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Botulino

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Questo è il mio "protocollo di sicurezza" per la preparazione delle conserve a base di peperoncino. Che ne pensate?

 

RISCHIO BOTULINO

PROCEDURE DI SICUREZZA PER LA RIDUZIONE DEL RISCHIO

 

Precauzioni durante la preparazione:

1. verificare l’integrità degli alimenti che si andranno a preparare: devono essere privi di ammaccature, muffe o parti marce;

2. lavarsi bene le mani, anche sotto le unghie, prima di procedere alla lavorazione;

3. pulire accuratamente i piani di lavoro, prima, durante e dopo la preparazione delle conserve;

4. lavare bene i prodotti, strofinandoli accuratamente sotto l’acqua corrente: è necessario eliminare completamente tutte le tracce di terra;

5. asciugarli con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polvere e insetti, se non per il tempo strettamente necessario alla lavorazione;

6. sterilizzare i contenitori tramite bollitura per almeno 15 minuti o, se nuovi, lavarli prima in lavastoviglie;

7. usare solo tappi nuovi e ben lavati;

8. impiegare sempre l’aceto nella preparazione delle conserve;

9. dopo la preparazione, sterilizzare e porre sotto vuoto le conserve tramite bollitura prolungata per almeno 30 min o tramite sterilizzazione al microonde.

 

Precauzioni prima del consumo:

a. scartare le conserve che abbiano perso il sottovuoto o che presentino rigonfiamenti del tappo;

b. scartare le conserve che all’apertura rilascino bollicine, gas o cattivo odore;

c. ATTENZIONE: la tossina è talmente potente che basta una quantità infinitesimale di cibo contaminato a produrre l'intossicazione: non assaggiate mai e poi mai conserve sospette!

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bella fatta bene e dettagliata....

io i pepper oltre a lavarli li tengo in una soluzione di acqua e amuchina per 15 minuti, poi lavo con acqua corrente.

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Apro questa discussione al fine di fare un pò di chiarezza su questo argomento di cui tante volte si è discusso. Invito tutti quelli che abbiano conoscenze in merito o che possano citare fonti attendibili a contribuire in modo poi da poter riepilogare quali sono gli accorgimenti necessari per scongiurare questo pericolo.

Da qui, se riusciamo a fare un bel lavoro, potrebbe nascere una mini guida su come operare in sicurezza nella preparazione delle nostre amate conserve.

 

Inizio io postando un link a questo file nel quale si parla delle temperature e dei tempi necessari alla eliminazione di spore e tossine che varia in base all'acidità e alla quantità di sale. Si afferma che per eliminare il botulino occorre bollire a 121°C per 3 minuti però in casa non so quanto sia possibile raggiungere questa temperatura con una pentola normale; sarebbe utile sapere, per esempio, in un litro d'acqua quanto sale e quanto aceto sono necessari per ridurre la temperatura in modo da poter effettuare questa operazione con facilità sui nostri fornelli.

Io ricordavo che gli olii in genere bollono a piu' di 100° ma non ricordavo le temperature esatte.

Sapevo che l'olio d'oliva raggiunge i 120° in ebollizione e forse ne ho la conferma in questo link http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080828085220AAXUyaV.

Per chi non riuscisse a visualizzarlo,

Ecco i parametri:

olio di oliva extravergine non raffinato 160/180°C

olio di arachide non raffinato circa 160° C,

olio di oliva raffinato circa 240°C

olio di semi di arachide raffinato 230° C,

olio di semi di soia raffinato 250°C.

Quindi ad ebollizione del nostro amato olio extravergine d'oliva,il rischio botulino dovrebbe essere scongiurato .

Diversa questione e' sulla conservazione in generale.

Io ho avuto problemi coi peppers sott'olio e non sono riuscito a venirne a capo.

Provero' ancora quest'anno a risolvere il problema della carnosita' degli habanero con una preventiva asciugatura nell'essiccatoio solare dei peppers e con la rimozione dei peperoncini dall'olio dopo 20 GG dalla messa in conserva.(che ha gia'subito l'ovvia sterilizzazione al microonde).

Vedremo.

Ho fatto un test guardando con la termocamera la temperatura raggiunta dal contenuto dei vasetti quando si mostrano le bollicine e purtroppo si raggiungono solo i 100°,non i 120° richiesti per uccidere le spore del botulino.

Questo succede a causa dell'acqua che bolle a 100°:post-1090-0-52380900-1313626764.jpg

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A me è capitato di vedere delle piccole bollicine nel vasetto (olio -pepper -quando lo muovo o lo metto sottosopra) messo sottovuoto al microonde,sicuramente dopo aver messo i pepper e aggiunto l'olio avrò dimenticato di dare dei colpetti verso il basso con il barattolo,in modo da far uscire l'aria intrappolata tra i pezzetti di pepper,prima di sterilizzarli nel microonde.

Non ho avuto problemi ,l'unica cosa che spieghi la presenza di bollicine nell'olio dovrebbe essere aria rimasta all'interno e che non si è bruciata dopo il passaggio nel microonde.

Che ne pensate?

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Lessi qualche tempo fa di vari tipi di sterilizzazione.

Utilizzando la variazione del ph e con la temperatura elevata, sono i metodi piu facilmente effettuabili in casa, dato che dubito che si possa effettuare una pastorizzazione UHT o trattare con radiazioni le nostre conserve di casa ora, per far salire l'acqua a 120° bisognerebbe tenerla in una autoclave a circa 2 atmosfere, o con la pentola a pressione che alla nostra quota, si raggiungono i 110°/115° ad una pressione di 1,5 atmosfere si riescono a raggiungere i 120° se la valvola è tarata intorno alle 2 atmolsfere ma come sapere questo dato? pertanto, è sicuramente utile effettuare una passata in acqua bollente ma sicuramente non basta, percui qui può tornare utile usare anche l'abbattimento del ph con l'aggiunta di aceto, ma bisognerebbe sapere se effettivamente i batteri che intendiamo eliminare siano o meno acidofili, il botulino non credo, percui se si lascia il pepper in aceto e poi lo si tratta, non dovremmo avere problema, ma il problema sorge se vogliamo fare conserve dove assolutamente l'uso dell'aceto non è consentito..

Hai colto nel segno il problema,adesso non ricordo quale utente conserva i peppers sott'olio con preventiva bollitura in aceto ma dice che le caratteristiche dei peppers non cambiano.

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ciao a tutti

 

l'argomento mi interessa molto , io per ora consumo i pepper freschi appena colti dopo averli sciacquati oppure li surgelo e e quando li voglio li utilizzo immediatamente , fino a qui mi sento tranquillo .

 

ma nela caso voglia seccarli ? io ho messo i 10 peppers misti al sole pochi giorni fa e credo che fra 2 giorni max 3 saranno secchi e croccanti , li posso triatare e restare tranquillo o dovro fare qualcosa altro ( la polvere la vorrei usare per olio piccante e per consumo ).

 

inoltre 20 giorni fa , ho messo pepper freschi nell olio , quindi adesso conviene toglierli e buttarli ma tenere l'olio per aggiungere qualcosa di secco o devo buttare tutto ?

 

le opiniioni ed esperienze sono tante e diverse , non riesco a capire come si possa essere tranquilli di non correre rischi sia con salse che con olio e pepper secchi ...

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c'è qualcosa che non mi convince con l'olio che avevo preparato!

avevo usato in principio dei pepper fresci tagliati a rondelle e messi dentro un barattolo di vetro coperto con olio EVO di quello non filtrato, quello che presenta deposito per capirci, e messo il tutto in microonde come da guida, chiuso e lasciato raffreddare è andato sottovuoto.

L'ho lasciato li circa 2 mesi e non aveva nessunissimo problema, quando l'ho ripreso era ancora sottovuoto e inalterato.

L'ho quindi aperto e filtrato per bene (i pepper erano ancora come 2 mesi prima) e messo l'olio in una bottiglia da 1Litro (ben lavata, conteneva alcolici prima) e quindi l'ho allungato con del normale olio di oliva (quello chiaro) in modo che il gusto dei pepper non fosse coperto da un olio troppo robusto,

ho quindi aggiunto un pò di tritato di pepper secchi (erano stati seccati anche in forno). Per la gran maggioranza erano sementi e qualche pezzo di buccia, erano annum senza un filo di polpa.

L'olio è rimasto a riposare un'altro mesetto e l'ho usato un paio di volte senza problemi, l'ultimo dell'anno anche è stato usato e non aveva niente di strano!

Oggi vado a riprenderlo e noto una specie di deposito sopra il tritato secco sul fondo, agito quindi l'olio e noto che come se ci fosse qualcosa in sospensione, anche attaccato ai semi.

non so se la foto renda

post-5562-0-73713800-1326915653.jpg

aprendo il tappo a tenuta stagna pian pianino

[questi per capirsi]

taporc.jpg

si è sentita uscire (o entrare?) un pò d'aria

credo entrare perchè col bordo del tappo sporco d'olio se usciva avrebbe fatto colare almeno una goccia lungo la bottiglia e invece no

l'odore è ancora quello dell'olio, niente di strano!

 

qualcuno riesce a capirci qualcosa? ci vorebbe un'analisi al microscopio

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ma nela caso voglia seccarli ? io ho messo i 10 peppers misti al sole pochi giorni fa e credo che fra 2 giorni max 3 saranno secchi e croccanti , li posso triatare e restare tranquillo o dovro fare qualcosa altro ( la polvere la vorrei usare per olio piccante e per consumo ).

 

inoltre 20 giorni fa , ho messo pepper freschi nell olio , quindi adesso conviene toglierli e buttarli ma tenere l'olio per aggiungere qualcosa di secco o devo buttare tutto ?

Con pepper secchi non corri nessun pericolo.

Il botulino si forma se esiste acqua. Se il pepper è secco significa ZERO ACQUA.

L'essicazione è il miglior metodo per la conservazione dei cibi ed è quello che mantiene quasi inalterati i sapori originali.

 

Usare pepper freschi è un rischio.

Di solito si tengono a macerare nell'aceto (l'ambiente acido inibisce la proliferazione del botulino) o nel sale.

Le tecniche che troverai su questo forum parlano, ad esempio, di olio piccante preparato al microonde.

L' ho provato pure io e l'olio ne esce ben saporito, ma non sono completamente confidente che il rischio sia nullo...

Chiaro è che dopo un paio di mesi, devi togliere i pepper dall'olio: così facendo non avrai più problemi di sorta e potrai consumare l'olio quando vorrai :thumbsup:

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ho quindi aggiunto un pò di tritato di pepper secchi (erano stati seccati anche in forno). Per la gran maggioranza erano sementi e qualche pezzo di buccia, erano annum senza un filo di polpa.

Se l'olio uscito dai pepper freschi era passato indenne, non sono di certo i pepper secchi che possono averlo (eventualmente) reso immangiabile e sopratutto botulinizzato...

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infatti è quello che mi par strano pure a me! può essere il deposito dell'olio evo?

immangiabile non credo! almeno l'odore è rimasto inalterato!

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infatti è quello che mi par strano pure a me! può essere il deposito dell'olio evo?

immangiabile non credo! almeno l'odore è rimasto inalterato!

immangiabile mi riferivo alla possibilità fosse botuilinzzato

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ci vorebbe un'analisi al microscopio! avercelo!

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se è come dici tu, non vedo problemi e non me ne farei ok.gif

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sarebbe da comprare un paio di neon UV-C da sterilizzazione e costruirsi un bel box per sterilizzare

in teoria uccidono tutto!

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sarebbe da comprare un paio di neon UV-C da sterilizzazione e costruirsi un bel box per sterilizzare

in teoria uccidono tutto!

 

I sistemi a raggi ultravioletti non possono essere considerati sterilizzanti, hanno principalmente una azione batteriostatica, mantenimento di sterilità (antisettico fisico). Sono utilizzate soprattutto per la batteriostaticità dei piani di lavoro. Non hanno grande capacità di penetrazione per questo sono efficaci solo su oggetti non troppo spessi o su liquidi fatti passare attraverso recipienti sottili. Devono essere utilizzate con cautela e a distanza dagli operatori, essendo agenti mutageni e estremamente dannosi per gli occhi. Sono prodotte da lampade a vapori di mercurio

 

la sterilizzazione si propone di distruggere gli agenti patogeni in modo che il prodotto diventi sicuro, una volta riportato a temperatura ambiente.

In realtà il fine della sterilizzazione è la cosiddetta sterilità commerciale, cioè quella che riduce di un fattore 1012 (ne resta una su mille miliardi!) il numero di spore del Clostridium botulinum. Poiché per il botulino a 121 °C la popolazione si riduce di un fattore 10 ogni 15 secondi, la sterilizzazione deve durare 180 secondi; poiché aumentando la temperatura, la riduzione della popolazione è più veloce, si trova per esempio che a 141 °C il tempo necessario per dodici riduzioni decimali è di soli due secondi circa.

Come per la pastorizzazione, fondamentale è anche l'acidità dell'alimento, tant'è che per i prodotti acidi è possibile utilizzare temperature inferiori ai 100 °C, mentre per quelli con pH > 4,5 è necessario non solo operare a temperature superiori, ma anche utilizzare strumentazione più evoluta (a seconda per esempio che il prodotto sia sfuso o già confezionato). Per esempio per il latte indicato con la sigla UHT (Ultra High Temperature) si usano per pochi secondi temperature superiori ai 140 °C.

Uno strumento molto usato nella sterilizzazione ad alta temperatura è l'autoclave che, aumentando la pressione, può portare la temperatura di ebollizione dell'acqua sopra i 100 °C.

Ovviamente a causa delle alte temperature, la sterilizzazione è più penalizzante della pastorizzazione per la denaturazione delle proteine e per l'inattivazione delle vitamine.

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ma se il peperoncino non è marcio e lo si mette dentro l'olio dopo alcuni giorni l'acqua contenuta nel peperoncino se ne andra a fondo a se non c'è l'acqua non c'è il botulino..... ( se il peperoncino è secco ancora meglio)

 

però è solo un'idea ... se è sbagliata ditemelo!

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si perchè la pressione dell'olio fa restare l'acqua dentro il peppers

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ma se il peperoncino non è marcio e lo si mette dentro l'olio dopo alcuni giorni l'acqua contenuta nel peperoncino se ne andra a fondo a se non c'è l'acqua non c'è il botulino..... ( se il peperoncino è secco ancora meglio)

 

però è solo un'idea ... se è sbagliata ditemelo!

se è secco non c'è acqua quindi il rischio è praticamente nullo

 

poi, è per osmosi che si forma l'olio piccante, in base a questa definizione

le molecole di solvente si spostano dalla soluzione con minore concentrazione di soluto (quindi maggiore concentrazione di solvente) alla soluzione con maggiore concentrazione di soluto (quindi minore concentrazione di solvente), in modo da uguagliare (o meglio, rendere vicine) le concentrazioni delle due soluzioni

 

quindi in teoria, il solvente all'interno del pepper va ad equilibrare il solvente all'esterno del pepper.

Ma si equilibria, non si elimina (altrimenti seccherebbe), ragion per cui un pepper fresco (che contiene acqua) anche se immerso in olio può essere un buon campo per il botulino.

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Salve,

Mi permetto di farvi notare che la sterilizzazione nel forno o nel microonde non vi farà raggiungere i 121 gradi finché ci sarà acqua nei peperoni. Per cui avrete una ebollizione tumultuosa ma il botulino sorriderà!

 

Per raggiungere i 121 gradi avete bisogno di un'autoclave o di una buona pentola a pressione (si trovano facilmente in America).

Se invece portate il ph a 4,5 allora potete sterilizzare tranquillamente a 100 gradi.

L'essiccazione totale del peperone ( se lo stringete fra le dita si deve frantumare) vi permette di stare tranquilli quando fate l'olio piccante.

 

Le temperature, prima di iniziare a contare il tempo di sterilizzazione, devono essere raggiunte al cuore del vasetto; quindi sarebbe necessario un vasetto test con apposita sonda termometrica.

 

Notizie serie e certe le trovate nei manuali ARSIA: Quaderno ARSIA 8/99 e Quaderno ARSIA 7/2004.

Li potete scaricare gratuitamente dal sito apposito.

 

Con il botulino non si scherza e in special modo se regalate o peggio vendete le conserve. Siete gli unici responsabili!!!

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Domanda: mio padre quest'estate ha preso quasi una 15ina di Naga morich, alcuni secchi, altri non del tutto e altri ancora freschi e li ha messi in un barattolino per farci l'olio (con tutti i semi :wip41: ). Uno dei peperoncini dopo un pò di tempo è stato levato perchè stava facendo la muffa ma è stato l'unico caso. Mio padre continua ad usarlo per condire il sugo etc... E' tossico quello che ha preparato?

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Domanda: mio padre quest'estate ha preso quasi una 15ina di Naga morich, alcuni secchi, altri non del tutto e altri ancora freschi e li ha messi in un barattolino per farci l'olio (con tutti i semi :wip41: ). Uno dei peperoncini dopo un pò di tempo è stato levato perchè stava facendo la muffa ma è stato l'unico caso. Mio padre continua ad usarlo per condire il sugo etc... E' tossico quello che ha preparato?

 

Se tuo padre sta ancora bene probabilmente non si trattava di botulino...certo secondo me non è molto saggio togliere quello ammuffito e continuare ad usarlo...

io comunque per sicurezza non metto mai peperoncini freschi nell'olio!

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Purtroppo io sono arrivata a danno già fatto... Mi sono giocata l'80% (ad essere buona) dei semi con questa brillante idea... Gliel'ho detto che non doveva mettere i freschi dentro ma ormai aveva già finito. A quanto pare non vedeva l'ora di farsi l'olio piccante! Da quel momento però gli ho vietato di toccare gli altri peppers.

 

L'ho mangiato anche io dato che quando cucina mio padre lo usa!

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Purtroppo io sono arrivata a danno già fatto... Mi sono giocata l'80% (ad essere buona) dei semi con questa brillante idea... Gliel'ho detto che non doveva mettere i freschi dentro ma ormai aveva già finito. A quanto pare non vedeva l'ora di farsi l'olio piccante! Da quel momento però gli ho vietato di toccare gli altri peppers.

 

L'ho mangiato anche io dato che quando cucina mio padre lo usa!

 

Vabbè dai se ancora state tutti bene possiamo stare tranquilli! ^_^

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Di certo per questa stagione nuova non ci sarà alcun olio senza il mio consenso!!!

 

Se l'olio dovesse diventare verde vi aggiornerò! :Sogghigna:

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Ciao a tutti, sono nuovo e sto leggendo un po' di post qua e là... Ho una domanda su questo argomento piuttosto delicato. Se si fa la sterilizzazione a microonde di peperoncino sottolio, la temperatura può raggiungere i 121 gradi poichè il calore non viene fornito dall'acqua che raggiunge al massimo i 100 gradi ma in altro modo. L'olio della friggitrice per esempio è a 180°, magari si corre il rischio di friggere i peperoncini piuttosto, o sbaglio?

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