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Essiccazione Habanero Red Savina


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Gentili coltivatori e coltivatrici,

approfitto della vostra esperienza e generosità di conoscenze per porre alcuni quesiti.

 

1. Preambolo

Durante questi nefasti tempi, per ingannare lo scorrere flemmatico del tempo ho ampliato il mio modesto patrimonio di piantine. Varie varietà, tra peperoncini conici e carnosi. Quanto ai carnosi, si tratta di Habanero Red Savina. Deliziosi peperoncini dal sapore esotico, a tratti mi ricordano il sapore fruttato del mango. Basta tagliarli per coglierne le note di profumo. Se soltanto si potesse, ci realizzerei degli Abre Magique. 
 

2. Melius abundare quam deficere

La coltivazione procedeva (e tuttora procede) egregiamente. Sarà che ho ecceduto con i fondi di caffè, ma le piante sono cresciute davvero tanto. Dopo un primo raccolto “sperimentale”, all’uopo di testarne il gusto e la piccantezza, ho deciso di procedere al primo raccolto più serio. 
Prelevando circa la metà dei peperoncini dalle mie due piante, giacché giunti ad una adeguata maturazione, ho raggiunto 1.2 chilogrammi di raccolto. 
 

3. La conservazione

Per distribuire il consumo dei peperoncini durante l’intero anno, come negli anni precedenti, munitomi di lenza e ago ho cominciato a creare massicce collane di peperoncini. Dopo circa 15 giorni di esposizione solare (e che esposizione!) i peperoncini conici (di vario genere e forma, ma tutti piccoli) si sono essiccati perfettamente. Sembra di maneggiare pezzi di carta. Gli habanero, come temevo, sono diventati piuttosto mollicci. 

Avevo già considerato l’eventualità che potesse accadere. In quanto carnosi, l’essiccazione avrebbe richiesto più tempo, ne ero certo. 
Purtroppo alcuni esalano un odore piuttosto sgradevole, temo stiano marcendo. 
 

4. Prevenire è meglio che sprecare: consigli necessari

È dura pensare di dover gettare via oltre un chilo di peperoncini, quando ne basta uno ad assicurare un condimento impeccabile al pasto del momento. 
Per questo motivo, formulo una serie di quesiti. Spero di trovare una risposta a ciascuna delle mie domande, sia per saziare la brama di sapere, sia per prevenire spiacevoli sprechi.

4.1 Qual è la migliore tecnica per essiccare degli habanero? I peperoncini sono piuttosto grandi, appurata l’inadeguatezza della tecnica di essiccarli interi, appesi, come posso assicurarmi per il prossimo (e imminente) raccolto abbia un esito positivo?  Tagliarli a fette e lasciarli per intere giornate al sole cocente sul tetto è una valida opzione?

4.2 Dei peperoncini decisamente marci ho deciso di preservarne quanto meno i semi. Nel tentativo di asciugarli rapidamente e sceverarli dalla placenta, li ho immersi in un bicchiere con del riso. Ho conservato il bicchiere in un luogo asciutto e al buio. È una buona tecnica per asciugarli prima di conservarli?

4.3 Una catena di peperoncini Habanero, appartenenti al raccolto precedente (quello cui mi riferivo, parlando di raccolto “sperimentale”) è stata conservata all’interno. I peperoncini non sono eccessivamente mollicci, e non emanano alcun odore sgradevole. Sembrano solo piuttosto rugosi e ancora lontani dall’essicazione. Sono su una buona strada, o anche su di loro pende la spada di damocle? 
Posso fare qualcosa per ravvedermi, mutando la tecnica di essiccazione, o è tempo perso?

4.4 Ci sono chances che i peperoncini in effetti continuino ad essiccarsi (pur accettando che altri finiranno col marcire)? 
 

4.5 Concludo con una domanda di curiosità. Nel prelevare i semi ho notato che molti peperoncini, al loro interno, più o meno in prossimità della placenta, manifestano uno strano gonfiore. Sembra una sorta di pallina carnosa, potrei descriverlo come “un organo del peperoncino, dalla forma sferica”. Per una descrizione più accurata, azzarderei il paragone con una fava rossa. È la prima volta che mi capita (è anche vero che tutte le altre varietà non sono carnosi, eppure anche coltivando peperoni non ho mai notato questa caratteristica). 
 


Un sincero e debito ringraziamento a chi legga il messaggio, rispondendo ai miei quesiti. 

 

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Essiccare peperoncini con polpa spessa utilizzando la classica catena è impensabile, marciscono sicuramente. Io personalmente li taglio in quattro pezzi li metto su una grata autocostruita e li ripongo in un solaio, in estate caldissimo coperti con un giornale. Quest'anno ho preso un essiccatore elettrico, costa poco ed è il metodo sicuramente più igienico e veloce. Al sole diretto da quello che ho letto non è consigliabile, meglio un posto caldo ma riparato. Ultima opzione il forno di casa, tenendo lla temperatura al minimo, forno semi aperto e maschera antigas.

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Intanto, ti ringrazio per la tempestiva risposta. Volendo evitare per quest’anno l’acquisto di un essiccatore (data anche la perdita di ora), si può procedere naturalmente anche di questi tempi? (Abito nel meridione). 
È sconsigliato metterli al sole diretto per gli insetti o per altre ragioni? In quel caso si può rimediare con una campana in vetro o un altro coperchio (eventualmente opportunamente modificato per evitare la formazione di evaporazioni)? 

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Buongiorno. Ci sono svariate discussioni già aperte e ben articolate che eviscerano in maniera approfondita la questione essiccazione/conservazione dei frutti. 

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1 ora, ZAPPALAND dice:

Buongiorno. Ci sono svariate discussioni già aperte e ben articolate che eviscerano in maniera approfondita la questione essiccazione/conservazione dei frutti. 


Buongiorno a te! Sono d’accordo con te sulla preziosità della funzione di ricerca, uno strumento indefettibile per preservare l’economia dei threads. L’opportunità di creare un post ad hoc è sorta dalla esigenza di collezionare una pluralità di quesiti eterogenei, accomunati dall’identità di genere. Ho ritenuto questa la soluzione più confacente alle mie necessità, anche stimando l’evoluzione del thread, con successivi quesiti accessori. La mia scrupolosità mi indurrebbe finanche a chiedere in quanti pezzi sezionare un peperoncino prima di essiccarlo. Spero che il chiarimento sia sufficiente ad illustrare le ragioni per cui ho creato una discussione. :-) 

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34 minuti fa, SpicyLil dice:


Buongiorno a te! Sono d’accordo con te sulla preziosità della funzione di ricerca, uno strumento indefettibile per preservare l’economia dei threads. L’opportunità di creare un post ad hoc è sorta dalla esigenza di collezionare una pluralità di quesiti eterogenei, accomunati dall’identità di genere. Ho ritenuto questa la soluzione più confacente alle mie necessità, anche stimando l’evoluzione del thread, con successivi quesiti accessori. La mia scrupolosità mi indurrebbe finanche a chiedere in quanti pezzi sezionare un peperoncino prima di essiccarlo. Spero che il chiarimento sia sufficiente ad illustrare le ragioni per cui ho creato una discussione. 🙂

Premesso che hai comunque sbagliato sezione... le risposte alle tue domande le trovi tutte precise nella sezione apposita. ;)

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24 minuti fa, ZAPPALAND dice:

Premesso che hai comunque sbagliato sezione... le risposte alle tue domande le trovi tutte precise nella sezione apposita. ;)

Ti confesso che ho riscontrato alcune difficoltà nella cernita della sezione, temevo di non trovare quella adeguata. All’esito di un sommario raffronto tra le varie sezioni, questa mi è parsa quella più compatibile ad un’operazione di associazione logica (il mio ragionamento suonava più o meno in questa maniera: escludo l’utilizzo di un essiccatore, devo sperimentare una tecnica con un elevato tasso di successo. Quale combinazione di strumenti e tecniche può simulare un essiccatore artigiale? [da qui, la scelta della sezione qualificata “area tecnica e fai da te”]. 
Implicita nella narrazione di questo aneddoto è l’esortazione ad una più adeguata classificazione del thread, qualora opportuna, nei riguardi di chi eserciti funzioni di amministratore o moderatore. Di una riclassificazione ne beneficerebbe d’altronde non solo l’ordine del forum, ma anche il sottoscritto, ricevendo (in teoria) un maggior numero di risposte pertinenti all’argomento. 
 

Rinnovo il contenuto del messaggio di testo precedente, nella parte in cui motivo la creazione di un nuovo post con la specificità dei quesiti. 
Un esempio, è il quesito relativo alla conservazione dei semi tramite l’impiego di chicchi di riso, per rimuoverne l’umidità. 
La mia esternazione postula un giudizio dell’utente (meritevole della mia gratitudine) sull’efficacia di questa tecnica, considerato che, qualora si trattasse di una castroneria, provvederei immediatamente a cambiare tecnica. 
 

Spero ancora una volta che il mio chiarimento sia sufficiente a dimostrare la mia buona fede. Creare disordine in qualunque forma di convivenza sociale è un atteggiamento che non mi si addice. 🙂

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https://www.peperonciniamoci.it/forum/profile/347-claudiomenegatti/

Seguendo i consigli di Zappaland  ho trovato questo vecchio post che spiega a mio avviso correttamente i pericoli del sole diretto

 

Allora ... vediamo di seminare qualche pillola di esperienza.

Prima di tutto bisogna capire bene come deve funzionare un essiccatore solare.

Deve esserci una sorgente di aria calda ed una camera in cui viene messo il materiale da trattare.

L'aria calda entra nella camera, investe i prodotti, cattura l'umidità e la porta fuori dalla camera.

Nel caso di un essiccatore solare autonomo, e questo significa assolutamente "solare", quindi senza l'ausilio di nient'altro che l'energia del sole, bisogna cercare di sfruttare alcune proprietà fisiche degli elementi in gioco.

La regola che ho sempre cercato di rispettare è la "semplicità", le cose semplici funzionano sempre.

Allora, riassumendo, se osservate l'essiccatore nell'immagine di Riccardo capirete facilmente che l'aria calda, prodotta dal collettore solare, che funge anche da piede, viene immessa nella camera di essiccazione, dove investe i prodotti sui vassoi, ed espulsa da una feritoia sulla portina.

Vediamo di capire quali sono i cardini da rispettare.

Il sole è uno degli elementi più distruttivi che esistano, quindi bisogna cercare di filtrare gli elementi dannosi.

Nella radiazione solare, oltre agli infrarossi, quelli che scaldano, ci sono anche gli ultravioletti. Quest'ultimi sono particolarmente dannosi per l'essiccazione. Sgretolano la principali caratteristiche organolettiche dei prodotti, quindi lo peggiorano.

Non è finita, la temperatura è altrettanto dannosa, se superiamo i 50 °C tutti gli olii se ne vanno con l'aria.

La migliore essiccazione, quindi, avviene in corrente di aria a temperatura bassa.

Elio, l'essiccatore in figura, è concepito per funzionare con questi criteri, ovviamente, quanto detto per i prodotti vale anche per l'essiccatore, esposto anch'esso al sole, quindi le parti deteriorabili, come il legno, vanno opportunamente trattate con impregnante, ma non con vernici ( che al sole screpolano) e solo all'esterno, in modo da non creare esalazioni dannose per i prodotti.

Un essiccatore solare, comunque, va sempre fatto funzionare a vuoto per alcuni giorni.

In sostanza, il collettore solare scalda aria e la immette nella camera di essiccazione che ha alle pareti del policarbonato alveolare con un doppio filtro per i raggi UV.

La particolarità del collettore solare, che ha uno scambio elevato e veloce di calore, con l'aria circostante, consente di generare parecchia aria calda a temperatura non superiore ai 50 °C.

Questo essiccatore è frutto di diverse esperienze e concezioni costruttive particolari, che hanno consentito di ottenere un dispositivo efficiente, leggero, ed esteticamente accettabile.

Le sue dimensioni sono state calcolate per avere un dispositivo utilizzabile anche da un bambino.

In sostanza è stato concepito per paesi del terzo mondo, dove un dispositivo deve funzionare "sempre", senza problemi di manutenzione e senza il rischio di rotture, dove anche i bambini sono messi a profitto, ma che in questo modo possono essere messi in condizione di lavorare in modo leggero.

Tornando al nostro essiccatore, se non vogliamo proprio una cosa così sofisticata, possiamo realizzare qualcosa di più semplica, pur rispettando i cardini sopradetti.

Abbiamo bisogno di generare aria calda, quindi dobbiamo avere un collettore che faccia al nostro scopo.

La via più breve e semplice è quella dicreare un profilo tubolare in cui si sviluppi la nostra aria calda.

Se non vogliamo costruire una specie di scatola con il coperchio trasparente e l'interno nero, possiamo anche utilizzare un semplice tubo in PVC da 10 cm, quelli color avorio per gli scarichi, tanto per intenderci, con un pezzo di lamiera nera all'interno.

Il PVC è trasparente all'infrarosso, quindi fa al caso nostro.

Poi, dobbiamo fare in modo che l'aria calda prodotta vada, con un moto convettivo naturale, nella camera di essiccazione, che può essere anche una scatola completamente opaca, dove ci sia una feritoia dove entra l'aria calda dal basso ed esce l'aria umida dall'alto.

Ovviamente, i vassoi che contengono i prodotti devono essere fatti in modo che l'aria colpisca il più possibile il prodotto, quindi è auspicabile utilizzare una retina.

Tutto questo senza utilizzare ventole.

 

Spero di avervi dato sufficienti informazioni ... sono comunque sempre qui ... tempo permettendo.

 

Buon lavoro.

Claudio.

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Per quel che riguarda la conservazione dei semi, io li tolgo uno ad uno e li metto in bicchierini da caffè con tanto di nome varietà, li lascio parecchi giorni più per pigrizia perché asciugano in poco tempo, poi li metto in bustine di plastica con zip, i puristi usano bustine di carta, ma al sottoscritto su più fi un migliaio di bustine mai ho trovato anche un solo seme con muffa

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La soluzione è molto ingegnosa, credo di doverla valutare come alternativa. 
 

Chiedo un parere su una soluzione più semplice. Vorrei collocare i peperoncini, opportunamente ridotti in pezzi, su un barbecue inutilizzato. Sopra, collocherei una campana in materiale trasparente, facile da modificare e con il duplice obiettivo di aumentare la temperatura e di proteggere i peperoncini dalle api che ronzano sul tetto. 
Se è necessario un flusso d’aria, potrei praticare dei fori sulla campana. Quanto alla superficie su cui sono adagiati i peperoncini, potrei rivestire una griglia con della comunissima rete dalle maglie sottili, ad esempio quelle utilizzate per le zanzariere. Come soluzione manifesterebbe dei problemi? Tagliando in pezzi i peperoncini, dovrebbero cedere più in fretta l’umidità, giusto?
 

Quanto ai semi, posso conservarli in dei sacchetti di plastica (con le dovute cautele quanto alle condizioni ambientali) dopo il trattamento col riso, oppure il trattamento col riso potrebbe danneggiarli e mi conviene modificare da subito la tecnica? 
 

Peraltro, riformulo la domanda che mi ha incuriosito, anche se poco pertinente alle altre. Il rigonfiamento all’interno degli Habanero, che a quanto pare interessa la “ghiandola della capsaicina” (traduco la definizione rilevata su immagini tratte dalla rete), è una caratteristica genetica comune? È di una piccantezza sconcertante, ieri forandola per errore con delle forbici, mi sono precipitate alcune gocce sul polso, all’esterno del guanto. Ancora avverto un bruciore su quell’area! (Sono il tipo di persona che, sbadatamente, si strofina in ogni occasione gli occhi dopo aver cucinato con i peperoncini). 

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Partiamo dalla fine, il riso usalo per fare un buon risotto ...i semi asciugano facilmente e velocemente senza tecniche particolari.

Il post che ho messo non era per la costruzione di un essiccatore ma per il principio di asciugatura che hai ben inteso, il progetto che hai in mente potrebbe funzionare, sostituirei la superficie d'appoggio con una rete metallica a maglie più larghe di una zanzariera, in qualsiasi  ferramenta si trova, e attenzione a fare parecchi fori per il ricircolo dell'aria calda i peperoncini non devo lessare.

Il rigonfiamento che ogni tanto capita di vedere all'interno potrebbe essere un secondo peperoncino "abortito" teoria personalissima e quindi da prendere con le pinze

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Ti ringrazio per la delucidazione, comunque sì, la rete da zanzariera era solo un’opportunità, avevo pensato anch’io a qualunque rete che non facesse cascare i peperoncini. Devo solo trovare una campana che si possa modificare facilmente. 
colgo l’occasione per chiederti un’altra cosa: che tu sappia, qual è la tecnica migliore per ottenere una polvere dai peperoncini essiccati? L’anno scorso ho tentato con dei macina-pepe di varie dimensioni, ma senza successo. 🤔 

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Dicono in molti di usare un macina caffè. 

Io mi trovo bene con il turmix. 

Questo per intenderci... IMG_20200901_211851.thumb.jpg.a979696b7946da84aa08ae61ea2753a6.jpg

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3 minuti fa, Aji charapita dice:

Dicono in molti di usare un macina caffè. 

Io mi trovo bene con il turmix. 

Questo per intenderci... IMG_20200901_211851.thumb.jpg.a979696b7946da84aa08ae61ea2753a6.jpg

Dovrei ancora avere un tritatutto identico, inutilizzato da anni. Il risultato è una polvere? Posso conservarla tranquillamente anche per un anno? 
In origine, intendevo replicare la procedura di preparazione del Tabasco. Poi il timore di una intossicazione mi ha fatto desistere. Ho immerso un mucchietto di peperoncini Tabasco in un barattolo di olio di oliva di produzione familiare. Sarà che l’olio era troppo saturo, ma ora sa esattamente di... olio. Oltre alla conservazione tramite polvere (o frammenti di peperoncino essiccati), non ho in mente altre preparazioni. Immergere i peperoncini essiccati in aceto o olii più economici (che voi sappiate) assicura risultati più gratificanti dal punto di vista gastronomico? 

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Più tempo lo lasci acceso e più diventerà polvere, a condizione che siano belli secchi. 

Si conserva anche più di un anno. 

L'olio piccante va fatto con peperoncini secchi, anche interi o meglio tagliati a metà ma sempre secchi, per evitare problemi di intossicazione. 

Per quel che riguarda il tabasco è una salsa fermentata dunque raggiunge un livello di ph molto basso e questo evita il rischio di intossicazione. Io faccio molte cose fermentate, kefir, kombucha, ginger ale, cetrioli, kimchi e la salsa di peperoncino tipo tabasco. Ci sono molti libri che spiegano il metodo ma le cose veramente importanti sono la pulizia e l'acidità sotto i 4 ph. 

Per quanto riguarda il discorso dei olii economici o meno non saprei proprio dirti se a livello organolettico si senta la differenza, ma la logica mi porta a pensare che tutte le materie prime dovrebbero essere di qualità se si vuole ottenere un ottimo risultato. 

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17 ore, Aji charapita dice:

Più tempo lo lasci acceso e più diventerà polvere, a condizione che siano belli secchi. 

Si conserva anche più di un anno. 

L'olio piccante va fatto con peperoncini secchi, anche interi o meglio tagliati a metà ma sempre secchi, per evitare problemi di intossicazione. 

Per quel che riguarda il tabasco è una salsa fermentata dunque raggiunge un livello di ph molto basso e questo evita il rischio di intossicazione. Io faccio molte cose fermentate, kefir, kombucha, ginger ale, cetrioli, kimchi e la salsa di peperoncino tipo tabasco. Ci sono molti libri che spiegano il metodo ma le cose veramente importanti sono la pulizia e l'acidità sotto i 4 ph. 

Per quanto riguarda il discorso dei olii economici o meno non saprei proprio dirti se a livello organolettico si senta la differenza, ma la logica mi porta a pensare che tutte le materie prime dovrebbero essere di qualità se si vuole ottenere un ottimo risultato. 

Sì, i peperoncini li ho immersi secchi nel barattolo. L’olio era un extra vergine di oliva, mi chiedevo se fosse più piccante utilizzando un comune olio di arachidi o semi. Allo stato attuale, dopo quasi un anno, solo prelevando i pezzetti di peperoncino si avverte un po’ la piccantezza. 
Secchi e sotto aceto? Ci sono rischi, il sapore è buono? Per quanto tempo posso conservarlo (in condizioni ottimali)? 
 

Formulo un off-topic: ho aggiunto alla mia collezione un peperoncino dal sapore molto atipico, lo chiamano “Fuoco della prateria”. I risultati su internet sono abbastanza scarsi, esiste una qualificazione più comune? 

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Credo che non ci sia influenza sulla piccantezza dovuta al tipo di olio. 

La capsaicina è liposolubile quindi è indifferente che tipo di olio si utilizza. 

Per questo motivo i pezzetti di peperoncini che estrai non sono molto piccanti, perché hanno ceduto quasi tutta la piccantezza all'olio. 

A questo punto puoi fare tre cose, metti più peperoncini secchi nell'olio, metti quelli belli piccanti e non fare passare un anno. Un paio di settimane dovrebbe bastare per avere già un olio bello piccante e i pezzetti con ancora gusto e piccantezza. 

Ricorda che l'olio andrebbe consumato entro un anno perché poi inizia a diventare rancido. 

Peperoncini secchi sottaceto mai sentito, però sicuramente non corri nessun rischio. Perché i peperoncini sono secchi e perché li immergi in una soluzione acetica e quindi con un pH inferiore a 4 sicuramente. A livello di gusto però non so dirti come saranno. Sottaceto preferisco i peperoncini freschi ma mi limito a comprarli al supermercato. 

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