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MrBkr

Salsa tipo Tabasco

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raga ma per un 200grammi di habanero che dosi di sale e acedo devo mettere?

 

Un pizzico di sale (5gr) ed almeno 65ml di aceto

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ma laceto tutto in una volta lo devo mettere ? se mi dici il procedimento e melio ahhaha

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quello che non ho capito (ci sono tanti persone che dicono la sua )e se macinano i pepper si deve filtrare subito facendo fermemtare solo il succo e non la polpa ? e laceto devo metterme meta prima oppure tutto subito ho tutto alla fine per questo volevo la ricetta migliore.

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quello che non ho capito (ci sono tanti persone che dicono la sua )e se macinano i pepper si deve filtrare subito facendo fermemtare solo il succo e non la polpa ? e laceto devo metterme meta prima oppure tutto subito ho tutto alla fine per questo volevo la ricetta migliore.

 

E' più "sicuro" mettere l'aceto all'inizio anche se io ed altri lo facciamo a fine fermentazione (dopo circa un mese) altrimenti si rischia di fermare la fermentazione.

La pasta va filtrata alla fine e su questo non ci sono dubbi.

La ricetta migliore (con piccole varianti) è quella del primo post cioè con aceto a metà procedimento e fitratura finale (imho).

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ma allora devo mettere meta dei 65ml subito appena trito i pepper e laltra meta dopo ? scusa mrbkr se insisto pero in questo tread ce chi non mette aceto e gli fa la muffa chi mette sopra lolio per impedirne la mufa ecc ecc meela daresti la procedura giusta e testata cosi da farla al primo colpo perche ho soltanto questi peppers

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ma allora devo mettere meta dei 65ml subito appena trito i pepper e laltra meta dopo ? scusa mrbkr se insisto pero in questo tread ce chi non mette aceto e gli fa la muffa chi mette sopra lolio per impedirne la mufa ecc ecc meela daresti la procedura giusta e testata cosi da farla al primo colpo perche ho soltanto questi peppers

 

Se dopo aver tritato i pepper usi un gorgogliatore non si forma muffa...

Non mette sopra l'olio altrimenti la pasta non prende aria e si potrebbe formare il botulino.

 

Ripeto la ricetta di origine del 3d:

 

Tritare i pepper con sale e zucchero e metterli in un contenitore con un gorgogliatore o una garza sterile che tengo inumidita con aceto.

DOPO un mese si aggiunge l'aceto e si ritrita e si rimette nello stesso contenitore col gorgogliatore.

Dopo un altro mese si filtra il tutto e si ottiene un liquido che è la "salsa tipo tabasco".

 

Una variante per essere più sicuri è quella di aggiungere tutto l'aceto nella prima fase ma la fermentazione potrebbe essere più lenta e quindi metterci anche diversi mesi ma è più sicuro e si trita una sola volta.

 

Una via di mezzo, come dici tu, potrebbe anche andare bene ma devi comunque tritare due volte, quindi io sceglierei a priori uno dei due metodi sapendo che col primo ci sono meno garanzie di riuscita ma il procedimento è quello più corretto mentre il secondo riesce sempre ma il prodotto è leggermente differente (non fermenta allo stesso modo).

 

P.S.: Tutte e due testate.

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salve ragazzi anche io finalmente ho preparato il tabasco con habanero ho seguito la ricetta di fabrizio821(mi semvra cosi scritto) cioe con lggiunta di aceto subito adesso ho travasato tutto nella bottiglia del aceto e messo su uno stratp di carta avvolto e messo come tappo nel foro dove esce laceto normalmente e poi ho avvitato il tappo leggerissimo !inevitabilmente quando ho travasato sono rimasti degli schizzi nelle pareti della bottiglia corro rischi di muffe e altro? qua do tempo dovra riposare prima di filtrarlo? post-13010-0-69818100-1445408393_thumb.jpg

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Ciao a tutti! Ritiro su questo post perché l'ultimo messaggio è di ottobre scorso... Avete fatto altre prove/esperimenti o avete avuto qualche risultato in questo periodo di tempo? Io quest'anno ho una pianta di tabasco, ed essendo una non penso avrà una resa grandissima, quindi sto leggendo bene tutto perché mi dispiacerebbe sprecare! Un saluto a tutti!!

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Scusate se uppo un thread anziano, qualcuno che ha provato entrambi i procedimenti potrebbe dirmi le differenze che ha notato tra aggiungere aceto subito e dopo un mese?

 

Io ho due barattoli di salsa in maturazione con aceto da una decina di giorni ma non vedo fermentazione né muffa (uso il gorgogliatore).

 

Grazie

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Leggo ora questa discussione, io ne ho messe tre a fermentare, per il momento.

Avendo io già esperienza di fermentazione alcolica, ho utilizzato i gorgogliatori messi in mezzo al tappo dei classici vasetti Bormioli.

  1. Tabasco e Pesca (prefiltrato):
    1. 2hg di Tabasco
    2. 1 pesca
    3. 1 cucchiaio di sale
    4. 2 cucchiai di zucchero
  2. Mango Mix:
    1. Varietà sconosciuta (probabile Cayenna, vedere mia coltivazione 2016)
    2. Jamaican Hoy Jellow
    3. Succo di 1 un mango estratto per torchiatura (la prossima volta ci metto direttamente il mango...)
    4. 3 spicchi d'aglio crudo
    5. 1 cucchiaio di sale
    6. 2 cucchiai di zucchero
  3. Jamaican Ananasso
    1. Jamaican Hoy Jellow
    2. 1/2 Ananas
    3. 1 Pesca
    4. Un rametto di basilico
    5. 1 cucchiaio di sale
    6. 2 cucchiai di zucchero

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Salve ragazzi hoggi ho fatto il simil tabasco con il metodo di fabrizio cioe di buttare tutti gli ingediendi compreso laceto subito e io ho usato

habanero

Aglio

Cipolla

Tutto a dato vita ha una cremina liquida di 300ml lo succhero lo posso mettere per accelerare la fermentazione che adesso e rallentata dall aceto ? E alla fine voglio metterci un bicchierino di jack daniels

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Salve ragazzi o visto come procede il simil tabasco e ce del movimento in senso che dal vetro si scorgono tante bollicine che prima non cerano e sopra dei piccoli crateri piccoli che sarebbero le bollicine che salgono, poi la crema liquida di pepper si sta iniziando a separare sul fondo dalla base del barattolo e in fondo sta rimanendo del liquido piu trasparente .non ci sono ne muffe ne niente questa dovrebbe essere la classica fermentazione?

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Ragazzi un consiglio.

 

Volevo chiedere a chi ha provato il procedimento in cui viene messo l'aceto alla fine se aprendo il barattolo coi peperoncini tritati (ed il sale) si percepisse un odore particolare, non direi di muffa (non c'è) ma come di stantio, non un odore particolarmente gradevole comunque.

 

Per la fermentazione ho usato barattoli con gorgogliatore sicuramente a tenuta (le due camere del gorgogliatore non erano mai allo stesso livello) e tenuti al buio per almeno 1 mese; già dopo 1-2 giorni era iniziata la fermentazione.

 

Oggi ne ho aperti due per aggiungere aceti differenti (balsamico, vino bianco, vino rosso, cereali, mele); il primo pensando fosse andato a male l'ho buttato, il secondo aveva lo stesso odore dell'altro ma facendolo sentire ad altri, a loro non è sembrato odor di muffa.

 

 

Non so se può essere un odore normale dovuto alla fermentazione oppure no, qualche parere?

 

 

Aggiungo che nei barattoli fatti precedentemente avevo messo aceto da subito e non ho riscontrato lo stesso odore di questi ultimi.

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Salve ragazzi. Non ho ancora provato la preparazione del "simil Tabasco" (provvederò quest'anno) ma complimenti ugualmente per il thread, molto interessante.

 

In virtù delle mie precedenti esperienze con prodotti fermentati di varia natura vorrei però contribuire alla discussione, aiutando a chiarire alcuni dubbi che sembrano essere abbastanza frequenti.

 

Innanzitutto, sulla sempre annosa questione Botulino. Ebbene, nel caso di questa ricetta il rischio è quasi nullo. Aggiungendo alla polpa/purea un 5-6% (in peso) di sale rispetto ai pepper, praticamente ottenete una salamoia all'interno della quale le spore del botulino non saranno in grado di maturare sviluppando la temibile tossina. Il solo sale (purché almeno in proporzione del 5%) dovrebbe essere più che sufficiente a scongiurare ogni rischio, anche senza aggiungere l'aceto prima dell'inizio della fermentazione. Se poi siete particolarmente paranoici, e volete essere stra-sicuri, fate pure, ma sappiate che l'aceto oltre una certa quantità ostacola la fermentazione.

 

(Per approfondimenti in merito esistono svariate fonti. Vi rimando a questo thread, ed in particolare alle linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari emanate dal ministero della salute.)

 

In definitiva non mi preoccuperei affatto del rischio di contrarre botulinismo consumando questa salsa, a patto di rsipettare (magari abbondando un po' "per sicurezza") la proporzione del sale. Praticamente è assai più probabile che veniate investiti da un auto o che vi capiti un'altra disgrazia simile (valgono sempre le precauzioni del caso, quindi se dopo la fermentazione riscontrate odori/sapori/colorazioni/muffe strane ed assai sgradevoli, meglio buttare via tutto che rischiare un malore, sindrome botulinica o altro ha poca importanza).

 

L'altro punto sul quale credo ci sia particolare confusione e suggerimenti un po' strani è il processo stesso della fermentazione, e l'opportunità o meno di "aiutarlo" con apporti di zucchero, lieviti o altro.

 

Nel caso di questa ricetta, il tipo di fermentazione coinvolto in maniera preponderante è senza dubbio la fermentazione lattica (ad opera di organismi quali i lattobacilli ed altri). Si tratta in buona sostanza dello stesso tipo di fermentazione che avviene nella preparazione dei crauti, delle olive in salamoia e di altre conserve simili.

 

È un tipo di fermentazione anaerobica (che si svolge, cioè, in assenza di ossigeno). Questo non vuol dire che il contenitore debba essere sigillato (esploderebbe), né che sia necessario applicare un gorgogliatore (anche se questo può aiutare immensamente scongiurando contaminazioni, ostacolando l'insorgenza di muffe e lo svolgimento di processi ossidativi che alla lunga rovinerebbero gusto/aroma del prodotto finito).

 

A questo riguardo, sconsiglierei categoricamente l'aggiunta di lieviti strani (tipo lievito di birra per panificazione, o lieviti per vinificazione/birrificazione). Molto semplicemente, il tipo di esseri viventi che ci interessa "attirare" al fine di ottenere il giusto tipo di fermentazione non sarebbe quello corretto. Rischiate di ottenere, nel prodotto finito, odori e o sapori che nulla hanno a che vedere con la salsa tabasco o con il peperoncino in genere.

 

La buona notizia è che i microorganismi responsabili della fermentazione lattica sono abbondantissimi in natura (credetemi, in questo momento ne avete a miliardi sia sulla vostra pelle che all'interno del vostro corp), quindi non avete assolutamente bisogno di procurarvi bustine o altri prodotti strani. Limitatevi a sminuzzare/frullare i pepper con il sale (aggiungendo eventualmente l'aceto, se lo ritenete opportuno, fin da subito), trasferite il tutto in un contenitore ben pulito e, se le condizioni sono adatte, dovreste notare i primi segni di attività fermentative nel giro di pochi giorni o addirittura ore.

 

Anche l'aggiunta di zucchero mi sembra superflua (i peperoncini contengono naturalmente carboidrati di varia natura ed in quantità sufficiente). C'è da dire (come già fatto da altri) che aggiungendo poco zucchero alla purea non rischiate particolarmente di pregiudicare il risultato finale quindi, se non avete esperienze con prodotti fermentati e avete paura che qualcosa vada storto, male non fa.

 

Se, invece, doveste avere problemi con la fermentazione, le cause sono da ricercare molto probabilmente altrove. Le cause di una fermentazione cattiva o del tutto assente possono essere le più svariate, quindi non faccio un elenco completo. Ma seguendo queste poche linee guida dovreste evitare inconvenienti:

 

1) Tutto quello che viene a contatto con la purea/salsa (quindi il barattolo dove la mettete, il frullatore, cucchiai e mestoli, ecc) deve essere ben pulito, onde evitare contaminazioni di varia natura. Al contrario di quanto avviene con la produzione di vino/birra, non è necessaria una disinfezione/sanificazione maniacale né la sterilizzazione. È sufficiente lavare tutto molto bene con acqua e sapone, o anche con dell'aceto, risciacquando ed asciugando prima dell'utilizzo. Anche per i pepper stessi, un semplice risciacquo con acqua corrente ed una asciugatura è tutto quello che vi serve.

 

2) Se per pulire gli utensili utilizzate prodotti particolarmente aggressivi (candeggina, amuchina, sanificatori vari), risciacquate tutto benissimo e con abbondante acqua prima della preparazione. I prodotti a base di cloro ed altri agenti chimici sono efficacissimi nell'uccidere ogni tipo di microorganismo (inclusi i batteri "buoni" che fermenteranno i pepper).

 

3) Un dettaglio importante riguardante il sale: evitate assolutamente il sale iodato o contenente altri additivi, che rende più difficile (o addirittura previene del tutto) la fermentazione. Nel dubbio, usate del semplicissimo sale marino.

 

4) Una volta messo il mix di pepper/sale (ed eventualmente l'aceto) nel contenitore, questo va riposto al riparo dalla luce solare diretta (i raggi UV inibiscono l'attività di microorganismi e possono addirittura ucciderli). Possibilmente l'ambiente deve anche essere fresco e asciutto, in un locale in cui la temperatura non sia né troppo fresca, né troppo calda. L'ideale sarebbe una stanza in cui la temperatura è stabilmente tra i 15 ed i 20-24 gradi centigradi. Nella maggior parte delle nostre case, il ripostiglio o la dispensa comunemente usati per riporre gli alimenti và benissimo.

 

Quindi ricapitolando, i principali nemici degli organismi responsabili della fermentazione sono: prodotti chimici e detergenti/disinfettanti (risciacquate bene dopo il lavaggio degli utensili), sale iodato (per non correre rischi usate quello marino), la luce del sole (conservate il preparato in luogo buio), temperature troppo basse o alte (barattolo/botte posizionato in locale idoneo).

 

Con queste poche e semplici regole, dovreste ottenere facilmente l'inizio della fermentazione, che andrà poi avanti per settimane o addirittura mesi.

 

Spero di esservi stato di aiuto, provvederò poi ad aggiornarvi quando più avanti mi cimenterò anche io in questa preparazione :thumbsup:

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Buonasera. Rispolvero questa discussione per portare alla luce un "esperimento" che sto portando avanti . Sto provando a fare  una salsa tipo tabasco ma preparata con una varietà di peppers calabresi ( intorno ai 170.000 shu) piu l'ggiunta di 2 cucchiai di polvere di carolina reaper. Posto la mia ricetta:

INGREDIENTI

600 grammi di peppers puliti 

2 cucchiai di polvere di carolina reaper

20 grammi di sale grosso

20 grammi di zucchero

100 ml di bioattivatore miso (filtrato)

 

Ho frullato tutti gli ingredienti ( tranne il bioattivatore che ho poi aggiunto alla fine) e messo la poltiglia ottenuta in un vaso di vetro da 5 kg ( troppo grosso per queste quantità, ma avevo solo quello) il cui coperchio di plastica è stato appositamente modificato per ospitare un gorgogliatore. Tenendo la temperatura costante intorno ai 22-23 gradi è iniziata la fermentazione lattica .

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