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Burns - drFly

Chatney Di Melanzane E Hab. White Bullet

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Oggi ai fornelli ho fatto questa ricetta, é una marmellata salata piccante.

Ricetta:

2 melanzane

1 spicchio aglio

2 cucchiai di zucchero di canna grezzo

10 foglie basilico

6 foglie menta

200 ml aceto di mele

1/2 cipolla rossa

5 habanero white bullet con semi e tutto

Sale

Curcuma

Zenzero

Cumino

Curry

Un filo salsa di soia

 

Riempiti 3 vasetti da 250m

 

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Tritare cipolla e peperoncini

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Mettere un filo d'olio in un tegame capiente e far rosolare lo spicchio d'aglio leggermente

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Far caramellare la cipolla e il trito e sfumare con un po' di aceto

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Aggiungere metà aceto, spezie, sale e le melanzane tagliate a dadini

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Far cuocere per 10/15 minuti e poi aggiungere basilico e menta tritati al coltello.

Versate il rimanente aceto e la salsa di soia e lo zucchero e cuocere per 7/8 minuti.

infine passare al mixer ad immersione fino alla consistenza desiderata.

E lasciate cuocere per altri 10/12 minuti a fuoco basso.

 

Invasettare e fare il sottovuoto

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Prova così ci sai dire, era il primo esperimento con i chutney

Buon appetito

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Ciao Burns! Inanzitutto complimenti per la tua ricetta. Io avrei bisogno di un consiglio dato che sono alle prime armi con la preparazione di qualche salisina piccante... allora 2 giorni fa ho preparato una salsina semplice semplice con i naga morich:

 

75g di naga morich freschi

25 ml di aceto

80 ml di olio di oliva

1 cucchiaio di sale

2-3 foglie di basilico fresco

1 cima di prezzemolo

 

Ho tagliato i naga a pezzetti grossonolamente levando i semi, aggiunto tutti olio, aceto e sale e il tutto tritato con un mixer senza ridurlo troppo in poltiglia. Il tutto l'ho travasato in un vasetto nella quale ho posizionato sul fondo il basilico e il prezzemolo. Chiuso e conservato in frigorifero... ora la mia domanda è: quanto tempo li posso conservare in frigo? E sopratutto con questo procedimento non c'è nessun rischio che si produca il botulino? Mi dispiacerebbe tantissimo buttare la mia salsina!

 

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....Chiuso e conservato in frigorifero... ora la mia domanda è: quanto tempo li posso conservare in frigo? E sopratutto con questo procedimento non c'è nessun rischio che si produca il botulino? Mi dispiacerebbe tantissimo buttare la mia salsina!

 

Il metodo che hai usato non si presta alla lunga conservazione ma comunque se tenuto SEMPRE con uno strato di olio sopra ed in FRIGO può durare anche 3/4 settimane, (oltre io non riscio).

Il rischio botulino é abbastanza ALTO, controlla la salsa a cadenze non troppo lunghe e non tenerla per più di un mese.

 

Il tutto l'ho travasato in un vasetto nella quale ho posizionato sul fondo il basilico e il prezzemolo.

Questo é l'errore più grande per il rischio botulino e muffe.

Hai inserito foglie fresche con acqua all'interno senza trattarli con sale o con aceto o seccati o con cotture della salsa medie.

Di solito si fa con salse fresche che si consumano in pochi giorni tenute in frigo e coperte con olio.

 

Ho tagliato i naga a pezzetti grossonolamente levando i semi, aggiunto tutti olio, aceto e sale e il tutto tritato con un mixer senza ridurlo troppo in poltiglia.

Questo metodo non scongiura il botulino troppo poco aceto e sale e con tempistiche corte.

 

Infine tutto ciò per dirti che hai un'ottima salsa da tenere in frigo con le dovute attenzioni con altre 2/3 settimane per finirla.

Ma se vuoi fare il sottovuoto e metter via per l'inverno assolutissimamente no

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Il metodo che hai usato non si presta alla lunga conservazione ma comunque se tenuto SEMPRE con uno strato di olio sopra ed in FRIGO può durare anche 3/4 settimane, (oltre io non riscio).

Il rischio botulino é abbastanza ALTO, controlla la salsa a cadenze non troppo lunghe e non tenerla per più di un mese.

 

Questo é l'errore più grande per il rischio botulino e muffe.

Hai inserito foglie fresche con acqua all'interno senza trattarli con sale o con aceto o seccati o con cotture della salsa medie.

Di solito si fa con salse fresche che si consumano in pochi giorni tenute in frigo e coperte con olio.

 

Questo metodo non scongiura il botulino troppo poco aceto e sale e con tempistiche corte.

 

Infine tutto ciò per dirti che hai un'ottima salsa da tenere in frigo con le dovute attenzioni con altre 2/3 settimane per finirla.

Ma se vuoi fare il sottovuoto e metter via per l'inverno assolutissimamente no

Grazie tante per le dritte che mi stai offrendo Burns! insomma quindi la "ricetta giusta" per le lunghe conserve scongiurando il rischio di botulino sarebbe sale e aceto? Per esempio per una salsina del genere dovrei prima far stare sotto sale i vari ingredienti e dopo eventualmente bollirli nell'aceto?

 

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No: la salatura e l'acidificazione sono metodi alternativi, non complementari.

Non che sia vietato farle entrambe, ma è del tutto inutile; è come prendere una doppia medicina quando è sufficiente una sola ;)

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Grazie tante per le dritte che mi stai offrendo Burns! insomma quindi la "ricetta giusta" per le lunghe conserve scongiurando il rischio di botulino sarebbe sale e aceto? Per esempio per una salsina del genere dovrei prima far stare sotto sale i vari ingredienti e dopo eventualmente bollirli nell'aceto?

 

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Concordo con Enrico, non serve.

Io se posso evito sempre l'aceto perché preferisco non coprire troppo i sapori.

Se lasci in sale ed in frigo per 7/10 gg sei già tranquillo.

Poi per togliere il sale in eccesso butti nello scolapasta e agiti.

Togli i peppers in superficie e li passi al pennello (uno classico da ritocchi a setole morbide larghezza 2/3 cm)

Metti nei vasetti e metti l'olio, lasci riposare per 16 ore poi con lo spingi alimenti schiacci e rilasci il contenuto per far uscire tutta l'aria e far entrare bene l'olio dovunque rabbocchi e ripeti a distanza 2 ore il procedimento.

Tappi e fai il sottovuoto in pentola a pressione (se nell'acqua in pentola aggiungi del sale grosso ti assicuri di arrivare quasi a 118/120 gradi interni)

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Concordo con Enrico, non serve.

Io se posso evito sempre l'aceto perché preferisco non coprire troppo i sapori.

Se lasci in sale ed in frigo per 7/10 gg sei già tranquillo.

Poi per togliere il sale in eccesso butti nello scolapasta e agiti.

Togli i peppers in superficie e li passi al pennello (uno classico da ritocchi a setole morbide larghezza 2/3 cm)

Metti nei vasetti e metti l'olio, lasci riposare per 16 ore poi con lo spingi alimenti schiacci e rilasci il contenuto per far uscire tutta l'aria e far entrare bene l'olio dovunque rabbocchi e ripeti a distanza 2 ore il procedimento.

Tappi e fai il sottovuoto in pentola a pressione (se nell'acqua in pentola aggiungi del sale grosso ti assicuri di arrivare quasi a 118/120 gradi interni)

Questo è il procedimento se volessi tenere i peperoncini interi sott'olio? Posso utilizzare questo procedimento anche per fare una salsa (quindi macinati)?

 

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Questo è il procedimento se volessi tenere i peperoncini interi sott'olio? Posso utilizzare questo procedimento anche per fare una salsa (quindi macinati)?

 

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Non interi ma tagliati a metá, almeno.

Per le salse se le cucini per diverse decine di minuti puoi usare quelli freschi direttamente.

oppure sott'olio e secchi.

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Non interi ma tagliati a metá, almeno.

Per le salse se le cucini per diverse decine di minuti puoi usare quelli freschi direttamente.

oppure sott'olio e secchi.

Burns invece se usassi lo stesso procedimento della salsina che ho fatto io e dopo metto i vasetti in ebollizione? Ho diversi habanero chocolate e naga raccolti da poco... vorrei qualcosina di diverso e più fantasioso del solito olio piccante. Se mi puoi consigliare qualche ricettina ne sarei davvero contento

 

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Guarda io vado molto a fiuto e poi mi scrivo le dosi usate assaggio e aggiusto il sapore.

Con i naga vedrei bene salse da abbinare alla carne a base di pomodoro con spezie indiane.

Oppure salse con verdure come un bel curry che puoi usare dai crostini ai primi ai secondi...

Col haba choc ci faccio di solito il paté d'olive, composta di peperoni, marmellata salata di cipolle rosse e altre.

 

Come spunto guardo vari siti di ricette ma diciamo che molto buono é giallozagferano e poi modifico le ricette aggiungendo i peppers e altro se si deve aggiustare la salsa.

Poi io uso molto le spezie da varie nazioni e danno molto al risultato finale.

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