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re_

Polvere e olio piccante.

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Salve a tutti, apro questa discussione visto che essendo alla mia prima esperienza non vorrei compromettere il raccolto commettendo errori.
Diversi frutti sulle piante sono arrivati a maturazione, per la precisone tre tipi di frutti che vi mostrerò una volta raccolti.
E' mia intenzione fare:

- Polvere di peperoncino
Mi è appena arrivato un essicatore elettrico. Da quello che ho letto devo tagliare i peperoncini a metà per lungo e metterli nell'essicatore a 40 gradi per 48 ore. Considerando che alcuni peperoncini potrebbero essere piu carnosi di altri, ho la certezza che tutti dopo 48 ore siano privi di acqua?
Se prendessi i frutti uno ad uno e li sbriciolassi con le mani potrebbe essere un sistema di verifica? Le parti che non risultassero friabili evidentemente non sono completamente disidratate e potrei rimetterle nell'essicatore per X ore.
Successivamente utilizzerò un macina caffè elettrico per ottenere la polvere. Qualunque macina caffè è adeguato?
Per la conservazione utilizzerò i contenitori in foto, è buona norma sterilizzarli facendoli bollire per 30 minuti? Il tappo di chiusura avendo una parte in gomma credo si roviniIMG_20180918_221110.thumb.jpg.295f142cc67c3ed9115112e0ef10a006.jpg.

-Olio peperoncino
Per fare l'olio meglio utilizzare la polvere o il frutto essicato tagliato a metà?
Dal punto di vista della sicurezza preferirei la polvere visto che potrei verificare, con il metodo prima descritto, se completamente privi di acqua.
E' possibile utilizzare la stessa bottiglia dell'olio versando la polvere all'interno?

-Congelare
Sull'utilizzare questo metodo di conservazione sono un po perplesso, c'è tutta questa differenza tra utilizzare la polvere e utilizzare un peperoncino appena scongelato? Cosiderando che non penso riuscirei a mangiare un sugo con soffritto di habanero.

Scusate la banalità dei quesiti posti ma sono alla prime armi.

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Ciao re_,

intanto le domande non sono mai banali, c'è sempre da imparare.                                                                                                            Riguardo le 3 opzioni di utilizzo dei frutti ti posso dire la mia sulla polvere in quanto la preferisco e perchè non produco grandi quantità.

Sull'essiccazione è corretto dividere il frutto in 2 o meglio più parti specialmente per quelli carnosi per favorire l'evaporazione dell'acqua che contengono. La temperatura non deve essere eccessivamente alta altrimenti cuoci i frutti anzichè essiccarli. Non ho esperienza con l'essiccatore elettrico ma leggendo i vari post si arriva anche a 55°C; la temperatura però incide poi sulla vitalità dei semi (se non vengono tolti prima di essiccare) in quanto se è superiore ai 38°C essi non germineranno, cioè cuoci il seme.

I frutti saranno pronti alla macinazione quando si sbriciolano alla pressione delle dita.

Per la macinazione utilizzo un piccolo macina caffè elettrico (quello con le 2 lame per intenderci), poi aiutandomi con un imbuto ed un cucchiaino da caffè verso la polvere nel portaspezie in vetro precedentemente lavato con acqua e sapone e ben asciutto in tutte le sue parti. L'unico neo che trovo in questo tipo di portaspezie è che lasciano passare aria e quindi umidità dal tappo in plastica forato anche se chiuso, comunque va bene, la polvere scende senza problemi; ho visto che esistono delle provette in plastica con tappo ad incastro che chiude ermeticamente lasciando la polvere perfettamente secca.

Riguardo l'olio lo feci molti anni fà quando coltivavo solo 2/3 piante all'anno essiccando i frutti come descritto per la polvere e poi ridotti a pezzi per essere facilmente annegati nell'olio (importante che i frutti siano perfettamente secchi per evitare il rischio botulino le cui spore si sviluppano in presenza di acqua e in assenza d'aria, cioè sott'olio). Prima metti i pezzi secchi nel contenitore e poi versi l'olio. Ovviamente devi tarare la quantità di peperoncino in funzione della piccantezza e della quantità di olio.

Saluti e buon consumo!

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A giorni essicherò i miei primi peperoncini.

Considerando che dovrebbero essere degli habanero orange e due tipi di annum ( con meno polpa) impostando una temperatura di 40 gradi per 48 non rovino il prodotto?

Gli annum potrebbero bruciarsi?

 

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3 ore, re_ dice:

A giorni essicherò i miei primi peperoncini.

Considerando che dovrebbero essere degli habanero orange e due tipi di annum ( con meno polpa) impostando una temperatura di 40 gradi per 48 non rovino il prodotto?

Gli annum potrebbero bruciarsi?

 

Lascio la risposta a chi usa l'essiccatore elettrico, io non ho esperienza in merito. Comunque penso che 40°C non sia una temperatura che bruci il prodotto anche se per tempi lunghi.

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Ecco i peperoncino pronti per essere essiccati:

IMG_20180927_180000.thumb.jpg.a74c4bd69cec0b72c3121e279907d03c.jpgIMG_20180927_180013.thumb.jpg.24aae17a020836111c0b2f81a3d708a5.jpgIMG_20180927_184034.thumb.jpg.3ca820a97934155aea80d295ad661534.jpg

Alcuni presentavano delle macchie nere e li ho scartati:

IMG_20180927_180030.thumb.jpg.3c7ea88d481514890e7b4c371b79d55d.jpg

sono comunque buoni o meglio evitare?

Piu di qualcuno,  perfetti all'esteno, una volta aperti  presentavano i semi anneriti come in foto, sapete dirmi quale potrebbe essere la causa? Forse sono rimasti troppo tempo sulla pinta una volta maturi? Comunque ho tolto la parte scura e li ho inseriti nell'essicatore con gli altri, ho fatto una scemenza?

IMG_20180927_185217.thumb.jpg.8e1208d7e457614fee9c83f086f06ff9.jpg

Anche gli ultimi sono rimasti dopo la maturazione sulla pianta

IMG_20180927_202021.thumb.jpg.9902a614f777e941b7b5980eec6af759.jpg

l'unico piu chiaro è stato colto qualche giorno dopo la maturazione. Di norma dopo quanto bisogna coglierli?

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Quello  neri saranno sicuramente con muffa. 

Riguardo l'uso del l'essiccatore io faccio 40-45 gradi per 2 giorni, te ne accorgi facilmente quando sono secchi perché se li premi si sbricuoloano. Devono fare lo stesso rumore delle patatine quelle in busta per intenderci 

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Consiglio tagliarli non solo a metà, ma a a striscioline, si accelera il processo di essiccazione e minimizzano i rischi di spot umidi.
Personalmente non uso l'essiccatore ma il classico forno elettrico, lasciando un po' aperta la porta ed impostando a 45-50 gradi il termostato: in qualche ora sono belli croccanti anche i carnosissimi Jalapenos.

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Considerando che  i frutti arrivano a maturazione in periodi differenti, si possono congelare i primi raccolti ed avviare l'essicatore quando ho un numero consistente di peperoncini?

Questo per evitare un inutile spreco di corrente avviandolo ad ogni raccolto.

Voi come vi regolate?

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Congelare ed essiccare no, esce uno schifo. Li puoi tenere un po in frigorifero, si mantengono discretamente anche per una settimana e più 

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Ciao ragazzi, sono munito di essiccatore. Per l'olio essicco  fin a sbriciolamento+1giorno per essere sicuro che tutti i peppers siano secchi al 100% a costo di perdere un po' di aroma. L'olio lo scorso anno è uscito ottimo. Quest'anno volevo produrne di più ma ho la stessa quantità di peperoncini...avevo pensato queste 2 soluzioni:

-Se scaldassi l'olio in padella con i peppers secchi si diffonde più e meglio la capseicina? Ci sono controindicazioni a livello chimico?

-se al posto di mettere i peppers a pezzi nell'olio lì riducessi in polvere si diffonde meglio e prima la capseicina? 

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