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Salsa Del Diavolo


Steel

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Ciao a tutti!

 

Ho acquistato varie volte questa salsina che, a mio parere è quella che in assoluto esalta di più il sapore del peperoncino. Ora visto che quest'anno avrò i miei pepper volevo provare a farla con gli habanero.

 

La ricetta sarebbe:

 

600g di peperoncini (interi)

40g di olio

3-6 spicchi d'aglio (a piacimento)

200g di Sale grosso (mi sembra tanto, ma la ricetta dice così)

 

Frullare finemente peppers, aglio e sale. Mettere tutto in un colino tutta notte per liberarlo dall'acqua e il giorno dopo emulsionare con l'olio. Mettere nei vasetti, ricoprire con olio e far bollire il tutto per mezz'ora.

 

 

PARERI e CONSIGLI:

Mi piacerebbe molto fare questa salsina, è favolosa sia come aggiunta ad un piatto di pasta, sia pura su una bruschetta, però ho letto sul forum un sacco di cose sul botulino e mi sono un po' spaventato... dite che questo metodo di preparazione è abbastanza sicuro?

Ho pensato di sbollentare prima i pepper in aceto, ma ho paura che cambi troppo il sapore.

Nel caso sarebbe meglio congelare la salsa in piccole porzioni e scongelarla di volta in volta?

 

Grazie in anticipo :)

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Il procedimento va bene ..... il sale e l' olio fanno già da conservanti..... se sono chinense prima di frullarli tagliali a metà e falli appassire al sole come fossero pomodori da fare sott'olio cosí rimarranno carnosi ma oltre ad eliminare l'acqua in eccesso concentrando la capsiceina, ridurrai il rischio botulino che é strettamente legato alla fermentazione dei liquidi naturali degli alimenti....

Per quanto riguarda la sbianchitura cioé "bollitura in aceto" , in realtà si tratta di tuffare in acqua bollente con aggiunta di un bicchiere di aceto (puoi usare quello di mele che ha un gusto piú delicato di quello di vino) per pochi minuti sufficenti a "disinfettare" i pepper ed alzare il ph ma non a conferire acetosità al sapore del prodotto. Fatto questo li stendi su un panno pulito ad asciugare mentre fai riscaldare il forno a 80/90 gradi e dopo averli sparsi su una teglia li fai stare una decina di minuti.....mi raccomando ....non devono seccare ma solo asciugare ulteriormente quindi muovili spesso .

A questo punto se vuoi tritarli o fare le polveri li fai stare in forno finché non si sbriciolano ma facendo attenzione a non bruciarli , altrimenti li toglie li fai raffreddare, poi li metti nei barattoli e cominci a mettere l'olio ( io uso quello di semi di girasole che ha un gusto neutro e quindi esalta il sapore del pepper e non copre come quello di oliva).

A questo punto non devi chiudere ermeticamente i barattoli ma devi mettere un pressino per tenere i pepper sotto il livello dell'olio e li lasci riposare una notte....

Cosí facendo i pepper cominceranno ad assorbire l'olio e le bolle d'aria andranno verso l'alto (é buona norma fare questo lavoro di mattina presto cosicché durante il giorno si possano "battere" i barattoli per togliere l'aria tra un pepper e l'altro).

Al mattino successivo si controllano i barattoli e se necessita si rabocca l'olio , si serrano i tappi e si pastorizza tramite bollitura per minimo 20 minuti da quando l'acqua bolle vivacemente... ovviamente i barattoli vanno immersi a freddo e il livello dell'acqua nella pentola deve superare di almeno dieci cm. l'altezza dei barattoli.

Inutile ricordarti che barattoli, pressini e tappi devono essere nuovi e chiudere bene e devono essere sterilizzati a caldo prima di metterci dentro gli alimenti.

Dopo 20 minuti di bollitura si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare i barattoli senza toglierli dall'acqua.

Appena si possono maneggiare si asciugano con un panno e si controllano uno per uno se presentano tracce di acqua all'interno...segno che un eventuale tappo difettoso possa averla fatta entrare rovinando la conserva che andrà scartata ed eventualmente consumata subito o cmq conservata in frigo e consumata entro pochi giorni...

Fatto questo i barattoli puoi conservarli in frigo o in uno stipetto al buio rimanendo relativamente al sicuro da eventuali rischi botulino e muffe varie........ dico "relativamente" perché il fattore " B side" conta anche parecchio nel senso che se si é proprio sfigati non c'é strilizzazione che tenga!!!!

Buon appetito.... :smile062:

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Curiosità... potrei usare questo procedimento anche per fare un olio con pepper freschi?

So che quando si tratta di freschi non c'è nessun procedimento sicuro al 100%, però considerando di lasciare i pepper freschi per 1-2 settimane per il sapore e sostituirli poi con i secchi per la piccantezza, sarebbe un procedimento ABBASTANZA sicuro?

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Curiosità... potrei usare questo procedimento anche per fare un olio con pepper freschi?

So che quando si tratta di freschi non c'è nessun procedimento sicuro al 100%, però considerando di lasciare i pepper freschi per 1-2 settimane per il sapore e sostituirli poi con i secchi per la piccantezza, sarebbe un procedimento ABBASTANZA sicuro?

In realtà dalle nostre parti non si usano tanti accorgimenti con i peperocini locali , in prevalenza annuum, che hanno meno polpa e quindi sono meno ricchi di liquidi di vegetazione....

L'unica cosa che non varia é il fatto che il peperoncino una volta lavato, privato del picciuolo e tagliato a metà o a rondelline va sbianchito e lasciato asciugare prima di metterlo sott'olio...

Il procedimento che ti ho descritto nel post precedente (da usare prevalentemente con gli habanero e con tutti quei pepper molto "polposi"), ti consente se ben eseguito di avere dei pepper "similfreschi" cioé che malgrado la disidratazione al sole, la sbianchitura ed il successivo passaggio in forno , mantegono una consistenza ancora "carnosa" e una volta messi in olio tenderanno ad assorbirlo in parte e "rinverranno" conferendo nel contempo aroma e piccantezza al liquido....

Il mio consiglio é quello di provare entrambi i metodi con una piccola quantità di pepper magari comprati al market e poi scegliete in modo di conservazione che piú incontra il tuo gusto personale !!!

Io, per esempio, amo molto conservare gli haba orange in un liquido agrodolce ristretto e con un paio di spicchi di aglio... altri usano la salamoia ed altri l'aceto ...

Io cerco di usarli tutti a seconda il tipo di pepper per sperimentare sempre aromi diversi avendo superato la fase del solo piccante!!!! Intendiamoci preferisco sempre pepper robusti quanto a gradi scolville ma ora cerco di individuare gli aromi differenti tra le fiamme!!! :thumbsup:

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Anche io quest'estate vorrei prepararmi un po di salsine per l'inverno ma non ne ho fatte mai e quindi ho paura a procedere ma non mi priverò nel farle....

 

 

 

Inviato dal mio GT-I9105P utilizzando Tapatalk

Prima o poi bisogna iniziare!!!!

Puoi provare a seguire il metodo che ho dato per i chinense ma prima di mettere i pepper in barattolo li frulli aggiungendo l'olio a filo fino a raggiungere la consistenza che ti piace e poi procedi a pastorizzare!!!

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Ciao a tutti!io uso questo procedimento per delle salsine che sto ancora utilizzando dall anno scorso,una ricetta trovata su questo sito.allora,prendo i pepper li lavo e li metto nell mixer,una volta tritati bene li metto a mollo nell aceto una settima,poi li scolo con lo schiaccia patate per togliere più aceto possibile,aggiungo aglio e prezzemolo e invaso tutto con dell olio di oliva.non pastorizzo perché l'ambiente e abbastanza acido quindi non dovrebbero esserci problemi.ovviamente i vasetti prima li sterilizzo :-)

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Si un pò il sapore di aceto si sente però è una bomba è con pochi sbattimenti si fanno salse a go go.cmq quest'anno prima di metterli nell olio provo ad asciugarli un pò all forno ma sicuramente tornerò alla mia vecchia maniera

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Ciao a tutti!io uso questo procedimento per delle salsine che sto ancora utilizzando dall anno scorso,una ricetta trovata su questo sito.allora,prendo i pepper li lavo e li metto nell mixer,una volta tritati bene li metto a mollo nell aceto una settima,poi li scolo con lo schiaccia patate per togliere più aceto possibile,aggiungo aglio e prezzemolo e invaso tutto con dell olio di oliva.non pastorizzo perché l'ambiente e abbastanza acido quindi non dovrebbero esserci problemi.ovviamente i vasetti prima li sterilizzo :-)

Ciao a tutti

con questo procedimento il rischio botulino è azzerato, perchè l'aceto abbassa il pH abbondantemente sotto 4; se metti sotto aceto i peppers già frullati, basta molto meno di una settimana, qualche ora è sufficiente, e il sapore cambia molto meno.

Toni

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  • 1 year later...

Riesumo questo vecchio 3d...è un paio d'anni che faccio la salsa simile a quella descritta da Steel...(non ricordo se l'avevo letta su questo forum o da un'altra parte)

Frullo 600 gr di peperoncino (puliti con un panno carta e privati del picciolo),con 200 gr di sale grosso e 3 spicchi d'aglio, metto la pasta in un tovagliolo dentro un colino e lascio colare l'acqua tutta la notte, il giono dopo emulsiono la pasta con un po' d'olio, invaso e ricopro con mezzo centimetro di olio, l'unica differenza è che non li pastorizzo...la salsa si conserva perfettamente da un anno all'altro, sto infatti consumando l'ultimo barattolo dell'anno scorso!!!

Una volta aperta si conserva perfettamente in frigo per 3/4 mesi senza cambiare di una virgola!

L'unica cosa che ho notato è che più il peperoncino è piccante e meno si sente il sale!

 

Inviato dal mio Nexus 7 utilizzando Tapatalk

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  • 3 months later...
  • 5 weeks later...

Da provare...c'è molto sale perché anche il sale blocca il botulino 200g di sale su 600g di pepper sono il 33% in teoria dovrebbe bastare per garantire sicurezza giusto?

 

 

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da quanto ho capito leggendo bene in giro si perchè a una salinità superiore al 12% il botulino non si sviluppa, qui c'è addirittura un 33% hai quasi raggiunto il punto di saturazione del sale nell'acqua 36% circa a temperatura ambiente... quindi nessun problema unica variante che farei io (ma non ce n'è nemmeno di bisogno sicuramente) se lo frulli meglio col sale fino così il sale entra subito in soluzione con l'acqua contenuta nei peperoncini, fallo stare una notte magari mescolandolo un paio di volte per far si che il sale entri per bene in soluzione in maniera omogenea con l'acqua peppers e poi lo metti sotto pressa per altre 24 ore... non vinene molto salato il gusto perchè sotto pressa gran parte dell'acqua percola via e quindi anche gran parte del sale con essa e quella che rimane nel composto (che è quella che induce il rischio dello svilupparsi del Clostridium botulinum) avrà sempre una salinità pari al 33%!

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In Malesia il botulino si previene pienando i barattoli con il sale grosso, si tengono chiusi per aprirli al momento opportuno,

Si svuotano, riempiono e richiusi in 2 secondi.

 

In Italia abbiamo altri metodi,

pochi le usano.

Non è buono, o va fatto come comanda la tradizione....

 

tramite Tapatalk

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In Malesia il botulino si previene pienando i barattoli con il sale grosso, si tengono chiusi per aprirli al momento opportuno,

Si svuotano, riempiono e richiusi in 2 secondi.

 

In Italia abbiamo altri metodi,

pochi le usano.

Non è buono, o va fatto come comanda la tradizione....

 

tramite Tapatalk

infatti col sale grosso da noi ad esempio si conservano per un anno e anche più i capperi, quando si utilizzano si sciacquano sotto il lavello e via... alla fine nella tradizione c'è spesso sicurezza dettata da esperienza fatta spesso sulla pelle degli avi...

il consiglio di usare il sale fino era solo perchè se il tutto deve essere frullato è meglio usare direttamente il fino così si discioglie meglio ed eviti magari di trovarti qualche pezzettone di sale che non si è tritato per bene nel patè... per la conservazione sotto sale invece di sicuro il sale grosso è imbattibile...

 

comunque il prossimo raccolto lo dedicherò a questa ricetta per farmi un vasetto... procederò come da ricetta e in emulsione finale assieme all'olio aggiungerò anche il succo di mezzo limone....

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