Jump to content

Salsa Tipo Tabasco Secondo Me


stefo85

Recommended Posts

Ciao a tutti,

dopo parecchie prove e ricerche condivido la mia esperienza per fare questa salsa.

 

 

RICETTA

 

Per fare il tabasco fatto in casa ho usato solo peperoncini tabasco, aceto di vino bianco, sale e nient'altro, in proporzioni:

 

sale:peperoncini 1:32

aceto:peperoncini 1:3,3

 

Esempio: 500 grammi peperoncini, 15,5 grammi sale, 150ml aceto.

 

Questi rapporti sono quelli più utilizzati, sappiate però che la salsa verrà parecchio più piccante dell'originale, eventualmente aumentate le quantità di aceto.

 

 

STRUMENTI NECESSARI

 

In molti utilizzano per la fermentazione dei contenitori chiusi semplicemente con un tovagliolo (a volte imbevuto), a mio modo di vedere il rischio di formazione di muffe e quindi di dover buttare tutto è alto.

 

Per scongiurare questo rischio ho preferito una fermentazione in ambiente anaerobico effettuata in barattoli con fori sul tappo in corrispondenza dei quali ho incollato un gorgogliatore:

 

post-12893-0-68842200-1481032586.jpg

 

 

PREPARAZIONE

 

Tritare i peperoncini insieme al sale, aggiungere l'aceto, mescolare e versare il tutto nel barattolo di cui sopra. Stringere per bene il tappo e riempire il gorgogliatore fino alla linea di demarcazione con acqua o, ancora meglio, acqua e metabisolfito di potassio.

 

Se il liquido nella camera esterna del gorgogliatore dovesse rimanere ad un livello più alto di quella interna sarà la prova che il contenitore è a tenuta; se invece entro brevissimo tempo dovessero arrivare a pari livello il tappo potrebbe non chiudere bene o il gorgogliatore non essere a tenuta sul tappo.

 

Tenere il tutto al buio per almeno un mese, molto meglio se più a lungo; se tutto procede correttamente già dopo 1-2 giorni il gorgogliatore manifesta l'inizio della fermentazione.

 

Trascorso questo periodo si filtra il composto, si imbottiglia e si conserva in frigo.

Per filtrare io ho realizzato una piccola pressa a vite:

 

post-12893-0-65067100-1481034430.jpg

 

Per piccole quantità si può riempire un bicchiere di vetro per un terzo con la mistura, poggiare al suo interno un secondo bicchiere uguale, poi capovolgerli entrambi e premerli tra loro raccogliendo il liquido che filtra tra di essi. Ripetere questa operazione 3-4 volte, rimescolando ogni volta il composto, finché non cola più liquido. Infine passarlo con un colino.

 

 

VARIANTI DI PREPARAZIONE

 

La ricetta originale prevede una fermentazione con solo peperoncini e sale per 3 anni, dopodiché si aggiunge l'aceto e si rimescola per 1 mese. Io ho provato ad emulare questa variante ma aprendo i barattoli dopo 2 mesi di fermentazione il composto aveva un odore sgradevole, stantio, quasi di affumicato. Anche il sapore ne risulta alterato, più amarognolo.

 

Non si tratta di muffa ma l'ambiente completamente anaerobico evidentemente non influisce positivamente sul sapore del fermentato, il tabasco originale fermenta infatti all'interno di botti che permettono un ingresso seppur minimo di aria che evidentemente influisce molto sul risultato.

 

L'aggiunta immediata dell'aceto nella realizzazione fai-da-te del tabasco invece non comporta quella tipologia di variazione di sapore/odore.

 

Naturalmente si parla di gusti, quindi potrebbe anche essere un'aggiunta gradevole su alcuni palati, a me ha comportato lo spreco di 2 Kg di peperoncini.

 

 

VARIANTI DI RICETTA

 

La ricetta originale prevede l'utilizzo di aceto di vino bianco, io ho provato a testarne anche altri per paragonare il risultato all'originale:

 

post-12893-0-78102300-1481036283_thumb.jpg

 

 

Avendo la possibilità di confrontare le varie salse si nota subito come l'originale sia meno piccante e più diluita, ma con quell'inconfondibile retrogusto di whiskey, dovuto al fatto che le botti di fermentazione hanno ospitato prima il Jack Daniel's (poi sono state raschiate nella parte più esterna).

 

Delle altre apprezzo molto il gusto fruttato, più avvertibile che nell'originale; in particolare la salsa con aceto balsamico di Modena IGP essendo agrodolce è, fra tutte, la mia preferita. Quella fatta con l'aceto di casa è la più caratteristica e riconoscibile ma l'aceto è così acido e forte che sovrasta troppo gli altri sapori. Le ultime due (aceto di cereali e aceto di mele) le trovo invece un po' scialbe rispetto alle altre.

 

 

ALTRE FONTI

 

https://www.youtube.com/watch?v=FsSd6mNDbNs

 

 

Spero di aver fatto cosa gradita..

 

Un saluto!

  • Thanks 1
  • Upvote 4
Link to comment
  • 3 weeks later...
  • 7 months later...

Ciao complimenti per la ricetta veramente interessa infatti volevo sperimentare questo metodo con l aceto di vino, volevo sapere se il tabasco che hai usato era fresco o secco? In più se non avessi il gorgogliatore cosa potrei usare al suo posto? Grazie mille

Link to comment

Ciao complimenti per la ricetta veramente interessa infatti volevo sperimentare questo metodo con l aceto di vino, volevo sapere se il tabasco che hai usato era fresco o secco? In più se non avessi il gorgogliatore cosa potrei usare al suo posto? Grazie mille

Link to comment
  • 1 year later...
Il 29/7/2017 at 15:47, Sstn23 dice:

Ciao complimenti per la ricetta veramente interessa infatti volevo sperimentare questo metodo con l aceto di vino, volevo sapere se il tabasco che hai usato era fresco o secco? In più se non avessi il gorgogliatore cosa potrei usare al suo posto? Grazie mille

Puoi utilizzare una garza sterile messa con un elastico sulla bocca del contenitore

Link to comment
  • 2 years later...

Post molto vecchio ma provo a rispondere lo stesso... ?

 

spero che tu abbia conservato un po di bottiglie della produzione di allora...

recentemente ne ho trovata una, preoarata in modo simile e poi dimenticata in cantina per oltre un decennio...

il risultato è pazzesco.. un livello aromatico e di sapore incredibilmente più "raffinato" rispetto a quello iniziale

Link to comment

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...