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Olio piccante


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Ciao a tutti... non sono nuovo ma è come se lo fossi.. sono tanti anni che non scrivo...

 

Volevo chiedervi un parere..

 

Ho dei fatalii, dei peperoncini piccanti che adoro non tanto x la loro “forza” ma x il loro sapore molto aromatico...

 

Parlando cn uno chef mi ha consigliato di fare l’olio piccante in questo modo:

 

Infusione dei peperoncini tagliati a pezzi per un ora in una soluzione 50/50 di olio d’oliva e olio di semi ad una temperatura di 70 gradi costanti. lui su fiamma in cucina porta la temperatura a 70 gradi e lascia scendere x più volte io avendo l’induzione a casa penso di poter mantenere la temperatura di 70 gradi se imposto bene... comunque lui mi ha detto che se la mantengo fissa, l’infusione può durare un ora, dopo di che lasciare tutto raffreddare (anche 1 gg) e filtrare il tutto..

 

Secondo voi è un metodo sicuro?

E seconda cosa... riuscirei ad ottenere un olio piccante senza perdere totalmente l’aromaticita del peperoncino?

 

Grazie!

 

 

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Fossi in te lascerei in infusione nell'olio d'oliva del peperoncino perfettamente secco, non perdi aroma. Dato che sei in contatto con uno chef professionista magari lascia che sia lui a insegniarti come.

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Non è nuovo questo metodo scaldando il peperoncino fresco nell'olio e non a caso si usa anche olio sem, si riesce a fare quello che a freddo richiede giorni, il rischio botulino non avendo competenze in merito non saprei se con  questo metodo si evita 

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10 ore, Rume87 dice:

Tempo fa leggevo proprio su questo forum che facendo seccare i peperoncini si perdeva l’aroma.. per questo li volevo usare freschi...

L'argomento olio piccante e sicurezza delle varie ricette è storicamente molto battuto dai troll, purtroppo su questo e su qualsiasi altro forum puoi leggere tutto e il contrario di tutto.

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22 ore, Vulcano dice:

L'argomento olio piccante e sicurezza delle varie ricette è storicamente molto battuto dai troll, purtroppo su questo e su qualsiasi altro forum puoi leggere tutto e il contrario di tutto.

Per questo la cosa migliore è testare!

Io ad esempio amo i chinense proprio per il loro aroma... i miei preferiti sono gli Aji Charapita e ne ho sia secchi che freschi... differenza nel gusto zero... 

Quindi l'olio lo faccio con i peperoncini secchi!

Con quelli freschi faccio salse senza cottura tipo tabasco con parecchio aceto, dopo la fermentazione, così da abbassare il ph ed evitare lo sviluppo del botulino... perché il botulino se c'è non è un problema fino a quando non supera un certo quantitativo quindi dobbiamo evitare che si "moltiplichi" e l'unico modo è quello di abbassare il ph... oppure eliminare tutta l'acqua tramite essicazione! 

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In estate non ci sono problemi, in questo periodo il modo più semplice e veloce è dotarsi di un essiccatore anche da pochi euro, non ti consiglio il forno (con temperature basse) perché o vivi da solo o ti sbattono fuori di casa, serve una fonte di calore possibilmente non in ambiente domestico, io per esempio li appoggiavo sul basamento della caldaia per il riscaldamento ci vogliono però parecchi giorni, i peperoncini sempre meglio dividerli in quattro parti.

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In estate non ci sono problemi, in questo periodo il modo più semplice e veloce è dotarsi di un essiccatore anche da pochi euro, non ti consiglio il forno (con temperature basse) perché o vivi da solo o ti sbattono fuori di casa, serve una fonte di calore possibilmente non in ambiente domestico, io per esempio li appoggiavo sul basamento della caldaia per il riscaldamento ci vogliono però parecchi giorni, i peperoncini sempre meglio dividerli in quattro parti.

X il forno non lo consigli perchè c vogliono parecchi giorni?

Se lo dovessi mettere su un calorifero in casa va bene?

Divisi in 4 parti vuol dire che non li devo mettere interi ma devo tagliuzzarli?


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Al contrario, il forno è il sistema più "veloce"  metto il link dove spiega i passaggi, https://www.noisiamoagricoltura.com/come-essiccare-i-peperoncini/ 

anche il calorifero può andare bene anzi più lento è il procedimento e  bassa la  temperatura  meglio è (da quello che si dice), li metti su un vassoietto coperto con scottex e li lasci fino a quando si spezzano devono diventare croccanti

Il motivo per cui è sconsigliato non è tanto il risultato finale ma il gas che si sprigiona nella stanza specialmente utilizzando Chinense nelle prime ore di essicazione.

I peperoncini minimo li tagli a metà io tolgo anche i semi anche se per grosse quantità è una grande rottura i peperoncini più carnosi li divido in quattro 

 

 

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Olio fatto.. ho utilizzato il metodo dello chef x questa volta... mentre si raffreddava, quando era arrivato ad una temperatura abbastanza bassa, l’ho voluto provare su un pezzetto di pane...
Il risultato è stato un olio placcante che definirei abbastanza “classico” il piccante si sentiva ma della su particolarità aromatica non ho avvertito nulla... a questo punto direi che per stare più tranquillo potrei tranquillamente utilizzare quello secco con la stessa metodologia... tanto non credo che il risultato cambi.. sinceramente mi aspettavo più gusto a dire il vero...

L’olio l’ho fatto domenica... non l’ho ancora filtrato, oggi (martedì) procederò con la filtrazione.. vediamo se con 2gg di infusione ha rilasciato qualche aroma...

Ps ho dato un occhio agli essiccatori online... il costo è davvero basso, anche con 30€ ne puoi prendere uno.. penso che valga più la pena comprarlo che “sbattersi” ad utilizzare altri metodi.. inoltre a me piace molto anche andare a funghi e l’essiccatoio potrei sicuramente utilizzarlo anche per quelli anziche conservarli in freezer che non mi piace...


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Io ho diverse bottigliette di olio  piccante fatte con le varietà coltivate quest'anno, contenitori piccoli perché preferisco eventualmente rifarlo quando è finito, differenze di aroma effettivamente  non è facile percepirle forse palati fini (non il mio) ovviamente si sente bene la differenza di gusto tra Annuum e Chinense

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