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Vulcanus

Sriracha

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Ciao a tutti

 

Sto cercando informazioni per poter fare con il raccolto estivo che a volte mi passano gli amici (al momento non coltivo) questa salsa

 

 

la Sriracha viene prodotta nella versione USA in California e prevede Jalapeno rossi, aceto, aglio, sale, zucchero e acqua

In quelle fatte in casa si usano anche i peperoncini Fresno

 

La particolarità della salsa è che gli jalapeno vengono ridotti in pezzi (industrialmente vengono tritati) e messi a fermentare assieme all aceto, alcuni aggiungono in questa fase tutti gli altri ingredienti ossia anche aglio, sale, zucchero e acqua (se anche industrialmente mettono tutto insieme ancora non l'ho capito)

 

Le quantità degli ingredienti non le conosco ma la famiglia Mc Ilhenny (Tabasco) che ha sempre reso nota la ricetta da per il sale una quantità del 2% e se non ricordo male anche l'aceto è il 2%, ma su quest ultima non metto mano su fuoco

Ovviamente la salsa Tabasco è differente per moltissimo aspetti

 

Detto questo una volta tagliati grossolanamente o tritati al frullatore gli jalapeno rossi si mette l'aceto (e a seconda della ricetta tutto il resto) e si lascia fermentare per una 3-7 giorni poi si passa tutto al colino e il liquido ottenuto va ridotto sul fornello a circa 1/3

 

Dovrebbe venire fuori una salsa abbastanza liquida intensa e dall ottimo sapore così come la Sriracha originale (quella con il tappo verde prodotta dalla Huy Fong in California).

 

I motivi per cui chiedo aiuti a voi del forum sono 3

 

1) La proceduta di fermentazione in salamoia fatta di aceto sale acqua e zucchero dovrebbe evitare qualsiasi rischio di muffe o altro giusto?

2) La successiva cottura dovrebbe a maggior ragione ridurre qualsiasi rischio o problema inerente la salubrità della salsa giusto?

3) Qualcuno magari conosce una ricetta sicura per farla così da evitarmi di fare salse troppo zuccherate o con un marcato sapore di aglio?

 

 

Grazie mille anticipatemente a tutti

 

Ciao :special47:

 

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Aceto, limone, sale, zucchero, chiodi di garofano ecc sono da sempre usati per conservare gli alimenti. In particolare l'aceto e limone abbassano il Ph evitando il rischio botulino, le cui spore resistono al calore di cottura. Penso che la ricetta vada bene così anche perchè quello è il gusto, per l'aglio e lo zucchero penso lo possa anche diminuirlo perchè se lavi bene i peppers prima di tritarli, cuoci bene e acidifichi dovresti eliminare tutti i problemi. Ovviamente controlla sempre che il vasetto dove le metti non faccia clic. Se invece le fai e le mangi le tieni in frigo e come con tutte le altre salse e conserve dopo qualche giorno le butti.

Poi la sicurezza al 100% non si può mai avere.

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Ciao Ljiuti

 

Grazie mille per la risposta e soprattutto per la celerità

 

Ho trovato in rete una ricetta presa direttamente dal libro di Randy Clemens "The Sriracha Cookbook"

La ricetta è dello stesso autore e dice:

 

1 1/2 lbs red jalalpeños, stems snipped off, leaving green tops intact (680gr)

6 cloves garlic, peeled

4 tablespoons light brown sugar

1 tablespoon Kosher salt

1/2 cup distilled white vinegar

 

1 Jalapeno rossi, aglio, zucchero e sale in un frullatore con lame e sminuzzare bene

2 Trasferire il tutto in un barattolo di vetro coperto ma non chiuso sigillato così da permetterne la fermentazione

3 Controllare il vaso ogni giorno finchè sul fondo non inizia a separarsi del liquido (inizio fermentazione), circa 3-5 giorni

4 Mescolare giornalmente e lasciar andare finchè tutta la massa avrà finito di aumentare di volume, altri 2-3 giorni. In totale ci vogliono tra i 5 e gli 8 giorni

5 Trasferire di nuovo il tutto nel frullatore aggiungere a questo punto l'aceto e sminuzzare completamente l'impasto

6 Passare la purea con un colino e trasferire la parte liquida in una casseruola e cuocere a fuoco medio fino a farla addensare bene, deve ridursi a circa 1/3

7 Trasferire il liquido in un contenitore ermetico e quando è freddo mettere in frigo, si conservano fino a 6 mesi

 

Secondo te e secondo voi del forum se seguo tutta la procedura (magari dimezzando l'aglio) e al passo 7 trasferisco in vasetti idonei alla bollitura (quello tipo omogeneizzato per intenderci) e lascio bollire per 45 minuti dovrei stare abbastanza sicuro e potrei conservare i vasetti al fresco e fuori da frigo come ogni normale conserva

Una volta aperto il vasetto penso si conservi in frigo per 8-10 giorni senza problemi

 

La purea che separo al passo 6 invece di buttarla potrei essiccarla ed usarla come condimento per una pasta "aglio e oglio"?

 

Cosa ne pensate?

 

Domanda sciocca:

Ma la fase di fermentazione a cosa serve e cosa apporta alla salsa finale in termini di consistenza, sapore ecc

 

Grazie mille anticipate a tutti

Ciao :special47:

 

 

 

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