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Preparazione Sicura Di Olio Piccante Da Peperoncino Fresco O Congelato

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Procedura Sicura per preparare olio piccante da peperoncino fresco o surgelato senza rischio di sviluppo di botulino.

 

Quest' anno a metà maggio il mio Habanero orange svernato è gia pieno di frutti verdi, a questo punto è chiaro che di Habanero congelati in freezer ne ho troppi visto che tra un po avrò di nuovo quelli freschi.

 

Che fare dei peperoncini surgelati, proviamo con l'olio piccante: ma non si doveva partire dal secco? Ed il botulino? Non ho un autoclave per sterilizzare a 120 gradi !

 

Esiste in realtà una procedura molto semplice per rendere assolutamente impossibile lo sviluppo del batterio Clostridium Botulinum e che si basa su un prodotto molto facile da trovare: il sale.

 

Nessuno dei batteri patogeni pericolosi per l'uomo si può moltiplicare il soluzioni sature di cloruro di sodio. Questo è vero non solo solo per il famigerato Clostridium Botulinum ma anche per altri batteri un po meno letali ma capaci comunque di provocare infezioni o avvelenamenti da tossine.

 

http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf

 

I dati che ci interessano sono nella tabella A1 nell'appendice 4 del documento linkato a pag 420, non sono semplicissimi da leggere perchè fanno riferimento non direttamente alla concentrazione di sale ma all'attività dell'acqua awche per molti potrebbe essere un concetto sconosciuto EDIT(in realtà non è vero nella quinta colonna della tabella c'è anche il riferimento alla percentuale di sale nella fase acquosa ) . Senza fare spiegazioni pedanti diciamo che è un valore collegato alla pressione osmotica/pressione di vapore di una soluzione e che dipende dalla concentrazione del soluto (sale, zucchero, glicerina ecc.. .). Più la soluzione è concentrata più l'attività dell'acqua si abbassa..

 

per il cloruro di sodio in funzione della percentuale in peso di sale aw è uguale a:

 

6% = 0,932

12%=0,893

18%=0,852

36%=0,760 (soluzione satura)

 

Come si vede confrontando con la tabella del link già per soluzioni col 12% di concentrazione di sale Clostridium Botulinum non si può sviluppare e in una soluzione satura di sale anche il robustissimo Stafilococco Aureo si arrende.

 

Purtroppo una conserva che contenga il 36% di sale è immangiabile, ma nel caso dell'olio non dobbiamo preoccuparcene perchè il sale è insolubile nell'olio e resta confinato nella fase acquosa (peperoncini).

 

Vediamo ora nel dettaglio la procedura :

 

1)Tiriamo fuori i peperoncini dal freezer

 

IMG_20150518_152006.jpg

 

2)Pesiamoli

 

IMG_20150518_154438.jpg

 

3)Aggiungiamo in un barattolo ai peperoncini il 50% del loro peso in sale , nel caso dei peperoncini freschi che sono più rigidi aggiungiamo un peso per schiacciare i peperoncini ,

 

IMG_20150518_154626.jpg

 

 

4)Mettiamo in frigo ed aspettiamo 24 ore, a questo punto siamo abbastanza sicuri che il sale si sia diffuso all' interno dei peperoncini che avranno prodotto un po d'acqua, parte del sale sarà non disciolto sul fondo

 

IMG_20150519_113751.jpg

 

6) Aggiungiamo l'olio ed eliminiamo le bolle d'aria (opzionale:prima di aggiungere l'olio si può eliminare l'acqua ed il sale non disciolto)

 

IMG_20150519_114342.jpg

 

a questo punto se dovessimo preoccuparci solo del botulino potremma chiudere il barattolo e aspettare, purtroppo esistono alcuni tipi di lieviti e muffe che riescono a sopravvivere anche in ambienti estremi come una soluzione satura di sale da cucina, non sono tossici ma se sfortunatamente si sviluppano nelle nostre conserve possono comunque rovinare il sapore. Per fortuna non hanno la resistenza del Clostridium Botulinum alle alte temperature, quindi basta una rapida sterilizzazione in microonde, oppure una normale bollitura del barattolo per eliminarle

 

5) Questo è il barattolo immediatamente dopo la sterilizzazione a microonde, è torbido per effetto dell'ebollizione ma tornerà limpido dopo qualche ora, a questo punto mettere il barattolo da parte e aspettare alcuni mesi, magari dando un agitatina ogni tanto, per essere sicuri che tutta la capsaicina sia passata nell' olio, la presenza di acqua nei tessuti dei peperoncini probabilmente rallenta la solubilizzazione della capsaicina nell'olio rispetto all'olio preparato con il secco è quindi forse meglio aspettare un po si più. Quando l'olio è pronto filtrare con un colino a maglie strette o decantare e buttare i peperoncini.

 

IMG_20150519_115114.jpg

 

 

Questa procedura se seguita come descritta da la sicurezza di evitare la possibilità di contaminazione da clostridium botulinum. In particolare è importante che i peperoncini restino completamente a contatto con la soluzione salina per un numero sufficiente di ore in modo di essere sicuri che il sale si sia diffuso in tutto il peperoncino, nel caso di peperoncini freschi che sono rigidi è importante usare un peso come si fa in Calabria per preparare le verdure sotto sale (salaturi). Al posto del sale solido si può usare anche una salamoia satura fatta aggiungendo sale fino a che non si riesca più a sciogliere (360 gr di sale litro + un piccolo eccesso da lasciare come corpo di fondo).

 

Esistono descritte in rete altre procedure anche più rapide e probabilmente altrettanto efficaci come quella di soffriggere abbastanza a lungo i nostri peperoncini con olio abbondante e poi filtrare l'olio scartando i peperoncini, alcuni però sostengono che in questo modo se la filtratura non è perfetta il botulino può svilupparsi nei frammenti rimasti nell'olio . A mio parere si tratta di un finto problema visto che è facile controllare visualmente la filtratura e se necessario rifarla. In ogni caso il metodo proposto qui non ha questo rischio perchè i piccoli frammenti che fossero sfuggite alla filtratura non possono comunque essere un terreno di coltura per il botulino perchè sono saturi di sale.

 

Ovviamente usare peperoncini secchi resta sempre il metodo più rapido e semplice per preparare l'olio piccante, però se avete dei peperoncini congelati o non avete un essiccatore per essicare varietà carnose e con pareti spesse, il metodo descritto qui può essere un alternativa utile.

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Grazie mille per i consigli...ti ricontattero' se al momento della preparazione mi viene qualche dubbio...cmq mi puoi spiegare come posso essiccare i peperoncini senza essiccatore?la procedura più sana...

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Prego, sono a tua disposizione, comunque l'unico step da seguire con attenzione è il primo ossia quello di mettere i peperoncini sotto una quantità sufficiente di sale (io ho scritto 50% in peso in realtà ne basterebbe il 36% ma il sale non costa quasi nulla e se ne resta un po sul fondo si è più sicuri che la soluzione sia satura) e di fare in modo che tutti i peperoncini siano a contatto con il sale / soluzione salina per un numero di ore sufficienti in modo che il sale sia diffuso in tutti i peperoncini, eventualmente schiacciando. A questo punto dal botulino sei al sicuro, i peperoni potranno sempre rovinarsi se non sterilizzi ma il peggio che potrà capitare sarà un po di marciume, non una tossina letale.

 

Per l'essicazione senza essiccatore di varietà carnose come Habanero e Rocoto immagino che l'unica soluzione sia di trattarli come i pomodori secchi : tagliarli a metà e metterli al sole coperti da un velo contro le mosche, ho in mente alcune idee alternative ma fino a quando non ho trovato il tempo di provarle personalmente è meglio che non ne parli.

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Bella guida! :thumbsup:
come sterilizzi col microonde?

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C'è una guida sul forum dove viene spiegato dettagliatamente probabilmente meglio, io personalmente uso un sistema leggermente differente da quello descritto nella guida, metto il barattolo al centro del piatto del microoonde con il coperchio metallico aperto ma appoggiato, quando vedo che si stanno formando abbastanzza bolle di vapore spengo il microonde e aspetto che smettano di svilupparsi le bolle, poi rapidamente chiudo il coperchio a vite e aspetto che si crei il vuoto. E' una procedura che ho fatto spesso anche per prolungare la conservazione di residui di salse di pomodoro che sono comunque acide a sufficienza da impedire lo sviluppo del botulino

 

Lo so che spesso si dice di non mettere oggetti metallici nel microonde ma in realtà non è una regola assoluta come dimostrato dai vari accessori metallici per la cottura a vapore in microonde venduti dai costruttori dei forni. Come molti di questi divieti va un po "interpretato", fa parte infatti di quelle semplificazioni prudenziali che vengono scritte sui libretti di istruzione dei forni presumendo che l'utente sia incapace di capire spiegazioni complicate senza fare disastri. La cosa importante è che gli oggetti metallici si trovino ad una distanza abbastanza grande dalle pareti del forno in modo che non si possa generare un arco elettrico, mettendo il coperchio al centro è troppo lontano perchè questo possa accadere. Un altra avvertenza importante con gli oggetti metallici nel microonde è che devono essere "compatti" senza interruzioni in cui si possa formare un arco elettrico , io infatti avevo una griglia metallica di sostegno che era stata studiata apposta dalla samsung per stare nel microonde, ma da quando si è dissaldata in un punto non la posso più usare per questo scopo perchè si formano dei piccoli archi elettrici in corrispondenza della saldatura rotta.

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Mi piace la tua guida, penso che l'olio con Peppers freschi ha tutt'altro sapore.

Questo vale anche per i peperoncini ripieni con tonno? Non li dovrò conservare molto, giusto qualche settimana, il tempo che assorbono l'olio. Grazie

 

Inviato dal mio Sony Z3

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No purtroppo per i peperoncini ripieni di tonno non funzionerebbe, infatti la quantità di sale che è necessaria ad essere sicuri di inattivare il clostridium botulinum renderebbe i peperoncini immangiabili: per l'olio piccante la cosa non è importante perchè tanto quello che consumiamo è l'olio, in cui il sale non è solubile ed i peperoncini possiamo buttarli. Nel caso di conserve più tradizionali è necessario acidificare adeguatamente con aceto i sottolii oppure sterilizzare oltre i 120 grandi centigradi.

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Ok Grazie, mi informerò meglio su come trattare i peperoncini con l'aceto

 

 

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i peperoncini col tonno li fa mio padre :Inclassable06::Inclassable06: , io lo chiamo il mago delle ciliegie piccanti e pure i miei amici ogni anno vanno a ruba e ne prepara diversi chili di peperoncino :shocked15::shocked15: ,

ripieno tonno capperi acciughe e olive verdi tutto frullato a minipimer, i peperoncini oltre che coltivarseli lui nel suo orto l'anno scorso 100 piante solo di ciliegie, è fuori!!, li svuota li pulisce bene e da una sbollentata di 2 minuti in 50% acqua e 50% aceto dopo li farcisce e sistema in barattolo sterilizzato belli stretti in maniera che non perdano il contenuto, riempie il barattolo con olio di semi di girasole, (prima usava quello d'oliva ora invece quello di semi di girasole che a suo parere è meno "acido" e conserva meglio il peppers ma non saprei dirti di più so solo che sono squisiti comunque :troll: ) aspetta di far uscire bene l'aria rabbocca olio se necessario e tappa il barattolo, bollitura del barattolo in pentola per creare il sottovuoto.

 

un paio di foto della produzione dello scorso anno

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Ottimo, ringrazio te e tuo padre.

Unica cosa, io quando faccio bollire i barattoli si gonfia il tappo e per paura che scoppia interrompo la bollitura. Puoi chiedere se anche a lui succede? Potresti scrivermi dettagliatamente questa fase? Grazie

 

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bo che io abbia visto chiude il barattolo e lo fa bollire un 10 minuti un quarto d'ora nella pentola, poi spegne tutto e li fa raffreddare lentamente nella stessa acqua in pentola... non ho mai fatto caso se il tappo si gonfia o no chiederò e ti mando mp

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Grazie, a giorni dovrò farli

 

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Prego, sono a tua disposizione, comunque l'unico step da seguire con attenzione è il primo ossia quello di mettere i peperoncini sotto una quantità sufficiente di sale (io ho scritto 50% in peso in realtà ne basterebbe il 36% ma il sale non costa quasi nulla e se ne resta un po sul fondo si è più sicuri che la soluzione sia satura) e di fare in modo che tutti i peperoncini siano a contatto con il sale / soluzione salina per un numero di ore sufficienti in modo che il sale sia diffuso in tutti i peperoncini, eventualmente schiacciando. A questo punto dal botulino sei al sicuro, i peperoni potranno sempre rovinarsi se non sterilizzi ma il peggio che potrà capitare sarà un po di marciume, non una tossina letale.

 

Per l'essicazione senza essiccatore di varietà carnose come Habanero e Rocoto immagino che l'unica soluzione sia di trattarli come i pomodori secchi : tagliarli a metà e metterli al sole coperti da un velo contro le mosche, ho in mente alcune idee alternative ma fino a quando non ho trovato il tempo di provarle personalmente è meglio che non ne parli.

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È arrivato il momento...secondo te oltre il sale,posso fare anche una bollitura in aceto per pochi minuti?grazie

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Puoi sicuramente fare anche una bollitura un aceto, che in teoria aumenta ulteirormente il livello di sicurezza (ma se segui le istruzioni sei sicuro comunque), ma altera un po il sapore finale dell'olio, infatti a differenza del cloruro di sodio (sale) che resta confinato nella fase acquosa (peperoncino) l'aceto ha una piccola solubilità nell'olio che quindi prende un sapore un po acetoso che può essere gradevole o sgradevole a seconda di dove usi l'olio (per una pastasciutta non è molto adatto per un bollito forse si).

 

La bollitura in aceto, acqua e aceto (o l'immersione a crudo per un tempo sufficiente come si fa con le melanzane alla calabrese) è indispensabile quando si vuole fare una conserva e mangiare i peperoncini (o le altre verdure ), in quel caso infatti non si può superare una certa percentuale di sale oppure le verdure diventano troppo salate per essere consumate. Se uno vuole solo l'olio ci può mettere tutto il sale che vuole tanto poi i peperoncini li butta e consuma solo l'olio.

 

Quindi se vuoi fare dei peperoncini sott'olio e mangiarti i peperoncini devi sicuramente trattarli con aceto, se vuoi fare solo l'olio piccante puoi usare la mia ricetta o metterli a secco

 

In ogni caso i peperoncini che hai pubblicato in foto sono degli annuum di un tipo che si secca benissimo senza neppure tagliarli a metà basta appenderli al sole e dopo un po sono pronti (col le temperature di questo luglio poi), quindi a questo punto li seccherei e partirei dal secco senza farmi tanti problemi. La ricetta che ho postato era pensata per chi ha dei peperoncini carnosi (tipo chinense ) che non si essiccano facilmente o surgelati da recuperare

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bo che io abbia visto chiude il barattolo e lo fa bollire un 10 minuti un quarto d'ora nella pentola, poi spegne tutto e li fa raffreddare lentamente nella stessa acqua in pentola... non ho mai fatto caso se il tappo si gonfia o no chiederò e ti mando mp

Fatti. Come sempre il tappo si è gonfiato e non ha fatto il sottovuoto.

Inoltre, l'olio è torbido.

 

Per fare il sottovuoto, secondo me, bisogna chiudere il coperchio con il contenuto caldo. Ho trovato persone che lo fanno con il microonde.

 

Proverò prossimamente.

 

Inviato dal mio Sony Z3

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Se i peperoncini sono ben secchi il botulino non trova abbastanza acqua per moltiplicarsi e quindi è assolutamente sicuro metterli sott' olio senza altri trattamenti , ben secchi significa che si devono spezzare sotto le mani, come se dovessero essere pronti per preparare la polvere macinandoli. In caso di dubbio dopo averli essiccati fate fare un giro in forno elettrico su di una teglia a temperatura bassa per qualche ora. In alternativa una generosa spolverata di sale fino sui peperoncini tagliati a metà durante l'essiccazione (come si fa coi pomodori secchi) garantisce che comunque il prodotto sia sicuro dal botulino anche se seccati ma ancora u po "elastici", in questo caso il sale va messo sul peperoncino appena tagliato in modo che si possa sciogliere e diffondersi nel peperoncino, se il peperoncino è gia parzialmente essiccato non serve a molto.

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"Per l'essicazione senza essiccatore di varietà carnose come Habanero e Rocoto immagino che l'unica soluzione sia di trattarli come i pomodori secchi : tagliarli a metà e metterli al sole coperti da un velo contro le mosche, ho in mente alcune idee alternative ma fino a quando non ho trovato il tempo di provarle personalmente è meglio che non ne parli."

 

Da tempo, a naso, faccio l'essiccazione degli habanero tagliandoli in quattro parti e mettendoli al sole ricoperti da un copioso strato di sale sopra un vassoio rivestito di scottex. Tirano fuori grandi quantità di acqua anche senza nessun peso sopra perchè i raggi del sole fanno il resto. Se a settembre il sole non c'è più.... essicco dentro casa con sale e peso sopra :thumbsup: .

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Davvero una bella guida, penso proprio che la userò per la preparazione del mio olio!

Ho un paio di dubbi però:

 

1) ho notato dalle tue foto che ai tuoi pepper hai tolto i semi e parte della placenta: come mai?

2) la potenza del microonde per la sterilizzazione? Meglio bassa potenza per più tempo o alta potenza per poco tempo?

 

Grazie in anticipo!

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1)I semi e la placenta erano stati tolti perchè questi erano peperoncini che avevo congelato così per usarli per cucinare ( e che ho usato tutto l'inverno), poi mi sono accorto che ne avevo troppi e che la pianta di habanero stava già producendone degli altri freschi, così ho voluto vedere se era possibile usarli in altro modo ma essendo già congelati non era facile. In molte discussioni si diceva che non era possibile usare i peperoncini congelati per preparare l'olio piccante in modo sicuro ma io non ero convinto e dato che avevo letto un po di articoli scientifici sul clostridium botulinum pensavo di avere un idea di come fare.

 

 

2) Io ho usato il termine "sterilizzazione al microonde" ed anche su altri post sul forum si usa questo termine che forse è un po improprio perchè non sono sicuro che con i metodi un po "occhiometrici" di valutazione della temperatura raggiunta si possa con sicurezza avere la certezza di essere riusciti a "sterilizzare", tutt'al più a pastorizzare. D'altra parte se i cibi che si sta trattando sono stati trattati con quantità spaventose di sale (come nel mio caso), o con aceto, sappiamo che i batteri più pericolosi non possono moltiplicarsi e quindi questo trattamento ulteriore serve solo a diminuire il rischio che si sviluppino muffe o lieviti relativamente innocui ma che potrebbero rovinare il sapore, in teoria si potrebbe anche rischiare e fare a meno di questo passaggio, io con le melanzane sott'olio a crudo alla calabrese o con i carciofini sott'olio, che vengono entrambi trattati con aceto, imbarattolo a freddo senza sterilizzare e non ho mai avuto problemi particolari, tanto il massimo che si rischia è di dover buttare la conserva ma il botulino in queste condizioni (pH < 4,5) non si sviluppa in conserve vegetali.

Detto questo penso che lavorando a bassa potenza si possa tenere meglio sotto controllo quello che succede, ovviamente se usate la mia tecnica di poggiare il coperchio aperto sul barattolo STATE BENE ATTENTI A NON RUOTARLO e CHIUDERLO PER ERRORE QUANDO IL MICROONDE è IN FUNZIONE O STA RIBOLLENDO IL CONTENUTO O POTRESTE TRASFORMARE IL BARATTOLO IN UNA BOMBA, in caso di dubbio mettete il coperchio solo dopo che l'ebollizione si è quasi bloccata.

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Sono nuovo del forum volevo sapere avevo dei habanero white e Carolina viver li ho tagliati aperti e tenuti sotto il sole dalle 13 alle 18 per circa 5 giorni ....ho visto però che si erano rimpiccioliti e a me sembravano secchi anche se leggendo ora mi è s3mbrato di capire che forse erano proprio come le descrivevano in post precedente, ovvero un po elastici ...io però le ho messi dentro l'olio lo stesso dici che rischio qualcosa?!

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Purtroppo non essendo presente non sono in grado valutare quanto fossero secchi i peperoncini, certo con una essiccazione relativamente breve un po di sale aumenta consistentemente il margine di sicurezza. Forse qualcun'altro che ha provato a essiccare al sole con modalità analoghe alle tue ti piuò rispondere meglio.

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