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  1. Procedura Sicura per preparare olio piccante da peperoncino fresco o surgelato senza rischio di sviluppo di botulino. Quest' anno a metà maggio il mio Habanero orange svernato è gia pieno di frutti verdi, a questo punto è chiaro che di Habanero congelati in freezer ne ho troppi visto che tra un po avrò di nuovo quelli freschi. Che fare dei peperoncini surgelati, proviamo con l'olio piccante: ma non si doveva partire dal secco? Ed il botulino? Non ho un autoclave per sterilizzare a 120 gradi ! Esiste in realtà una procedura molto semplice per rendere assolutamente impossibile lo sviluppo del batterio Clostridium Botulinum e che si basa su un prodotto molto facile da trovare: il sale. Nessuno dei batteri patogeni pericolosi per l'uomo si può moltiplicare il soluzioni sature di cloruro di sodio. Questo è vero non solo solo per il famigerato Clostridium Botulinum ma anche per altri batteri un po meno letali ma capaci comunque di provocare infezioni o avvelenamenti da tossine. http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf I dati che ci interessano sono nella tabella A1 nell'appendice 4 del documento linkato a pag 420, non sono semplicissimi da leggere perchè fanno riferimento non direttamente alla concentrazione di sale ma all'attività dell'acqua awche per molti potrebbe essere un concetto sconosciuto EDIT(in realtà non è vero nella quinta colonna della tabella c'è anche il riferimento alla percentuale di sale nella fase acquosa ) . Senza fare spiegazioni pedanti diciamo che è un valore collegato alla pressione osmotica/pressione di vapore di una soluzione e che dipende dalla concentrazione del soluto (sale, zucchero, glicerina ecc.. .). Più la soluzione è concentrata più l'attività dell'acqua si abbassa.. per il cloruro di sodio in funzione della percentuale in peso di sale aw è uguale a: 6% = 0,932 12%=0,893 18%=0,852 36%=0,760 (soluzione satura) Come si vede confrontando con la tabella del link già per soluzioni col 12% di concentrazione di sale Clostridium Botulinum non si può sviluppare e in una soluzione satura di sale anche il robustissimo Stafilococco Aureo si arrende. Purtroppo una conserva che contenga il 36% di sale è immangiabile, ma nel caso dell'olio non dobbiamo preoccuparcene perchè il sale è insolubile nell'olio e resta confinato nella fase acquosa (peperoncini). Vediamo ora nel dettaglio la procedura : 1)Tiriamo fuori i peperoncini dal freezer 2)Pesiamoli 3)Aggiungiamo in un barattolo ai peperoncini il 50% del loro peso in sale , nel caso dei peperoncini freschi che sono più rigidi aggiungiamo un peso per schiacciare i peperoncini , 4)Mettiamo in frigo ed aspettiamo 24 ore, a questo punto siamo abbastanza sicuri che il sale si sia diffuso all' interno dei peperoncini che avranno prodotto un po d'acqua, parte del sale sarà non disciolto sul fondo 6) Aggiungiamo l'olio ed eliminiamo le bolle d'aria (opzionale:prima di aggiungere l'olio si può eliminare l'acqua ed il sale non disciolto) a questo punto se dovessimo preoccuparci solo del botulino potremma chiudere il barattolo e aspettare, purtroppo esistono alcuni tipi di lieviti e muffe che riescono a sopravvivere anche in ambienti estremi come una soluzione satura di sale da cucina, non sono tossici ma se sfortunatamente si sviluppano nelle nostre conserve possono comunque rovinare il sapore. Per fortuna non hanno la resistenza del Clostridium Botulinum alle alte temperature, quindi basta una rapida sterilizzazione in microonde, oppure una normale bollitura del barattolo per eliminarle 5) Questo è il barattolo immediatamente dopo la sterilizzazione a microonde, è torbido per effetto dell'ebollizione ma tornerà limpido dopo qualche ora, a questo punto mettere il barattolo da parte e aspettare alcuni mesi, magari dando un agitatina ogni tanto, per essere sicuri che tutta la capsaicina sia passata nell' olio, la presenza di acqua nei tessuti dei peperoncini probabilmente rallenta la solubilizzazione della capsaicina nell'olio rispetto all'olio preparato con il secco è quindi forse meglio aspettare un po si più. Quando l'olio è pronto filtrare con un colino a maglie strette o decantare e buttare i peperoncini. Questa procedura se seguita come descritta da la sicurezza di evitare la possibilità di contaminazione da clostridium botulinum. In particolare è importante che i peperoncini restino completamente a contatto con la soluzione salina per un numero sufficiente di ore in modo di essere sicuri che il sale si sia diffuso in tutto il peperoncino, nel caso di peperoncini freschi che sono rigidi è importante usare un peso come si fa in Calabria per preparare le verdure sotto sale (salaturi). Al posto del sale solido si può usare anche una salamoia satura fatta aggiungendo sale fino a che non si riesca più a sciogliere (360 gr di sale litro + un piccolo eccesso da lasciare come corpo di fondo). Esistono descritte in rete altre procedure anche più rapide e probabilmente altrettanto efficaci come quella di soffriggere abbastanza a lungo i nostri peperoncini con olio abbondante e poi filtrare l'olio scartando i peperoncini, alcuni però sostengono che in questo modo se la filtratura non è perfetta il botulino può svilupparsi nei frammenti rimasti nell'olio . A mio parere si tratta di un finto problema visto che è facile controllare visualmente la filtratura e se necessario rifarla. In ogni caso il metodo proposto qui non ha questo rischio perchè i piccoli frammenti che fossero sfuggite alla filtratura non possono comunque essere un terreno di coltura per il botulino perchè sono saturi di sale. Ovviamente usare peperoncini secchi resta sempre il metodo più rapido e semplice per preparare l'olio piccante, però se avete dei peperoncini congelati o non avete un essiccatore per essicare varietà carnose e con pareti spesse, il metodo descritto qui può essere un alternativa utile.
  2. Pubblico quasi integralmente lo scambio di email che ho avuto con il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità riguardo ad alcune procedure che ho reperito in rete (e anche sul forum) per la preparazione di olio piccante da peperoncini freschi (o scongelati) o per la conserva di peperoncini -freschi- sott'olio, per sapere se si tratta di procedure sicure anche alla luce della guida sulla preparazione e sulla conservazione casalinga degli alimenti (guida che consiglio vivamente di leggere con attenzione). Sinceramente ho scritto con la convinzione che nessuno avrebbe risposto, o che dopo lunghissimo tempo avrei avuto una risposta generica; invece con gradevole sorpresa ho ricevuto risposta quasi istantaneamente: magari sarà stato un caso, ma non posso che compiacermi che esistano strutture efficienti e persone disponibili a fornire chiarimenti a dir poco utili e interessanti. …(omissis) ... Volevo sottoporre alla vostra attenzione una procedura di conservazione sott'olio dei peperoncini reperita in rete e non contemplata nella guida, al fine di sapere se possa ritenersi sicura o meno. La preparazione dei peperoncini in tale procedura differisce infatti sia dall'essiccazione che dall'acidificazione, e consiste nell'utilizzo del sale per far uscire dai frutti l'acqua in essi contenuta (credo sia definita "acqua libera" sulla vostra guida). La procedura è la seguente. Dopo aver pulito e tagliato i peperoncini, si copre il fondo di un contenitore in vetro con del sale e vi si adagiano i peperoncini, che a loro volta vengono ricoperti da altro sale. La procedura si ripete completando i vari strati; uno strato di sale copre completamente il tutto. Se possibile si mette un peso sul contenitore così da compattare il tutto. Il contenitore viene messo in frigorifero per un periodo di tempo relativamente lungo (7-10 giorni) trascorso il quale i peperoncini vengono immediatamente immersi nell'olio da aromatizzare. Un'alternativa, sempre reperita in rete, prevede l'utilizzo di uno strofinaccio, all'interno di uno scolapasta, sul quale disporre gli strati di sale e peperoncini; ulteriore differenza riguarda il tempo di “riposo” per la fuoriuscita dell'acqua (tra le 6 e le 24 ore). La domanda principale è se con tale procedura sussista o meno il rischio di botulino, e in caso affermativo quali possano essere eventuali modifiche da apportare per una totale sicurezza. La domanda secondaria è se, oltre al botulino, si possano riscontrare rischi alimentari di altro genere e, anche in questo caso, se sia o meno possibile apportare modifiche o accorgimenti tali da rendere la procedura sicura. …(omissis)… La prima delle procedure che cita è migliore della seconda. Se usasse uno scolapasta come descritto nella seconda procedura (con modalità e tempi definiti nella prima procedura) l'eliminazione dell'acqua sarebbe maggiore e il prodotto più sicuro. Per questo tipo di preparazioni il rischio microbiologico di maggior impatto è il botulismo, quindi tenuto sotto controllo questo, il prodotto è sicuro. Ulteriori accorgimenti da tenere presente sono: - conservare l'olio in frigorifero - preparare barattolini di piccole capacità che si consumano in tempi brevi (una settimana ideale, max un mese) - non rabboccare il peperoncino con ulteriore olio per evitare di contaminare il prodotto. Spero che quanto postato possa essere di utilità per tutti
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