Jump to content

Confettura Pura Di Peperoncini


xirix

Recommended Posts

Ciao a tutti, mi son cimentato anche io nel fare una confettura pura di soli peperoncini (ci sono anche i peperoni solo per aumentare di volume il tutto, con i soli 100gr di peperoncini avrei fatto una confettura minion).. questa ricetta ve la consiglio perchè molto semplice e dalla resa ottima (però, come tutte le confetture, ha tempi di preparazione-cottura lunghi)...

 

Ingredienti:

800 g di peperoni (io ho usato quelli rossi, ma credo si possano usare anche i gialli e verdi a seconda del colore del peperoncino).

200 g di peperoncini, qui occorre specificare che la quantità è da intendere per un peperoncino con piccantezza bassa, io avendo usato il jay's peach ghost scorpion ho dimezzato le dosi (100 g), ed è comunque diventato fuoco, quindi dovete regolarvi voi, secondo il tipo di peperoncino e il vostro gusto.

un pizzico di sale

50 ml di vino rosso

500 g di zucchero

 

Io ho operato cosi:

1 pulizia di peperoni e peperoncini, tagliare tutto a metà ed eliminare parti bianche e semi, sia dei peperoncini che dei peperoni.

2 tagliare a "quadratini" sia i peperoni che i peperoncini.

3 Mettere in una pentola i peperoni e i peperoncini, aggiungere il vino, sale e zucchero ed infine mescolare bene il tutto.

4 cuocere a fuoco basso per un'ora circa con la pentola coperta (lasciando uno sfiato per il vapore) e mescolare regolarmente

4 Bis, nel frattempo si possono preparare i vasetti, sterilizzandoli, non sto a spiegare come, visto che ci sono migliaia di siti a riguardo.

5 passare al passaverdure la marmellata, io ho usato il minipimer e il risultato è stato ottimo comunque.

6 rimettere sul fuoco e far bollire quanto basta per "asciugare" il tutto, io qui ho commesso l'unico enorme errore, ho cotto troppo, risultato, la confettura è diventata una sorta di mattoncino. Avrei dovuto cuocere al massimo 5-10 min, purtroppo ho lasciato sul fuoco per una buona mezzora rovinando il tutto. Non c'è un tempo corretto di ebollizione, dipende soprattutto da quanto è liquida la marmellata, se è poco liquida (come era la mia) bisogna far bollire pochissimo!

7 invasettare quando è ancora calda ;)

 

Avete domande? o soprattutto consigli da dare? allego due foto intanto ;)

 

post-13062-0-18877000-1477490167_thumb.jpg

post-13062-0-19406700-1477490220_thumb.jpg

  • Upvote 1
Link to comment

non sono un esperto in materia,

ma per quanto sia che 500 grammi di zucchero facciano prevenire il rischio botulino (vedi sito di fondazione veronesi, dove è scritto che confetture con piu' del 10% di zucchero, equivalgono ad un buon conservante contro la tossina), far bollire per 10 minuti mi sembra poco, perchè non fai evaporare tutta l'acqua di vegetazione contenuta dentro i frutti. questo fa si che si possano creare muffe o fermentazioni, che ti costringono a buttar via il prodotto.

quindi, in teoria, dovresti valutare le varietà con cui fai la marmellata, non tanto "secche" , ma anche quelle un po piu' "carnose".

io le mie marmellate le faccio bollire a fuoco molto lento per circa 1 ora.

Link to comment

Ciao,

con le marmellate è molto difficile (ci vuole molta esperienza) trovare il punto giusto di consistenza per invasare perchè la marmellata calda è fluida ma fredda diventa "mattone".

Avendo tu ottenuto un bel mattone non è dipeso solo dal tempo di cottura ma anche dalla quantità di zucchero.

Il peso pulito dei peperoncini più i peperoni quant'era?

Lo scarto sarà stato tanto.

A "naso" occorreva meno zucchero.

 

 

Per Matteo:

visto il rapporto peperoncini-peperoni la "carnosità" dei peperoncini penso non abbia influito molto sulla consistenza, invece la "carnosità" dei peperoni è importante.

Link to comment

X matteo, quello che dici è verissimo ma conta che al punto 4 devi cuocere per un ora abbondante, questo già fa evaporare tantissima acqua, quando tu passi al passaverdure deve essere quasi una "passata" poco liquida.. quindi in realtà la cottura avviene per 1h + altri 10-20 min successivamente.

 

x ricky il peso pulito sinceramente non lo so, comunque lo scarto non è stato tantissimo, i peperoni erano solo 3 con pochissimi semi, i peperoncini (jay's peach) avevano pochi semi e zero parti bianche, quindi, ad occhio potrei aver tolto in totale 100g (800g peperoni + 100g peperoncini - 100g di scarti), però ripeto non avendo pesato non so dire di preciso. la quantità di zucchero è sicuramente troppo elevata, la prossima volta ne metto sicuramente meno, oltre ad evitare l'effetto mattone, il risutlato è una marmellata fin troppo dolce.

Link to comment

Ciao, ma no ti dirò che non è male.. da associare a carne o formaggi va bene, il problema appunto è che ha consistenza di un mattoncino ;) inoltre è talmente piccante che occorre usarne pochissima quindi il dolce lo si sente a malapena ehehe

Link to comment

io faccio sempre marmellate, e uso un rapporto 30% zucchero e 70% frutta, ma faccio bollire molto a fuoco lento girando in continuazione.....e invaso direttamente la composta mentre sta ancora bollendo e chiudo senza fare il bagnomaria.....

Link to comment

Ciao,

si è un buon metodo, più acqua si fa evaporare meglio è; chiudere a caldo crea il vuoto che preserva da eventuali altre problematiche.

Link to comment

Si si l'invasettamento a caldo e senza bagno maria, certo questa rimane una ricetta per fare una confettura da usare in piccole quantità, da abbinare ad esempio a carne o formaggio e in alcuni casi alla pasta, non viene certo una confettura spalmabile sul pane ;) (almeno per i peperoncini più piccanti, quelli "mangiabili" devo ancora provarli)

Link to comment

Ricetta provata, con qualche piccolissima variazione:

habanero orange -> 100 g

peperone dolce -> 400 g

zucchero -> 150 g

un pizzico di sale.

 

Il peso dei peperoncini e del peperone è dopo aver tolto semi e placenta. Ovviamente primo sono stati accuratamente lavati.

 

Dopo aver frullato con un mixer peperoncini e peperone, ho cotto tutti gli ingredienti insieme a fuoco basso per un'ora in una pentola antiaderente, mescolando molto spesso.

 

Terminata la cottura ho messo la confettura, senza filtrarla e ancora calda, in vasetti appena "sterilizzati" (ho usato il microonde) e ho chiuso subito il tappo per creare il sottovuoto (niente immersione a bagnomaria).

 

Il peso finale è di circa 350 grammi, quindi circa la metà del peso complessivo degli ingredienti adoperati; la composta è risultata piuttosto densa e per il mio scopo (mangiarla prevalentemente con formaggi) è perfetta, ma se si volesse un po' più liquida è sufficiente aggiungere un po' d'acqua durante la cottura.

Il colore è rosso abbastanza scuro, quasi granata; sicuramente dipende dal fatto che ho usato un peperone dolce rosso e, soprattutto, allo zucchero che in cottura si caramella. Forse per confetture di peperoncini di colore chiaro è più opportuno usare peperoni dolci gialli (solamente per questioni estetiche).

La piccantezza, pur trattandosi di habanero, non risulta eccessiva ed anzi emerge solo dopo qualche secondo in cui predomina il dolce, e dura abbastanza a lungo in tutta la bocca lasciando il tipico piccante aromatico dei chinense. Ovviamente utilizzando diverse varietà cambiano piccantezza e sapore... il prossimo anno sperimenterò!

  • Upvote 1
Link to comment

Ciao,

con l'orange prova anche ad utilizzare i peperoni gialli e ... mezzo bicchiere di vino rosso.

 

Infine, sempre se posso, prova 1/2 di zucchero bianco e 1/2 di zucchero di canna o miele di arancio.

Link to comment

Grosso modo è la ricetta che faccio io, solo che metto meno peperoncini in quanto non voglio che sia mangiabile solo a chi è abituato al piccante "estremo" di solito metto 1 chilo di frutta/verdura e un peperoncino intero se estremamente piccante tipo un trinidad duoglah, un moruga o simili, mentre se uso peperoncini più umani ne metto anche 2 o 3, quest anno ne ho gia fatti diversi chili, circa una decina per una settantina di vasetti, rispettivamente con peperoni gialli e habanero chocolate, peperoni gialli e fatalii, cipolla rossa e jay's ghost peach, cipolla rossa e trinidad douglah, cipolla peperoni e habanero red savina, pomodori verdi e 7 pod brain strain, e altro che ora non ricordo, le ustilizzo principalemente da accompagnare a formaggi dove secondo me danno il meglio di loro.

 

Di zucchero ne metto su un chilo di preparato circa 500 grammi, non mi piacciono le confetture con rapporto 1 a 1 che sono troppo dolci ma nemmeno quelle sciapine che sanno di poco, in rapporto 1 a 2 lo ritengo per il mio gusto personale un ottimo set up, il tempo di bollitura varia a seconda di cosa si è utilizzato come base ma di solito siamo intorno ai 45-60 minuti anche perchè altrimenti verrebbe troppo liquida, a meno che si non usi pectina o buccia di mela (pectina naturale) allora i tempi si accorciano molto

 

Enrico il colore rosso scuro è dovuto solo al peperone, in quanto la caramellizzazione dello zucchero inizia sopra i 150 gradi mentre una marmellata che bolle arriva (misurata con termometro sonda che utilizzo al lavoro in cucina) a 97/98 gradi

 

Queste sono alcune delle preparazioni fatte da settembra ad oggi, e molti barattoli hanno gia preso il volo, i suoceri ogni volta che arrivano fanno spesa :wip41:

post-12168-0-72755500-1478088410_thumb.jpeg

post-12168-0-33796700-1478088422_thumb.jpeg

post-12168-0-65897900-1478088431_thumb.jpeg

Link to comment

Grazie Ricky e Marco: terrò in considerazione i vostri consigli per le prossime confetture (purtroppo solo il prossimo anno).

;)

PS: Marco, per i suoceri... se vuoi evitare la loro "spesa" non puoi aggiungere qualche peperoncino in più? :chilli-epice:

...aggiungo a quanto detto giustamente da Enrico...

 

Marco...in cambio delle confetture....prova a ridargli indietro la figlia... :sweat::smilies17::Sogghigna:

Link to comment

Ciao Marco,

che bella dispensa che hai ... complimenti sei proprio bravo ed hai molta voglia di lavorare perché fare le marmellate non è una passeggiata visto quante nei hai fatte ... poi però che la piacevolezza nel degustarle

Link to comment
  • 2 weeks later...

Nel fine settimana -salvo imprevisti- dovrei dedicarmi a fare qualche altra conserva di habanero; ma ho bisogno di qualche chiarimento.

 

Di zucchero ne metto su un chilo di preparato circa 500 grammi, non mi piacciono le confetture con rapporto 1 a 1 che sono troppo dolci ma nemmeno quelle sciapine che sanno di poco, in rapporto 1 a 2 lo ritengo per il mio gusto personale un ottimo set up, il tempo di bollitura varia a seconda di cosa si è utilizzato come base ma di solito siamo intorno ai 45-60 minuti anche perchè altrimenti verrebbe troppo liquida, a meno che si non usi pectina o buccia di mela (pectina naturale) allora i tempi si accorciano molto

La quantità di zucchero da aggiungere la calcoli sul peso complessivo prima della cottura (quindi sul peso "lordo") o dopo la cottura, sul peso della composta in cui è evaporata l'acqua?

La composta con il metodo che ho indicato sopra è risultata abbastanza densa; pensi che possa dipendere dal fatto che, non filtrandola, le bucce di peperoni e peperoncini abbiano rilasciato pectina?

 

Ciao,

con l'orange prova anche ad utilizzare i peperoni gialli e ... mezzo bicchiere di vino rosso.

 

Infine, sempre se posso, prova 1/2 di zucchero bianco e 1/2 di zucchero di canna o miele di arancio.

Proverò entrambi i tuoi consigli ;)

Link to comment

La pectina è contenuta nella buccia della frutta, dove più dove meno, non penso sia presente nei peperoni in quantita considerevoli, il fatto che risultata troppo densa può dipendere da un eccessiva bollitura facendo perdere cosi al composto troppa acqua, oppure da un eccesso di zucchero, lo zucchero va sempre pesato come in tutte le marmellate a frutta/verdura cruda, anzi di norma quando si fa una marmellata ad esempio pesi un chilo di pesche, le fai a pezzi e ci metti lo zucchero, lasci in frigo una notte e poi inizi la cottura, far bollire eccessivamente una marmellata per avere la "convinzione" di far evaporare tutta l'acqua per ragioni di sicurezza è una stupidaggine, semmai lo si fa per raggiungere la consistenza voluta, acqua ne rimarra sempre e comunque, sia che la bolli 5 minuti che 1 ora

Link to comment

nemmeno a me piacciono liquide, però quelle che faccio per abbinare a formaggi preferisco che siano più tendenti al morbido che non al solido, ovviamente sempre entro certi limiti, non deve di certo fuggire via dal pezzetto di formaggio su cui la spalmo

Link to comment

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...