Jump to content
SpecialKeta

Botulino

Recommended Posts

Ciao a tutti, sono nuovo e sto leggendo un po' di post qua e là... Ho una domanda su questo argomento piuttosto delicato. Se si fa la sterilizzazione a microonde di peperoncino sottolio, la temperatura può raggiungere i 121 gradi poichè il calore non viene fornito dall'acqua che raggiunge al massimo i 100 gradi ma in altro modo. L'olio della friggitrice per esempio è a 180°, magari si corre il rischio di friggere i peperoncini piuttosto, o sbaglio?

 

 

NO e' l'acqua che bolle non l'oilo.

Share this post


Link to post

Ma come fanno invece a conservarsi i pomodorini secchi che si possono trovare al mercato (che al tatto non si sbriciolano affatto) oppure la frutta come albicocche, prugne, datteri ecc? Anche lì non dovrebbe esserci il rischio del botulino? Disidratarli col sale (alta salinità) e sciacquarli con aceto (basso PH) non è già piuttosto sicuro? Conosco molte persone che fanno peperoncini ripieni (quelli con tonno per intenderci), carciofini o melanzane che mangiano senza alcun problema dopo mesi e mesi, c'è qualche motivo per cui si conservano meglio?

 

 

i primi che hai detto hanno pochissima acqua molti zuccheri e non sono sott'olio (SENZA aria),per i secondi ci sono dei processi da fare con aceto e sale prima di immergere il tutto nell'olio evo.

Share this post


Link to post

Io e Luana facciamo i ripieni sott'olio, purtroppo il rischio è sempre molto elevato! Anche se il botulino è raro, non è impossibile e se si forma è quasi sempre letale.

Per fortuna in Italia i ceppi conosciuti fermentano quindi lasciano traccia della loro azione e una buona analisi del vasetto permette di capire se sono infetti o meno! Raramente capita e se capita butto tutti i vasetti di quella tornata! Anche quelli che non presentano sintomi!

 

Per sicurezza maggiore lascio sempre passare almeno 2-3 mesi prima di iniziare a consumare dopo avere invasettato, almeno se qualcosa c'è si noterà sicuramente già la sua fermentazione.

 

Per i peperoncini sott'olio non ripieni, li acidifico spezzettati in aceto 2 ore, li metto sotto sale una notte, li sciacquo in quanto il sale e l'aceto necessari sono stati assorbiti, li asciugo una notte su dei canovacci, li invasetto, li copro di olio e li lascio riposare e fermentare a vasetto socchiuso. In questo caso faranno fermentazione acida, la quale fermerà un eventuale botulino (non lo eliminerà, ma non potrà produrre tossina).

 

Per i prodotti commerciali esistono vari metodi.

I più blasonati ed utilizzati per esempio in tutti gli insaccati (che sono ad altissimo rischio botulino) sono E250 ed E252, rispettivamente nitrito di sodio e nitrato di potassio. Si tratta di due sali con fortissima azione antimicrobica attivi soprattutto contro il botulino.

 

A dire la verità in Francia vendono due preparati che in realtà sono un mix di sale comune e tali sali in piccole dosi. Essi usati con cognizione sono relativamente facili da dosare, a differenza dei sali puri che richiedono micro dosaggi per non fare male alla salute (non causano danni a lungo termine, ma un eccesso potrebbe portare a insufficienza respiratoria, un grosso eccesso a morte per arresto respiratorio).

 

I prodotti in questione sono "Prague powder #1" e "Prague powder #2". Il primo non contiene nitriti (maggiori responsabili di problemi respiratori transitori e conseguenti mal di testa) il secondo si, ma è anche un po' più sicuro.

 

Diciamo che se nel processo di salagione mettessimo i peppers tagliati/aperti in una salamoia con un mix di sale comune e una piccola parte (che deve essere dosata alla perfezione) di Prague powder, potremmo tranquillamente escludere a priori un rischio botulino.

 

Se volete usare i Prague powders, fate molta attenzione ai dosaggi. Variano in base al peso di ciò che dobbiamo salare.

 

Ultima avvertenza, ma non meno importante, se vi procurate tali sali, NON LASCIATELI MAIIIIII IN DISPENSA E METTETE UN SIMBOLO VELENOSO SOPRA IL BARATTOLO!!! Se qualcuno li scambia per comune sale rosa potrebbe farsi molto male.

 

 

 

 

 

Se devo essere sincero preferisco ingerire un po di nitrati e nitriti che rischiare di morire o gravi danni per il botulino. Una mia ex compagna ci rimise 2 diottrie e fece mesi di riabilitazione oltre ad un periodo di prognosi riservata molto lungo in ospedale a causa di questo maledetto microorganismo. Era in una salsa di pomodoro commerciale senza conservanti! Meditate gente meditate....

 

Questo sistema e' usato anche per gli insaccati ed e' utile perche' inibisce i processi vitali del botox.

Pero' devo fare una precisazione.

ATTENZIONE Il NOSTRO ceppo di BOTULINO EUROPEO NON DA' ALCUN SEGNO DELLA SUA PRESENZA NE GAS NE ODORE NE SAPORE.

SE invece SENTITE ODORE DI BURRO RANCIDO avete SICURAMENTE a che fare CON IL CEPPO PROVENIENTE dall'AMERICA,(che sembra essere diventato piu' comune del nostro),quindi richiudete il barattolo SENZA TOCCARE IL CONTENUTO e bollitelo per 30 minuti,NON GETTATELO senza averlo bollito chiunque uomo o animale venga in contatto col suo contenuto rischiera' la morte.

Giustamente come dice xbomber se il prodotto fermenta e rialscia gas E'COMUNQUE DA BUTTARE.

Share this post


Link to post

Mi sono sempre chiesto se un vasetto di conserva, o sotto olio e via dicendo che magari è stato tenuto molto tempo

smezzato in frigo, aperto e richiuso ripetutamente, si fosse potuto infettare di tossine di botulino.......

mi chiedevo, se cuocendo il prodotto, il rischio verrebbe neutralizzato con l'alta temperatura appunto. :11_confused:

 

Il botox si sviluppa sopra i 10° centigradi ed e' per quello che i prodotti anche se sono stati sottoposti a sterilizzazione a 121° centigradi una volta APERTI vanno conservati a temperatura di frigorifero.

Se invece l'infezione era glia' in corso procedera' molto+lentamente.

Share this post


Link to post

Io è tanto che ho scritto in questo forum in merito al botulino ma, a parte qualcuno, gli altri continuavano a fantasticare con i loro metodi empirici.

Metalgold...

speriamo che a te ti ascoltino!

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

Io è tanto che ho scritto in questo forum in merito al botulino ma, a parte qualcuno, gli altri continuavano a fantasticare con i loro metodi empirici.

Metalgold...

speriamo che a te ti ascoltino!

 

Per fortuna e purtroppo il botox non si sviluppa molto facilmente a causa delle condizioni igieniche nettamente migliori di quelle presenti 40 anni fa,nelle case.

Cio' non toglie che il rischio e' reale e concreto,quanto invisibile;in coscienza ognuno e' libero di fare cio' che vuole assumendosi i rischi del caso,ovvio che se mi offrono peppers messi freschi sott'olio,personalmente tendo a declinare a meno che sia messo al corrente del processo di lavorazione usato per la conserva.

Share this post


Link to post

Questo sistema e' usato anche per gli insaccati ed e' utile perche' inibisce i processi vitali del botox.

Pero' devo fare una precisazione.

ATTENZIONE Il NOSTRO ceppo di BOTULINO EUROPEO NON DA' ALCUN SEGNO DELLA SUA PRESENZA NE GAS NE ODORE NE SAPORE.

SE invece SENTITE ODORE DI BURRO RANCIDO avete SICURAMENTE a che fare CON IL CEPPO PROVENIENTE dall'AMERICA,(che sembra essere diventato piu' comune del nostro),quindi richiudete il barattolo SENZA TOCCARE IL CONTENUTO e bollitelo per 30 minuti,NON GETTATELO senza averlo bollito chiunque uomo o animale venga in contatto col suo contenuto rischiera' la morte.

Giustamente come dice xbomber se il prodotto fermenta e rialscia gas E'COMUNQUE DA BUTTARE.

I ceppi sono di più!

 

A, B, C, D, E, F e G!

 

A e B sono rispettivamente A Americano e B Europeo, entrambi ormai sono diffusi in entrambi i continenti e non c'è più una vera distinzione.

 

Per l'uomo sono pericolosi i ceppi A, B, E, F e forse ma è ancora allo studio G!

I ceppi C, D sono pericolosi solo per alcuni animali in quanto non si trovano nella catena alimentare umana.

I ceppi C, F e G sono molto molto più rari degli altri, ma ciò non toglie siamo meno pericolosi! Il ceppo F ad esempio è stato causa di un' epidemia in California!

 

I ceppi presenti nel terreno sono A e B, e sono gli unici responsabili della contaminazione di prodotti vegetali.

 

Il ceppo E contamina solitamente le forme acquatiche come le conserve di pesce (Salmone affumicato, tonno in scatola, acciughe, etc).

 

Per fortuna sia i ceppi A e B (anche il nostro) fermentano entrambi e portano a putrefazione l'alimento diventando evidenti per il loro odore caratteristico sviluppando acido solfidrico (odore di uovo marcio).

 

Il ceppo E è l'unico a non fermentare, ha anche il particolare di vivere bene fino a pH4 (più basso del ph4.6 di tutti gli altri ceppi) e di produrre tossina fino a +3°C (anche nei comuni frigoriferi) ben sotto i +10°C degli altri ceppi. A noi interessa solo in quelle preparazioni contenenti acciughe tonno o prodotti simili (peperoncini sott'olio ripieni).

 

Il botulino in ambiente povero di ossigeno come il sottovuoto continua a lavorare, ma per proteggersi crea delle capsule protettive che lo rendono evidente visivamente.

 

Un ultima nota per il ceppo E!

Se usiamo le acciughe per le preparazione, sovente sono conservate sotto sale. Questo non vuol dire che non siano contaminate dal batterio, ma solo che per via della grossa quantità di sale tale batterio non avrà prodotto tossina. Tali acciughe saranno sicure solo fino al momento del lavaggio, da quel momento essendo molto più bassa la concentrazione di sale saranno a rischio in quanto il batterio sarà libero di lavorare.

Nelle salse con acciughe usate SEMPRE ACETO IN BUONA QUANTITÀ! Sarebbe meglio anche avere delle carine di tornasole e verificare che la salsa abbia almeno pH3.5-3.8!

 

La tossina è molto velenosa, in piccole quantità non è nemmeno necessario ingerirla, potrebbe addirittura penetrare da microlesioni della pelle. Molti casi di intossicazione arrivano proprio da tagli aperti e contatto con terra.

  • Upvote 3

Share this post


Link to post

I ceppi sono di più!

 

A, B, C, D, E, F e G!

 

A e B sono rispettivamente A Americano e B Europeo, entrambi ormai sono diffusi in entrambi i continenti e non c'è più una vera distinzione.

 

Per l'uomo sono pericolosi i ceppi A, B, E, F e forse ma è ancora allo studio G!

I ceppi C, D sono pericolosi solo per alcuni animali in quanto non si trovano nella catena alimentare umana.

I ceppi C, F e G sono molto molto più rari degli altri, ma ciò non toglie siamo meno pericolosi! Il ceppo F ad esempio è stato causa di un' epidemia in California!

 

I ceppi presenti nel terreno sono A e B, e sono gli unici responsabili della contaminazione di prodotti vegetali.

 

Il ceppo E contamina solitamente le forme acquatiche come le conserve di pesce (Salmone affumicato, tonno in scatola, acciughe, etc).

 

Per fortuna sia i ceppi A e B (anche il nostro) fermentano entrambi e portano a putrefazione l'alimento diventando evidenti per il loro odore caratteristico sviluppando acido solfidrico (odore di uovo marcio).

 

Il ceppo E è l'unico a non fermentare, ha anche il particolare di vivere bene fino a pH4 (più basso del ph4.6 di tutti gli altri ceppi) e di produrre tossina fino a +3°C (anche nei comuni frigoriferi) ben sotto i +10°C degli altri ceppi. A noi interessa solo in quelle preparazioni contenenti acciughe tonno o prodotti simili (peperoncini sott'olio ripieni).

 

Il botulino in ambiente povero di ossigeno come il sottovuoto continua a lavorare, ma per proteggersi crea delle capsule protettive che lo rendono evidente visivamente.

 

Un ultima nota per il ceppo E!

Se usiamo le acciughe per le preparazione, sovente sono conservate sotto sale. Questo non vuol dire che non siano contaminate dal batterio, ma solo che per via della grossa quantità di sale tale batterio non avrà prodotto tossina. Tali acciughe saranno sicure solo fino al momento del lavaggio, da quel momento essendo molto più bassa la concentrazione di sale saranno a rischio in quanto il batterio sarà libero di lavorare.

Nelle salse con acciughe usate SEMPRE ACETO IN BUONA QUANTITÀ! Sarebbe meglio anche avere delle carine di tornasole e verificare che la salsa abbia almeno pH3.5-3.8!

 

La tossina è molto velenosa, in piccole quantità non è nemmeno necessario ingerirla, potrebbe addirittura penetrare da microlesioni della pelle. Molti casi di intossicazione arrivano proprio da tagli aperti e contatto con terra.

 

Cavolo anche Tu li fai bene i compiti mi sa che se ci mettiamo una guida riusciamo a pubblicarla,puoi dirmi per favore,dove hai letto o appreso che e' solo il ceppo E a non avere avvisaglie? Ottima la tua nota sulle acciughe,sono questi comportamenti da noi giudicati NORMALI che innescano i pericoli senza saperlo.pensando di fare protezione si fa il danno.

 

+ 1 xTe

Share this post


Link to post

Cavolo anche Tu li fai bene i compiti mi sa che se ci mettiamo una guida riusciamo a pubblicarla,puoi dirmi per favore,dove hai letto o appreso che e' solo il ceppo E a non avere avvisaglie? Ottima la tua nota sulle acciughe,sono questi comportamenti da noi giudicati NORMALI che innescano i pericoli senza saperlo.pensando di fare protezione si fa il danno.

 

+ 1 xTe

Grazie, ma più che altro è il terrore dell'avere frequentato una persona vittima di tale tossina. (Era in una passata di pomodoro commerciale)

I danni che gli ha lasciato (Per sua fortuna è sopravvissuta), sono stati piuttosto gravi.

 

 

Ecco alcuni link che ho letto:

http://www.sicurezzadeglialimenti.it/botulino.htm

http://www.treccani.it/enciclopedia/botulino/

http://www.farmacoecura.it/malattie/botulino-e-botulismo-sintomi-cause-prevenzione-e-cura/

http://books.google.it/books?id=s7vNir1Ns_kC&pg=PA552&lpg=PA552&dq=botulino+ceppo+e+fermentazione&source=bl&ots=UCBoJYK-aH&sig=p3oyV3NzKQBmP5iE8MZHJ5au1rw&sa=X&ei=x_g1UOK2OorXsga2mICoBA&ved=0CBQQ6AEwADgK#v=onepage&q=botulino%20ceppo%20e%20fermentazione&f=false

http://it.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

 

Ed il quaderno arsia che avete postato pochi giorni fa...

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

Dimenticavo... Anche una variante del ceppo B potrebbe non fermentare, ma le probabilità in questo caso sono veramente molto rare. Talmente rare che sarebbe più probabile prendersi un fulmine in testa passeggiando in città!

 

Il 100% dei casi riscontrati di intossicazione da tipo B erano della variante che fermentava. Anche perché sembrerebbe che la variante B non proteolitica non sia così mortale come la versione proteolitica.

 

Per quello che riguarda le statistiche è vero che è più frequente intossicarsi con prodotti casalinghi, ma tali prodotti causano circa il 55,7% delle intossicazioni, quindi molte derivano anche da prodotti industriali e artigianali.

L'attenzione non deve venire meno nemmeno quando comperiamo prodotti al supermercato!

Share this post


Link to post

I ceppi sono di più!

 

A, B, C, D, E, F e G!

 

A e B sono rispettivamente A Americano e B Europeo, entrambi ormai sono diffusi in entrambi i continenti e non c'è più una vera distinzione.

 

Per l'uomo sono pericolosi i ceppi A, B, E, F e forse ma è ancora allo studio G!

I ceppi C, D sono pericolosi solo per alcuni animali in quanto non si trovano nella catena alimentare umana.

I ceppi C, F e G sono molto molto più rari degli altri, ma ciò non toglie siamo meno pericolosi! Il ceppo F ad esempio è stato causa di un' epidemia in California!

 

I ceppi presenti nel terreno sono A e B, e sono gli unici responsabili della contaminazione di prodotti vegetali.

 

Il ceppo E contamina solitamente le forme acquatiche come le conserve di pesce (Salmone affumicato, tonno in scatola, acciughe, etc).

 

Per fortuna sia i ceppi A e B (anche il nostro) fermentano entrambi e portano a putrefazione l'alimento diventando evidenti per il loro odore caratteristico sviluppando acido solfidrico (odore di uovo marcio).

 

Il ceppo E è l'unico a non fermentare, ha anche il particolare di vivere bene fino a pH4 (più basso del ph4.6 di tutti gli altri ceppi) e di produrre tossina fino a +3°C (anche nei comuni frigoriferi) ben sotto i +10°C degli altri ceppi. A noi interessa solo in quelle preparazioni contenenti acciughe tonno o prodotti simili (peperoncini sott'olio ripieni).

 

Il botulino in ambiente povero di ossigeno come il sottovuoto continua a lavorare, ma per proteggersi crea delle capsule protettive che lo rendono evidente visivamente.

 

Un ultima nota per il ceppo E!

Se usiamo le acciughe per le preparazione, sovente sono conservate sotto sale. Questo non vuol dire che non siano contaminate dal batterio, ma solo che per via della grossa quantità di sale tale batterio non avrà prodotto tossina. Tali acciughe saranno sicure solo fino al momento del lavaggio, da quel momento essendo molto più bassa la concentrazione di sale saranno a rischio in quanto il batterio sarà libero di lavorare.

Nelle salse con acciughe usate SEMPRE ACETO IN BUONA QUANTITÀ! Sarebbe meglio anche avere delle carine di tornasole e verificare che la salsa abbia almeno pH3.5-3.8!

 

La tossina è molto velenosa, in piccole quantità non è nemmeno necessario ingerirla, potrebbe addirittura penetrare da microlesioni della pelle. Molti casi di intossicazione arrivano proprio da tagli aperti e contatto con terra.

+ 1 anche da parte mia sei un fenomeno xbomber

Share this post


Link to post

Dimenticavo... Anche una variante del ceppo B potrebbe non fermentare, ma le probabilità in questo caso sono veramente molto rare. Talmente rare che sarebbe più probabile prendersi un fulmine in testa passeggiando in città!

 

Il 100% dei casi riscontrati di intossicazione da tipo B erano della variante che fermentava. Anche perché sembrerebbe che la variante B non proteolitica non sia così mortale come la versione proteolitica.

 

Per quello che riguarda le statistiche è vero che è più frequente intossicarsi con prodotti casalinghi, ma tali prodotti causano circa il 55,7% delle intossicazioni, quindi molte derivano anche da prodotti industriali e artigianali.

L'attenzione non deve venire meno nemmeno quando comperiamo prodotti al supermercato!

 

ottimo vediamo che cosa ne viene fuori

Share this post


Link to post

ciao scusate l'intrusione io sono anni che faccio peperoncini sotto olio procedo così, taglio i peperoncini a rondelle sia gli annum che i chinese li metto 24 ore in una scola pasta sotto sale grosso con un peso sopra il giorno tolgo l'acqua che ha scolato lavo i peperoncini sotto l'acqua corrente in modo da eliminare tutto il sale poi metto le rondelle di peperoncino sopra uno scottex al sole per 24-48 ore si asciugano in pratica completamente, ma non diventano secchi ovviamente, a questo punto li metto dentro dei barattoli con olio d'oliva, alcuni con olio aglio e menta li lascio socchiusi per 24 ore poi stringomil barattolo e li conservo al buio sono pronti dopo circa un mese, cmq io li consumo anche 9 mesi dopo e rimangano perfetti.....cmq mi avete messo un sacco d'ansia con la storia del botulino ecc...mi dite se sono 10 anni che rischio la vita inconsapevolmente ciao e grazie

Share this post


Link to post

ciao scusate l'intrusione io sono anni che faccio peperoncini sotto olio procedo così, taglio i peperoncini a rondelle sia gli annum che i chinese li metto 24 ore in una scola pasta sotto sale grosso con un peso sopra il giorno tolgo l'acqua che ha scolato lavo i peperoncini sotto l'acqua corrente in modo da eliminare tutto il sale poi metto le rondelle di peperoncino sopra uno scottex al sole per 24-48 ore si asciugano in pratica completamente, ma non diventano secchi ovviamente, a questo punto li metto dentro dei barattoli con olio d'oliva, alcuni con olio aglio e menta li lascio socchiusi per 24 ore poi stringomil barattolo e li conservo al buio sono pronti dopo circa un mese, cmq io li consumo anche 9 mesi dopo e rimangano perfetti.....cmq mi avete messo un sacco d'ansia con la storia del botulino ecc...mi dite se sono 10 anni che rischio la vita inconsapevolmente ciao e grazie

Il metodo da te effettuato è buono perchè il sale è un ottimo deterrente contro il Botu.

Volendo essere ancora più sicuro, una scottata nell'aceto non farebbe per niente male.

Nell'olio al chiuso è ok, devi controllare che nulla galleggi

Share this post


Link to post

Non so se ho letto tutti gli interventi. Forse qualcuno mi è sfuggito e forse ripeto la domanda. Vorrei sapere se è molto complicato e costoso far analizzare l'olio prodotto per scoprire eventuale presenza di botulino. Ho due vasetti di olio piccante con peperoncini, aglio e sedano freschi. L'unica cosa certa che ho fatto, è sterilizzare i barattoli e i tappi nuovi. Per il resto sono stato attento alla pulizia ma non in modo maniacale come ho letto andrebbe fatto. Ora, per non buttare il tutto, che non sembra puzzare ne sembra avere presenza di muffe e gas mi è venuto in mente la possibilità di fare analizzare l'olio a costi ragionevoli? E una volta constatata l'assenza del botulino è possibile che questo si formi in un secondo momento? grazie

Share this post


Link to post

ragazzi mi state facendo venire paura con questo botulino. Io ho fatto i baci di satana ripieni li ho svuotati e li ho messi per 5 minuti a bollire con acqua e aceto di vino e vino, poi li ho fatti asciugare nella carta assorbente capovolti.il giorno dopo ho messo i barattoli chiusi in acqua bollente mentre preparavo il composto e poi li metto all'interno del vaso con l'evo e li faccio stare 3 settimane al buio in un luogo a temperatura ambiente. che c'e' rischio di botulino?

grazie.

Share this post


Link to post

ragazzi mi state facendo venire paura con questo botulino. Io ho fatto i baci di satana ripieni li ho svuotati e li ho messi per 5 minuti a bollire con acqua e aceto di vino e vino, poi li ho fatti asciugare nella carta assorbente capovolti.il giorno dopo ho messo i barattoli chiusi in acqua bollente mentre preparavo il composto e poi li metto all'interno del vaso con l'evo e li faccio stare 3 settimane al buio in un luogo a temperatura ambiente. che c'e' rischio di botulino?

grazie.

La sbollentatura in aceto rende i pepper acidi e quindi un substrato sfavorevole al botulino.

Direi operazione ben fatta :thumbsup:

Se poi i tuoi baci te li mangi così presto sei ancora più al sicuro :thumbsup:

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

mi aggiungo con i miei dubbi a questa interesante discussione..... :thumbsup:

mi sembra di capire che si parla di peperoncini freschi da conservare sott'olio giusto ?

ma nel caso vengano cotti ovvero messi in olio evo e fatti friggere e poi messi in barattoli di vetro il rischio botulino rimane ??? :11_confused:

Share this post


Link to post

mi aggiungo con i miei dubbi a questa interesante discussione..... :thumbsup:

mi sembra di capire che si parla di peperoncini freschi da conservare sott'olio giusto ?

ma nel caso vengano cotti ovvero messi in olio evo e fatti friggere e poi messi in barattoli di vetro il rischio botulino rimane ??? :11_confused:

La cottura come la descrivi qui non mette al riparo del rischio botulino, a meno che non lo si faccia in aceto o ambiente comunque acido.

Sostanzialmente è la presenza di acqua che può innescare la proliferazione di spore di Botulino: la sua assenza (essicazione), un ambiente acido o una % salina superiore al 20% sono dei sicuri deterrenti.

La cottura con gli strumenti casalinghi non permette il raggiungimento delle T° minime per avere una buona sicurezza della corretta conservazione: solo una particolare procedura con pentola a pressione (cerca il topic che aveva aperto metalgold a riguardo) mette al riparo da questi pericoli.

 

Ovviamente si sta parlando di come poter conservare gli alimenti botulino risk-free, se invece vengono consumati subito o dopo alcuni giorni (conservati in frigorifero) il problema non si pone :thumbsup:

  • Upvote 1

Share this post


Link to post

La cottura come la descrivi qui non mette al riparo del rischio botulino, a meno che non lo si faccia in aceto o ambiente comunque acido.

Sostanzialmente è la presenza di acqua che può innescare la proliferazione di spore di Botulino: la sua assenza (essicazione), un ambiente acido o una % salina superiore al 20% sono dei sicuri deterrenti.

La cottura con gli strumenti casalinghi non permette il raggiungimento delle T° minime per avere una buona sicurezza della corretta conservazione: solo una particolare procedura con pentola a pressione (cerca il topic che aveva aperto metalgold a riguardo) mette al riparo da questi pericoli.

 

Ovviamente si sta parlando di come poter conservare gli alimenti botulino risk-free, se invece vengono consumati subito o dopo alcuni giorni (conservati in frigorifero) il problema non si pone :thumbsup:

 

grazie per il chiarimento :thumbsup:

quindi se "sbollentati" in acqua e aceto, cotti in olio evo per 10/15 minuti e poi messi in vetro a sterilizzare il rischio si elimina o semplicemente si riducono le probabilità ? :blink:

Share this post


Link to post

grazie per il chiarimento :thumbsup:

quindi se "sbollentati" in acqua e aceto, cotti in olio evo per 10/15 minuti e poi messi in vetro a sterilizzare il rischio si elimina o semplicemente si riducono le probabilità ? :blink:

Se sbollenti in aceto non serve cuocerli in olio evo.

Per fare l'olio santo però credo sia meglio tenerli ammollo in aceto per almeno 24h.

Eliminazione del rischio? Più che parlare di eliminazione "completa", è realistico parlare di eliminazione in %.

La cottura (a vapore) a 121° per più di 3-5 minuti uccide con alta probabilità un considerevole numero di batteri nocivi, compreso il Botulino.

 

La distruzione delle spore (responsabili della produzione della tossina), invece, richiede trattamenti più drastici come una sterilizzazione a 121C per 3-4 minuti che assicura la riduzione delle spore a un valore sufficientemente piccolo da non rappresentare nessun rischio per la salute umana.

 

Ad ogni modo, se il peperoncino viene essiccato la % è prossima allo 0: no acqua = no botulino.

L'ambiente acido non favorisce la formazione della spora, così come una % di sale oltre il 10% (ma qualcuno riporta un 20%). Se applicate entrambe, è ancora meglio, visto che la % di acqua è sempre troppo alta per poter conservare un cibo senza alterazioni dannose...

Share this post


Link to post

la mia intenzione è di fare tipo piccantino calabrese aggiungendo pomodoro che di per se è acido...ecco il motivo della cottura in olio evo.

le percentuali di eliminazione di cui parli dovrebbero aumentare giusto?

grazie ancora :thumbsup:

 

Se sbollenti in aceto non serve cuocerli in olio evo.

Per fare l'olio santo però credo sia meglio tenerli ammollo in aceto per almeno 24h.

Eliminazione del rischio? Più che parlare di eliminazione "completa", è realistico parlare di eliminazione in %.

La cottura (a vapore) a 121° per più di 3-5 minuti uccide con alta probabilità un considerevole numero di batteri nocivi, compreso il Botulino.

 

 

 

Ad ogni modo, se il peperoncino viene essiccato la % è prossima allo 0: no acqua = no botulino.

L'ambiente acido non favorisce la formazione della spora, così come una % di sale oltre il 10% (ma qualcuno riporta un 20%). Se applicate entrambe, è ancora meglio, visto che la % di acqua è sempre troppo alta per poter conservare un cibo senza alterazioni dannose...

Share this post


Link to post

la mia intenzione è di fare tipo piccantino calabrese aggiungendo pomodoro che di per se è acido...ecco il motivo della cottura in olio evo.

le percentuali di eliminazione di cui parli dovrebbero aumentare giusto?

grazie ancora :thumbsup:

tu considera che nella conserva sarebbe buona norma aggiungere del succo di limone (aumenta la acidità).

Il pomodoro (non tutte le specie ma parecchie) tende ad essere acido ma non lo prenderei come ingrediente da utilizzare per acidificare.

Share this post


Link to post

Ciao ragazzi,

Sicuramente è già stato preso in considerazione ma è per capire meglio. Per "eliminare" il botulino basta anche tenere a bagno i pepper con aceto freddo per 2/3 giorni o vanno sbollentati con l'aceto stesso..?

Share this post


Link to post

Ciao ragazzi,

Sicuramente è già stato preso in considerazione ma è per capire meglio. Per "eliminare" il botulino basta anche tenere a bagno i pepper con aceto freddo per 2/3 giorni o vanno sbollentati con l'aceto stesso..?

Tenere a bagno in aceto per 2/3 giorni assicura un ambiente acido che il Botux poco gradisce, quindi direi che è ok :thumbsup: forse meglio della sbollentatura, che spesso viene adottata con verdure abbastanza spesse per ammorbidirle nello stesso tempo.

Share this post


Link to post
Guest
This topic is now closed to further replies.

×