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Preparazione Sicura Di Olio Piccante Da Peperoncino Fresco O Congelato

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Quindi tu segui la prima procedura descritta nel link e cioè , riempi a strati il contenitore coprendo completamente di sale i peperoncini e gli spazi vuoti nel contenitore ?

 

Perché io non conoscevo questo post ma avevo pensato a fare una cosa simile dato che ho detto ;

più sale c'è e meglio si diffonde nei peperoncini ... tanto poi non vengono consumati e non andrà comunque a salare l'olio ..

 

Inviato dal mio GT-I9100 utilizzando Tapatalk

Esatto

Quando metto gli strati poi premo bene affinché il sale sia a contatto su tutto il peppers poi per osmosi il sale estrae acqua nei peppers e sala quella che rimane all'interno.

Il periodo prolungato serve ad estrarre più acqua possibile.

Poi alla fine, il sale fatto asciugare lo puoi riusare e si aromatizza sempre più

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Ciao ragazzi chi mi da un consiglio? Secondo voi sono normali queste bollicine? A mangiarli sembrano buoni e piccanti 

 

Grazie 

http://IMG_20180808_203730.jpg

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12 ore, Sergioluisa dice:

Ciao ragazzi chi mi da un consiglio? Secondo voi sono normali queste bollicine? A mangiarli sembrano buoni e piccanti 

 

Grazie 

http://IMG_20180808_203730.jpg

Se sono peperoncini freschi sott'olio io li eliminerei subito anche se trattati con sale. Per il sott'olio solo peperoncini ESSICCATI!

La vita non ve la restituisce nessuno e inoltre pubblicate un procedimento molto pericoloso!

Attenzione mi raccomando! :shocked15:

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Scusa DarioD prima di dire che è una procedura molto pericolosa mi spieghi quali delle referenze scientifiche da me citate trovi non valide?

Hai letto i documenti ufficiali della food and drugs administration usa che ho citato?

http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf

Che cosa c'è nelle tabelle sulla resistenza dei batteri patogeni al sale che sono in allegato che non ti convince?

Comunque la procedura da me descritta serve a produrre Olio Piccante non peperoncini sott' olio visto che se effettuata correttamente i peperoncini hanno un tale livello di sale da essere praticamente immangiabili (salvo usarli come condimento per salare un piatto)

Per quel che riguarda il post di Sergioluisa non so che dire, sono un po perplesso perchè nel post non dice come li ha trattati. Li ha messi sott'aceto ? Sotto sale ne dubito perchè non sarebbero così rigidi. Senza avere più informazioni anche io non posso che consigliare di buttare il tutto.

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48 minuti fa, LightMyFire dice:

Scusa DarioD prima di dire che è una procedura molto pericolosa mi spieghi quali delle referenze scientifiche da me citate trovi non valide?

Hai letto i documenti ufficiali della food and drugs administration usa che ho citato?

http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf

Che cosa c'è nelle tabelle sulla resistenza dei batteri patogeni al sale che sono in allegato che non ti convince?

Comunque la procedura da me descritta serve a produrre Olio Piccante non peperoncini sott' olio visto che se effettuata correttamente i peperoncini hanno un tale livello di sale da essere praticamente immangiabili (salvo usarli come condimento per salare un piatto)

Per quel che riguarda il post di Sergioluisa non so che dire, sono un po perplesso perchè nel post non dice come li ha trattati. Li ha messi sott'aceto ? Sotto sale ne dubito perchè non sarebbero così rigidi. Senza avere più informazioni anche io non posso che consigliare di buttare il tutto.

Non mi convince il fatto della salamoia in quanto chi ti garantisce che tutti i frutti siano ben salati o meglio che tutta l'acqua in essi contenuta risulta trattata a dovere dal sale? Poi che differenza ci sarebbe tra olio piccante da peperoncini freschi e peperoncini sott'olio visto che il prodotto trattato con sale è lo stesso e sono entrambi immersi in olio? Il tempo di immersione in olio è determinante per lo sviluppo del botulino?

In questi casi penso sia meglio prevenirsi.

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Io più che di una salamoia consiglio l'uso del sale fino direttamente in modo che la presenza del sale non disciolto garantisca che la concentrazione salina nei pomodori sia prossima a quella di saturazione (36% circa),  si tratta di un eccesso di prudenza perchè gia con concentrazioni di poco superiori al 10% il botulino non riesce a riprodursi. Dato che il sale non è solubile nell' olio i peperoncini salati restano protetti indefinitamente dal botulino indipendente dalla durata.Proprio per la concentrazione di sale così elevata i peperoncini risultano inadatti al consumo diretto, sarebbe come se uno volesse mangiare i capperi sotto sale a cucchiaiate senza averki dissalati. Se uno vuole preparare dei peperoncini da mangiare dovrebbe usare altri tipi di preparazione, in genere bisogna acidificare con aceto in modo da portare il pH a 4 o meno.

Per quel che riguarda la diffusione del sale nei peperoni, visto lo spessore modesto delle pareti dei peperoncini , anche di quelli più carnosi come gli habanero, i tempi da me consigliati dovrebbero essere ampiamente sufficienti, ma se per prudenza uno li vuole tenere sotto sale un giorno in più può farlo.  

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2 ore, DarioD dice:

Non mi convince il fatto della salamoia in quanto chi ti garantisce che tutti i frutti siano ben salati o meglio che tutta l'acqua in essi contenuta risulta trattata a dovere dal sale? Poi che differenza ci sarebbe tra olio piccante da peperoncini freschi e peperoncini sott'olio visto che il prodotto trattato con sale è lo stesso e sono entrambi immersi in olio? Il tempo di immersione in olio è determinante per lo sviluppo del botulino?

In questi casi penso sia meglio prevenirsi.

Dario, la procedura della salatura probabilmente può raggiungere livelli di sicurezza superiori rispetto all'essiccazione. Ovviamente qualsiasi procedura (essiccazione, acidificazione osalatura) deve essere effettuata in maniera idonea.

Tu chiedi "chi ti garantisce che tutti i frutti siano ben salati o meglio che tutta l'acqua in essi contenuta risulta trattata a dovere dal sale?". A questa domanda potrei a mia volta rispondere con un'altra domanda: chi garantisce a te che tutta l'acqua contenuta nei frutti messi ad essiccare sia del tutto eliminata?

Ma, visto che io non sono né uno scienziato né un esperto del settore, ti invio a leggere un vecchio post in cui la risposta alla tua domanda mi è stata data direttamente dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità, al quale puoi rivolgerti direttamente per fugare ogni dubbio.

 

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38 minuti fa, enrico69 dice:

Dario, la procedura della salatura probabilmente può raggiungere livelli di sicurezza superiori rispetto all'essiccazione. Ovviamente qualsiasi procedura (essiccazione, acidificazione osalatura) deve essere effettuata in maniera idonea.

Tu chiedi "chi ti garantisce che tutti i frutti siano ben salati o meglio che tutta l'acqua in essi contenuta risulta trattata a dovere dal sale?". A questa domanda potrei a mia volta rispondere con un'altra domanda: chi garantisce a te che tutta l'acqua contenuta nei frutti messi ad essiccare sia del tutto eliminata?

Ma, visto che io non sono né uno scienziato né un esperto del settore, ti invio a leggere un vecchio post in cui la risposta alla tua domanda mi è stata data direttamente dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità, al quale puoi rivolgerti direttamente per fugare ogni dubbio.

 

Concordo pienamente sul fatto che il trattamento deve essere fatto in maniera idonea quindi tra le 3 opzioni sono più propenso per l'essiccazione in cui puoi toccare con mano l'effettiva assenza di acqua residua (sbricioli il frutto con le mano) mentre con la salatura e con l'acidificazione penso sia più facile cadere nell'errore se non si rispettano dosi e tempi. Le altre 2 opzioni saranno anche sicure ma personalmente preferisco girarci al largo.

Grazie dei chiarimenti! :thumbsup:

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Ognuno sceglie il metodo che preferisce, ci mancherebbe! ;)

Però proprio perché tutte le procedure devono essere effettuate alla perfezione, la salatura e l'acidificazione offrono una garanzia maggiore perché il risultato si raggiunge con certezza grazie agli effetti scientificamente già verificati; il risultato nell'essiccazione, invece, puoi verificarlo solo empiricamente (con lo sgretolarsi tra le mani) ma non hai la certezza assoluta del grado di essiccazione e non puoi impedire che il frutto (o la polvere) torni ad assorbire acqua anche semplicemente tramite l'umidità presente nell'aria.

Per pura curiosità, prova a mettere sotto sale qualche peperoncino tagliato a metà (come si fa con le acciughe, per intenderci) e tienicelo per una settimana; poi tiralo fuori e assaggialo: vedrai che è salato e "molliccio", e questa è la prova che il sale è penetrato nelle fibre. Il sale inoltre sarà diventato piccante e potrai utilizzarlo per condire, e i peperoncini (ormai salati) possono essere usati sia per produrre olio piccante che per salse o altro (ad esempio come fingerfood o su tartine/bruschette per antipasto).

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Buongiorno a tutti,

Solo una domanda. Conviene lasciare immersi i peperoncini nella salamoia che si viene a creare oppure filtrare subito L acqua?

Io inizialmente avevo messo i peperoncini e sale in uno scolapasta (usando garze per evitare che il sale andasse via) ma mi è venuto il dubbio che forse il liquido può aiutare la distribuzione del sale


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Penso sia più efficiente lasciare il liquido a contatto con i peperoni, il sale deve sempre essere disciolto per diffondere, il sale solido residuo serve a garantire che la soluzion e resti satura (ossia che sia sciolto il massimo del sale possibile).

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Ho scoperto questa guida con l'entusiasmo di un bambino. Ho una decina di Naga Morich colti 2 giorni fa che in famiglia sarebbero immangiabili se usati freschi, l'unico modo per usarli sarebbe l'olio piccante ma ci stavo per rinunciare perché non sarei stato in grado di essiccarli.

Voglio provare assolutamente questa procedura ma mi servono alcuni piccoli chiarimenti. Metterò i peperoncini tagliati a metà su un piatto in modo chr siano a contatto con un abbondante (60% del loro peso) quantità di sale da entrambi i lati e li lascerò in frigo per più giorni (sono un po paranoico per questa faccenda del botulino) con un peso sopra per facilitare l'uscita di acqua. 

Fatto questo, 1)posso semplicemente prendere i peperoncini con una pinza e metterli nel barattolo che riempirò poi con l'olio? 2)Come fare per eliminare le bolle d'aria? 3)il barattolo va necessariamente riempito o basta che i peperoncini rimangano completamente immersi? 

Infine dopo aver assaggiato quando l'olio sarà pronto filtreró per eliminare la parte solida e lo conserverò al buio in luogo fresco. 

Ringrazio infinitamente l'autore della guida e se qualcuno può chiarirmi i dubbi e dirmi se ho capito bene la procedura mi farebbe un grosso favore. 

 

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Si va tutto bene, puoi usare anche il 100% del peso tanto il sale costa poco resterà un po di sale sul fondo poco male.

1)Si puoi prendere con una pinza o con una forchetta

2) una bollicina d'aria non fa gran danno tanto più che dopo relativamente poco (un mese o giu di li) filtri e butti la parte solida, comunque premendo con una forchetta dovresti levarle

3) basta che restino immersi  

 

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Grazie mille! Poi magari posterò delle foto.

Alla fine ho optato per uno scolapasta (a maglie molto fine) sopra un piatto, ho fatto uno strato di sale grosso sullo scolapasta, uno strato di Nagamorich aperti con l'interno rivolto verso il basso, strato di sale fino, altri Naga Morich e nuovo strato di sale. Con il sale ho abbondato. Vediamo tra qualche giorno come si presenteranno.

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Ho i Naga Morich sotto sale da una settimana, stasera li tolgo dal sale per andare a metterli nei barattolini di olio in varie quantità, così la prossima volta mi saprò regolare meglio e avrò l'olio in varie concentrazioni, però, da buon paranoico vorrei chiedere ancora delle cose che non sono riuscito a capire bene dal resto della discussione.

E' importante (o fondamentale) sterilizzare i barattolini in acqua bollente per 20 minuti anche prima di riempirli?

Posso anche non sterilizzare i barattoli pieni e semplicemente aspettare un mese che la capsaicina passi nell'olio?

Se invece volessi fare la sterilizzazione a barattolo pieno, che da come ho capito serve anche ad aiutare il passaggio della capsaicina, appena i barattoli si sono raffreddati devo togliere subito i peppers?

Ultima cosa... sembrerà banale ma la prudenza per queste cose non è mai troppa, io vorreimettere direttamente i peperocini nei barattoli che utilizzerò per conserbare l'olio, se devo filtrare l'olio per togliere le parti solide dei peperoncini, devo utilizzare un altro barattolo, dunque devo sterilizzare anche questo?

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Sterilizzare i barattolini  è sostanzialmente inutile, ovviamente lavarli e sciacqurli  in acqua calda male non gli fa ma è del tutto inutile sterilizzare i barattoli e poi metterci dentro qualcosa che sterile non è. L'effetto batteriostatico del sale è sicuramente sufficiente a tenere sotto controllo ill botulino e gli altri batteri tossici. Se poi sei sfortunato e ti capita  qualche  raro lievito che vive in ambienti estremi il peggio che possono fare è fare fermentare i peperoni e rovinare un po il sapore ma senza danni alla salute ( a me non è mai capitato ma tutto è possibile).

Puoi sterilizzare i barattoli pieni, per me è una fatica eccessiva ed inutile ma puoi farlo. Ricordati comunque che la sterilizzazione casalinga è del tutto inutile contro le spore del botulino che muoiono solo a 120 gradi e sono tenute sotto controllo dal sale (o dall'aceto, ma l'aceto per la preparazione dell'olio non va bene perchè altera il sapore mentre il sale è del tutto insolubile nel'olio) o in alternativa dalla assenza di acqua .

E' totalmente inutile sterilizzare l'olio dopo la filtrazione, l'olio da solo non è un terreno di coltura per i batteri, il fatto che ci sia un po di capsaicina disciolta non cambia nulla, mica sterilizzi l'olio dell'insalata. L'olio si può irrancidire come tutti i grassii commestibili a contatto con l'ossigeno, ma questo può capitare anche all'olio normale se lo tieni troppo a lungo in una bottiglia mezza vuota, ma è una semplice reazione con l'ossigeno dell'aria, i batteir non c'entrano 

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Abuso di nuovo della tua gentilezza... ci può essere qualche problema se dopo qualche giorno apro i barattoli e metto altro peperoncino, ovviamente dopo averlo lasciato sottosale come da procedura indicata?

Chiedo perchè non essendoci nessun tipo di sottovuoto, da profano non mi sembra un problema riaprire e chiudere di nuovo, ma sempre meglio chiedere.

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No non dovrebbero esserci problemi, ovviamente il tempo di infusione si allunga, nella prima pagina del thread spiego come fare un moderato riscaldamento del barattolo aperto al microonde in modo da limitare  il rischio di fermentazioni e possibili  sapori sgradevoli da lieviti innocui ma resistenti al sale, però negli ultimi tempi non l'ho mai fatto e non ho avuto problemi lo stesso .  Si tratta di una procedura probabilmente inutile ma molto semplice da realizzare, basta ricordarsi che NON è una sterilizzazione ma solo una precauzione in più per evitare possibili fermentazioni innocue ma noiose.

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Dopo aver effettuato tutta la procedura come qui riportato dovrei accingermi ad assaggiare l'olio visto che già da un mese è in infusione in 2 barattoli con la capsula flip. Prima però vorrei fugare gli ultimi dubbi. C'è qualcosa che devo controllare per stare più tranquillo? in particolare ho notato che a distanza di un mese, il coperchio di uno dei 2 barattoli non fa più il classico "clic-clac", come se avessi realizzato il sottovuoto, cosa che non ho fatto, mentre l'altro no. Pare che sia un puro caso visto che non hanno ricevuto trattamenti diversi.

Preciso che sulla procedura non ho alcun dubbio visto che sono stato abbondante sia come quantità di sale che come tempi di salatura.

C'è qualche segnale a cui devo fare attenzione ?

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No nessuno, ci si deve  solo preoccupare se si è  sterilizzato e fatto il vuoto e dopo invece si prova il coperchio rigonfio, visto che alcuni batteri producono gas ed allora ci si potrebbe preoccupare. 

Se invece, come nel tuo caso,  si è creata casualmente una piccola depressione non c'è nessuna ragione di allarmarsi. La causa più probabile è una semplice variazione di temperatura: ad esempio se hai preparato l'olio in piena estate quando in cucina c'erano 35 gradi è normale che ora che è autunno e ci sono 25 gradi ci sia una pressione minore all' interno del barattolo. 

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Ciao ragazzi, sono munito di essiccatore. Per l'olio essicco  fin a sbriciolamento+1giorno per essere sicuro che tutti i peppers siano secchi al 100% a costo di perdere un po' di aroma. L'olio lo scorso anno è uscito ottimo. Quest'anno volevo produrne di più ma ho la stessa quantità di peperoncini...avevo pensato queste 2 soluzioni:

-Se scaldassi l'olio in padella con i peppers secchi si diffonde più e meglio la capseicina? Ci sono controindicazioni a livello chimico?

-se al posto di mettere i peppers a pezzi nell'olio lì riducessi in polvere si diffonde meglio e prima la capseicina? 

Vi allego una foto dell'essiccatore in azione

IMG_20180914_003122040.jpg

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Scaldando sicuramente accelleri il processo ma non ne vedo l'utilità coi peperoncini seccati,  la cosa ha un senso se parte dal fresco o dal congelato e dopo  si eliminano subito i peperoncini, è una procedura alternativa , non capisco perchè farlo con secco. Lasciando i peperoncini secchi a freddo qualche settimana si estrae tutto in maniera più completa e senza cuocere  l'olio.

Spezzettare i peperoncini sicuramente aiuta ma penso che basti dividerli in pezzi grossolani, polverizzandoli crei una pasta che poi è più difficile filtrare

.

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