante per gustare il Cajun Rub. Spero vi piaccia. Salve grillers Americo-simpatizzanti e non, L'altro giorno stavo scrivendo un'articolo per il nostro portale che parlava dei metodi di conservazione degli alimenti usati nel passato. Facendo delle ricerche mi sono ritrovato rapito dagli indiani nativi d'america e dal loro modo di preservare la carne mediante essicattura. Ne ho subito talmente il fascino che ho messo in pausa l'articolo per condividere con voi questa bella emozione che ho vissuto. Facciamo un breve salto nel vecchio west: Quando i primi europei arrivarono nel nuovo mondo si trovarono a stretto contatto con le popolazioni indigene native.(Sembra inverosimile ma sono loro i veri americani!) Gli indiani erano capaci di conservare carne e frutta semplicemente stracciandole in piccole strisce ed essicandole su una roccia esposta al sole. Charquy (da cui derivò Jerky) era il termine Quechua (che era la lingua dei nativi di america )per indicare la carne secca mentre "Pemmicam" era il nome con cui gli indiani indicavano in maniera generica loro cibo essiccato. I "settlers" o cowboy che trasportavano dall'ovest le mandrie per andarle a vendere si trovarono ad utilizzare questo metodo di conservazione per permettere di preservare il cibo per tutta la durata del viaggio: Utilizzavano delle bistecche di manzo o di bufalo, tagliate in striscioline, condite con spezie e poi essiccate al sole naturale. Le striscioline potevano così essere conservate nei sacchi e senza refrigerazione. Venivano mangiate semplicemente così oppure fatte rinvenire in acqua. Il jerky diventò cibo giornaliero nel vecchio west e i cowboys andarono sempre piu perfezionando la tecnica "condendo" la carne, prima dell'essiccatura e addirittura affumicandola con del legno di Hyckory per dare ancora piu sapore. Mentre leggevo mi ricordai che durante la mia permanenza in Aghanistan, a Kabul c'era un PX all'interno di una base americana e c'era una bacheca immensa all'interno piena di Beef Jerky in tutte le salse, tutte le spezie e tutte le marche. Mi ricordo che dapprima ne acquistai una bustina giusto per provarlo e da li diventò una tappa fissa. Non so dirvi quanto ne ho mangiato in 6 mesi!! A questo punto ho pensato di "importare" una nuova tecnica che sono sicuro che non mancherà nei vasetti dei griller piu incalliti. Prepariamo il beef jerky in versione Cajun: Iniziamo con una punta di petto. E' auspicabile una carne ben frollata e fresca ma io ho usato un pezzo decongelato che cmq è stato mangiato immediatamente. Si ripulisce per bene dalle ossa, dalle membrane e importantissimo, dal grasso che deperisce molto velocemente. A questo punto andiamo a marinarlo con acqua, aceto di mele, ginepro ed olio extravergine per 24 ore.(Ovviamente potete usare la marinatura che preferite.) Passato il tempo di marinatura... ...tagliamo la carne a striscioline piu o meno regolari... ...e le mettiamo in una bowl non reattiva (vetro o acciaio) aggiungendo il mitico Cajun Rub (la cui ricetta potrete trovate nel ricettario di peperoncinamoci), e un pò di Worcestershire. (non me ne vogliano gli altri ma per chi non lo sapesse la pronuncia corretta non è "uorcésterscir" ma "uorsterscìr"). Poniamo in frigo per almeno 6 ore con questo rub umido. Passato anche il tempo di "rubbatura"... ...andiamo a posizionare le striscioline in una teglia con della carta forno... ....e poniamo sullo smoker preparato per un affumicatura "a freddo". Bisogna cioè mantenere una temperatura bassissima e cioè tra i 27° e i 35°. So che non è facile ma un pò di esperienza vi aiuterà. Nell'OT57 basterà accendere lateralmente 8 bricchetti di carbonella compressa. Nel CG bisognerà arrivare a 15-18 bricchetti am all'interno del sfb (side fire box). Affumichiamo la carne con la legna che preferite (Io ho usato l'Hyckory) per un periodo che va dalle 3 alle 4 ore. Dipende il livello di affumicatura che vi piace. Trascorso il tempo nello smoker, passiamo alla parte interessante. L'essiccatura. L'essiccatura dovrebbe avvenire al sole ma per motivi igienico-pratici è preferibile usare un disidratatore commerciale. Io l'acquistai tempo fa e lo uso per disidratare i peperoncini. Con il didistratatore, la procedura è molto veloce per cui i sapori vengono preservati al massimo. Ne esistono di diversi tipi e sono molto facili da trovare in commercio. Volendo possiamo accendere una discussione in seguito. Torniamo al jerky. Poniamo la carne nell'essiccatore e facciamo andare per un periodo variabile dalle 4 alle 6 ore. La carne è pronta quando ha la consistenza della gomma. Deve fare crack quando si piega ma no deve sbriciolarsi. Il jerky si può conservare a lungo e può essere mangiato come snack nelle sere d'inverno davanti alla tv per riportare il nostro pensiero al BBQ oppure come uno stuzzichino nuovo insieme all'aperitivo con gli amici prima di cena. Servitela con una salsa dolce in abbinamento in modo da contrastare il gusto speziato e piccante. Vi assicuro che non ne rimarrete delusi. Grazie per aver seguito fin qui e alla prossima.
  10. Bentrovati tutti!!! Per prima cosa voglio scusarmi con Riccardo per essere sparito e soprassiedo sul motivo che magari spiegherò in forma privata. Ovviamente la mia voglia di capsaicina non si è affievolita ma anzi è arrivata alle stelle..(in tutti i sensi!!) Tra choco habs e naga non vi dico la samba intestinale che mi prende di tanto in tanto... Ad ogni modo, per quanto può valere, sono tornato e proporrò sempre il mio personalissimo connubio tra peppers e BBQ nelle maniere piu insolite e singolari. Arriva una ricettina di benvenuto entro il tempo di pubblicarla. Ciao a tutti!
  11. ....e meno male che il tabasco non piaceva a nessuno... La tabasco habanero la sto mangiando da qualche giorno e vi devo dire che..... non e' per tutti! Brucia....ma brucia a livello muscolare non dell'epidermide! E' un boato allucinante. Ho visto che c'e' un altro topi sulla tabasco ma le idee sono poche e ben confuse..... Farla a casa non si puo' a meno che non la lasciate fermentare 3 anni nelle botti di quercia. E cmq non e' aceto bianco ma aceto di GRANO. Come ho scritto per un altr cosa e' molto facile trovare in italia l'aceto di grano, lo vendono in tutti i negozi in cui vendono anche uranio arricchito e pietra filosofale. Anyway....compramolo che e' meglio e con i pepper ci facciamo la hot-n-smoky(non mi sono scordato e' che non ho tempo...sigh!) ciauz
  12. Pestata Infernale: 100gr Peperoncini annuum o baccatum xche' coi chinense te lo scordi a mangiarla a cucchiaiate! 100gr Pomodori secchi sott'olio 1 bel ciuffo di basilico fresco 3 spicchi d'aglio Sale 30 gr frutta appassita (albicocche, prugne, uva sultanina) Sbollenta i peperoncini in vino e aceto (40/60%-4 minuti) interi. Scolali, lasciali freddare e tagliali a striscioline finissime lasciando i semi. Versa in una bowl. Taglia a striscioline i pomodori secchi sott'olio e metti nella stessa bowl Trita l'aglio insieme al basilico e la frutta secca in maniera finissima. Rimetti tutto nel tagliere e trita al coltello, non usare il mixer altrimenti ottieni un pure'. Deve essere a coltello e tritato finissimo. Riponi il tutto nella bowl, aggiungi il sale (meglio se un po' piu saporito) e lascia riposare per 24 ore in frigo con la pellicola. Il giorno dopo, scola l'acqua che si sara' formata e metti la pestata nel vasetto. Si conserva in frigo molto a lungo. Riccardo l'ha mangiata con i suoi serrano monte d'oro, chiedi a lui com'era! Ciauz
  13. OK OK mi avete convinto.... Stasera avrete la ricetta postata e domani potete gustarvela! Grazie per l'interessamento!
  14. Poca roba....noono ...me sa che famo notte.....ZzZz Forza forza....entusiasmo....su su!King
  15. Vedo che sto angolo piange proprio....???? mesi e mesi senza ospiti....mmazza che polvere... Non interessa a nessuno il BBQ?? E se vi dicessi che ho la ricetta con foto passo passo della mitica Hot'n Smoky? La mitica salsa piccante affumicata?loool Con tanto di procedimento di affumicatura? Preparata in 3 versioni!!!(== Versione Haba Chocolate Versione Haba Red Savina Versione Naga Morich ...e con tanto di foto!yes! Interessa? Petizione con almeno 50 firme altrimenti non posto nulla!King
  16. Tandoori senza yogurt e senza limone, con il vino bianco e pomodoro??? Mai sentito!noono Il Tandoori e' una modalita' di cottura del popolo dell'India, Pakistan e Afghanistan. Consiste in un forno verticale, sviluppato cioe' in lunghezza con delle pareti in pietra refrattaria molto frastagliate in cui vi si attacca direttamente il cibo. Il fuoco viene acceso alla base e grazie al potente tiraggio, la temperatura arriva anche 900 gradi C. Il tandoori e' quindi il nome del forno in cui questo popolo cuoce praticamente di tutto. Il pane Naan per esempio. Viene attaccato l'impasto appiattito alla parete ed e' cotto nel momento in cui si stacca da solo. A queste temperature, le pietanze cuociono in maniera molto veloce ed acquistano il classico sapore tandoori che e' molto difficile da spiegare. La cucina indiana e' inoltre molto speziata e piccante e PRATICAMENTE MAI si mangia la carne senza averla marinata in yogurt e/o aglio. Il Tandoori dovrebbe essere qualcosa di simile a questo...(anche se in questo caso e' agnello e non pollo) Scusa la precisazione, ma in questo campo cerco di sdebitarmi con i miei amici di peperonciniamoci. Sono stati capaci coinvolgermi e nella mia prima semina e farmi appassionare al peperoncino. Mi sembra doveroso che dove posso, do quache dritta.asd Ciauz
  17. Ma delle uova di armadillo ne vogliamo parlare??? No dico....ne vogliamo parlare o no??? http://peperoncino.peperonciniamoci.it/cms...?showtopic=2173 A regà.....e qui mica se pettinano le bambole.....EH!
  18. ci sono ancora... Io ne ho uno che te lo sogni caro Ric... Una bottiglia da un litro con 10 serrano monte d'oro FRESCHI e con i semi che svolazzano. Pensa un po... CMQ arrivo con la ricetta della salsa hot and smoky sto preparando le foto....
  19. Ho messo mezzo haba, ancora congelato, nella panna fredda che poi ho portato a bollore. Panna che ho usato per fare la ganache di farcitura. Chiederò a mia moglie la ricetta con le dosi...
  20. E' andata!!! però aspettate lui per il responso.....
  21. Come da accordi, domani è il gran giorno.. Riccardo viene da me a "tastare" le mie doti al BBQ! A tal proposito, ha preparato il Cajun Rub "special edition" come l'ha chiamato lui...)) Appunto a proposito di Cajun Rub e dato che riccardo ne ha postato la ricetta, volevo farvi vedere uno dei possibili utilizzi... Il Cajun Beer Can Chicken Che tra l'altro domani Riccardo proverà quindi avrete una recensione completa da parte sua. Speriamo che possa essere una dritta interessante. Alcune tra le altre ricette, che vi farò vedere sono: Buffalo Hot Wings Sweet-n-smoky ribs (Kansas city style) HabaChocoRotolo per dessert Ciauz
  22. Che canale?? Gambero Rosso??
  23. Grandi raga... Cmq non mi sono inventato nulla....è una ricetta molto diffusa in america, dove nasce. Loro usano i peperoncini jalapeno ripieni di blu cheese (una brutta copia del gorgonzola). Gli aji amarillo sono forse meno piccanti ma hanno uno spiccato profumo di peperone (magari un po di pellecchia in piu...apposta le ho sbollentati). Preparati in questo modo i pepper rilasciano il loro profumo senza distruggere chi non è poi così disinvolto come noi con la capsaicina. Credo che per diffondere l'amore verso i pepper, bisognerà "fare i traditori" e mostrarli sempre meno piccanti. Fare lo sborone con il piccante, molto spesso ci lascia da soli a mangiarli. Far finta che non sia piccante induce gli altri a provare! Prepariamoli e serviamoli ancora in modo simpatico e potremmo godere dei nostri piccoli amici infuocati in modo sempre nuovo. Questa è la mia visione.... Preferisco godere di un bel pasto piccante con tutta la famiglia compresa la mia piccola birba di 4 anni che dimostrare di essere quello che mangia piccante piu di tutti? No!?!?!? Non perdete la prossima preparazione... Una spalla di maiale con il cajun rub di Riccardo, affumicata con legno di ciliegio e marinata con sidro di mela. Ho appena finito di mangiarla.....uno spettacolo! Stay tuned have a good BBQ-4-all!!!
  24. E vordì che siete tutti cuochi provetti!!!yes! Grandi!!!))) ...e ovviamente grazie...))
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