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PaoloBG

Problema Con Olio Post Sottovuoto

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Buongiorno gente! Domandine veloci.

  1. Sto preparando dell'olio piccante e per fare ciò ho prima pulito, tagliato a metà i peperoncini (varie qualità) e poi passati 1-2 minuti in acqua/aceto bollenti in rapporto 2-1. Ho poi asciugato i peperoncini in forno ventilato a 70° per 10 minuti, li ho invasati, ho riempito i vasetti con olio evo, lasciato riposare la notte, chiusi e fatti bollire per 15 minuti per creare il sottovuoto. Problema: a raffreddamento raggiunto l'olio è un po' torbido, non è come "da bottiglia". Ho pensato che sia penetrata acqua all'interno ma è noto che acqua e olio non si mischiano. Può essere una reazione con l'aceto?
  2. Alcuni barattoli non riesco proprio a mandarli sottovuoto: devo buttare via tutto? Posso mantenere l'olio (già piccante, l'ho provato!) ed eliminare per precauzione i peperoncini? Oppure posso mantenere comunque tutto?

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Normalmente non si usa questo metodo per fare l'olio piccante e cmq bollire per 15 minuti è troppo poco per ottenere una certa sicurezza dal punto di vista della sterilizzazione: ci vogliono almeno 45 minuti, l'acqua deve rimaner sopra ai barattoli anche a fine bollitura (almeno 5 cm sopra il coperchio) ed il raffreddamento deve avvenire nell'acqua stessa. Ma questo metodo è il più giusto per mettere sotto vuoto ed a riparo botulino conserve, creme di peperoncino, salse etc. Per l'olio, il metodo più sicuro è quello di tagliare i peperoncini (soprattutto i più carnosi) in tre o quattro strisce e metterli a seccare sopra un vassoio coperto di scottex al sole d'agosto per qualche giorno (ritirandoli la sera per non farli inumidire). Io di solito aggiungo sopra i pezzi tagliati un bello strato di sale che aiuta ad eliminare velocemente l'acqua contenuta nella polpa dei peperoncini. Quando sono ben secchi (si devono spezzare come le patatine) puoi metterli nell'olio e chiudere il tappo conservandolo in dispensa al buio per circa un annetto. Io son diversi anni che faccio così. E' chiaro che se vuoi fare molti vasetti che non usi subito..... devi procedere come sopra co la sterilizzazione. Penso che ciò che hai preparato puoi evitare di buttarlo solo se lo consumi in brevissimo tempo e conservandolo in frigorifero. Da come hai descritto il procedimento, suppongo che i tuoi peperoncino abbiano rilasciato parte dell'acqua e aceto della bollitura nell'olio, rendendo torbida l'acqua. Io quando uso la sterilizzazione per le mie cremine, i peperoncini dopo l'acidificazione in acqua e aceto li frullo e metto a scolare per tutta la notte in un colino fino a che non c'è più traccia di umido e poi li aggiungo agli altri ingredienti.

Spero di esserti stata utile in qualche modo e comunque nel forum sotto le voci di salse, barbecue, olio etc.... trovi molte ricette postate da persone del forum molto più competenti di me.

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Normalmente non si usa questo metodo per fare l'olio piccante e cmq bollire per 15 minuti è troppo poco per ottenere una certa sicurezza dal punto di vista della sterilizzazione: ci vogliono almeno 45 minuti, l'acqua deve rimaner sopra ai barattoli anche a fine bollitura (almeno 5 cm sopra il coperchio) ed il raffreddamento deve avvenire nell'acqua stessa. Ma questo metodo è il più giusto per mettere sotto vuoto ed a riparo botulino conserve, creme di peperoncino, salse etc. Per l'olio, il metodo più sicuro è quello di tagliare i peperoncini (soprattutto i più carnosi) in tre o quattro strisce e metterli a seccare sopra un vassoio coperto di scottex al sole d'agosto per qualche giorno (ritirandoli la sera per non farli inumidire). Io di solito aggiungo sopra i pezzi tagliati un bello strato di sale che aiuta ad eliminare velocemente l'acqua contenuta nella polpa dei peperoncini. Quando sono ben secchi (si devono spezzare come le patatine) puoi metterli nell'olio e chiudere il tappo conservandolo in dispensa al buio per circa un annetto. Io son diversi anni che faccio così. E' chiaro che se vuoi fare molti vasetti che non usi subito..... devi procedere come sopra co la sterilizzazione. Penso che ciò che hai preparato puoi evitare di buttarlo solo se lo consumi in brevissimo tempo e conservandolo in frigorifero. Da come hai descritto il procedimento, suppongo che i tuoi peperoncino abbiano rilasciato parte dell'acqua e aceto della bollitura nell'olio, rendendo torbida l'acqua. Io quando uso la sterilizzazione per le mie cremine, i peperoncini dopo l'acidificazione in acqua e aceto li frullo e metto a scolare per tutta la notte in un colino fino a che non c'è più traccia di umido e poi li aggiungo agli altri ingredienti.

Spero di esserti stata utile in qualche modo e comunque nel forum sotto le voci di salse, barbecue, olio etc.... trovi molte ricette postate da persone del forum molto più competenti di me.

Sei stata molto chiara! Grazie Mille!

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Se sei del nord come il sottoscritto, dove c'è un'umidità impressionante e non riesci a farli seccare al sole puoi usare il forno ventilato a bassa temperatura (55-60 °C).

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Se sei del nord come il sottoscritto, dove c'è un'umidità impressionante e non riesci a farli seccare al sole puoi usare il forno ventilato a bassa temperatura (55-60 °C).

Fino a ieri li lasciavo al sole da mattina al tramonto, sfruttando il gran caldo. Oggi sto facendo fare un'ultima passata nell'essicatore

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Fino a ieri li lasciavo al sole da mattina al tramonto, sfruttando il gran caldo. Oggi sto facendo fare un'ultima passata nell'essicatore

 

Ah beh ma allora dillo subito che hai l'essicatore! :Sogghigna:

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Ragazzi buon giorno, sono nuovo del forum e avrei da esporvi un problema, ho fatto dei vasetti di peperoncino e seguito la ricetta passo passo, 1 girati con il sale 2 lasciati a scoggiolare per 2 gg con un peso a scottati in acqua e aceto 4 passati con lo schiacciapatate per togliere acqua 5 riempiti con olio 3/4 di vasetto con peperoncino e l'altra parte di olio fino a un mezzo centimetro dal bordo. Fatti riposare per 2 ore

Dopodiché ho dato il via alla pastorizzazione 30 minuti di ebbolizzione, dopo 8 ore tirati dall'acqua tutti avevano il sottovuoto, però abbiamo notato che un barattolino faceva delle bolle d'aria che andavano in superficie, ed invece un altro ha fatto solo una bolla ed ha portato in superficie un pezzetto di peperoncino. 

Cosa notata in tutti i barattoli è come se l'olio fosse diventato torbido non riusciamo a spiegarci se ci possa essere enrltrata acqua, fatto sta che quello che faceva un bel po di bolle lo abbiamo aperto messo in frigo e lo consumiamo, ma gli altri!? Grazie infinite a chiunque si impegna nel darmi una risposta, una buona giornata a tutti. 

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