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chilli

Chipotle

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Non so se se ne era mai parlato ma spulciando nel web anglofono mi sono imbattuto in questa antica preparazione. Io non ho mai provato a fare tale ricetta ma riporto comunque le informazioni di preparazione che ho racimolato qua e là e poi se qualcuno vuole provare...

 

I chipotle sono semplicemente jalapeno affumicati. Sono molto ricercati negli Stati Uniti e ho visto che vengono venduti a prezzi abbastanza alti. La ricetta è molto antica e la preparazione era molto in voga in messico ai tempi degli Aztechi, ma risale a tempi molto anteriori e veniva effettuata dalle civiltà pre-colombiane del meso-america.

 

Gli Aztechi semplicemente scavavano una buca profonda. Sul fondo della buca accendevano un fuoco di legna e sulla superficie della buca mettevano una griglia con su uno strato di jalapeno freschi e privati dei semi...il fumo caldo che usciva dalla buca lentamente essiccava i peperoncini e conferiva agli stessi un inconfondibile sapore di fumo di legna...

 

Si usava legna dura, preferibilmente di alberi da frutto o di quercia...gli aztechi preferivano la legna di pecan, che è quella noce particolare del Messico...

 

Ora alcuni avvisi: il fuoco della legna non deve ovviamente toccare la griglia coi peperoncini altrimenti li brucia...il fuoco deve essere a una certa distanza e la griglia deve essere investita solo dal fumo caldo.

 

Vanno scelti per la preparazione i jalapeno più carnosi e privi di escoriazioni o danni da insetti...scelti i peperoncini migliori vanno lavati bene e privati dei semi.

 

La legna deve bruciare lentamente, quindi si consiglia di metterla leggermente umida e non troppo secca. Magari si fa un fondo di carboncini per barbecue...MI RACCOMANDO USATE SOLO CARBONCINI DI LEGNA PURI DA BARBECUE, QUELLI SENZA ADDITIVI CHE AIUTANO LA COMBUSTIONE TIPO PROPANO O ALTRE SCHIFEZZE VARIE ALTRIMENTE MANGERETE QUELLE SCHIFEZZE OLTRE AI PEPERONCINI AFFUMICATI ...quando i carboncini si accendono bene si adagia sopra la legna umida e quando comincia ad affumicare bene si pone sul buco di uscita del fumo la griglia con un solo strato di jalapeno, non ammucchiandoli dunque uno sull'altro ma lasciandoli uno a fianco all'altro su un solo strato.

 

Invece della buca si può accendere il fuoco anche dentro un barbecue capiente - magari lasciandolo parzialmente chiuso per permettere al fumo di investire bene i frutti durante l'affumicatura - o dentro un forno a mattoni per pizza, mettendo la griglia nel camino di uscita del fumo...l'essenziale è che il fuoco non arrivi troppo vicino alla griglia: i chipotle devono essiccare lentamente e impregnarsi per bene del fumo di legna.

 

Il processo è lungo...possono volerci anche 48 ore per essiccare completamente i jalapeno...ma dai resoconti entusiasti dei buongustai americani sembra davvero valerne la pena.

 

Una volta essicati i peperoncini andrebbero messi al chiuso in un barattolo, lontano dall'umidità e dalla luce diretta.

 

I peperoncini così ottenuti vengono utilizzati in svariate ricette nella cucina messicana: salse, carne, riso...ma questa è un'altra storia

 

Io purtroppo non ho i jalapeno ma se li avessi sicuramente proverei a fare i chipotle...magari una delle mie priorità dell'anno prossimo sarà reperire semi di jalapeno

 

Spero di non avervi annoiato e di aver fatto cosa gradita a qualcuno :special47:

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Interessantissima..da mettere in evidenza!

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Vorrei provare il mole poblano e ho trovato che occorrono questi peperoncini affumicati, sul primo sò qualche cosa ma non conosco gli altri. Ho visto dei video messicani per fare la ricetta e mi sembra che vengano affumicati con i semi, ogno dritta è gradita.

ancho, mulato, pasilla y chipotle.

Ciao, Enrico

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Quest'anno devo provare! Con 7 piante di Jalapeno credo che qualcosa salti fuori!

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Io ho due piante di Jalapeno!!

 

A fine estate sarà pronto anche un tutorial sull'affumicatura dello Jalapeno...:)

 

Rik

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MI FATE VENIRE FAMEEEEEEEEEE!!! Mi torna in mente il chili con carne di un Messicano vicino a casa mia, fatto proprio con i chipotle!!! Buonisssssssssimooooooooo!!!

 

Scusate l'OT!!!

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ciao io c'è l'ho il chipotle e ti confermo che sono dei jalapeno affumicati con legni pregiati. Di colore e' sul marrone e' mediamente piccante ma ha un sapore molto particolare.

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non immaginavo fossero così ricercati,me li ha spediti un amico e confermo quanto già detto da pasquale 1982 poco piccanti e aroma particolarissimo.

 

per riccardo, penso che l'affumicatura dello jalapeno sia un problema per il suo spessore e necessiti di una preparazione ( tagli del frutto ) e di un lento periodo di essiccazione, dico questo perchè osservando i frutti di chipotle sembrano non secchi ma " ammosciati " al fumo.facci sapere come va

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Guest Hiei

La mia stufa a legna (che fa anche da cucina economica) mi sa che si presta a questa tecnica...se riesco a far maturare gli ultimi frutti che stanno allegando adesso per quando si comincerà ad accendere si potrebbe pure provare...

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Credo che anche interi si possano affumicare, in quanto tagliandoli perdono un po la caratteristica, e credo che la pelle

nonostante sembri impenetrabile, assorba bene il lento affumicamento,

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sono decine di anni che coltivo una varietà locale dello jalapeno, conosciuta come naso o muso di cane, e ti assicuro che dopo due giorni che lo raccogli dentro forma la muffa. quindi per seccarlo lo apro lateralmente e poi lo inforno nella mitica stufa a legna lasciando il forno semiaperto. metodo curativo perchè facciamo tutti, gatto compreso, inalazioni di fumi balsamici.la polpa sarà spessa 4 mm e anche se lo volessi appendere al sole una volta secco trovo dentro la muffa.

 

per hiei, calore moderato e continuo e la stufa a legna va benissimo però gli aromi del fumo sono scarsi. a schizzo mi viene da pensare alle famose olive passite e affumicate che dopo un po di salatura venivano lavate,messe in un sacco di juta e appese nella canna del camino per dieci/quindici giorni. si asciugano ma rimangono carnose e morbide, non secche e rinsecchite.

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Guest Hiei
poi lo inforno nella mitica stufa a legna lasciando il forno semiaperto. metodo curativo perchè facciamo tutti, gatto compreso, inalazioni di fumi balsamici.

 

per hiei, calore moderato e continuo e la stufa a legna va benissimo però gli aromi del fumo sono scarsi.

 

Ah, io pensavo di metterli proprio sulla stufa: c'è una piastra removibile sopra la camera di combustione...anche il portello aperto può essere un'idea. Contro-suggerimento: hai mai provato a usare legno di pino? Io ogni tanto saccheggio la pineta dietro casa dei tronchi secchi dei pini che ogni tanto tira giù il vento, ben secco brucia bene e fa un'ottimo aroma.

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ciao hiei, non vorrei essere stato frainteso, quando dico nel forno con lo sportello aperto, intendo dire lo sportello del forno e non quello della camera di combustione. questo perchè così facendo l'essiccazione è molto lenta e non rischi di danneggiare e/o annerire il frutto. non penso che in casa ti facciano togliere qualche cerchio della piastra per affumicare i peperoncini,corri il rischio di affumicare casa. l'affumicazione di un prodotto è operazione marginale se confrontata con l'essiccazone e l'affumicatura necessaria allo jalapeno, se si ha un locale dove poter far fumo accendi un piccolo fuoco in un contenitore e nella scia del calore e del fumo piazzi alcune griglie con i peperoncini ma anche qui l'operazione va ripetuta diverse volte. la vedo laboriosa come tutte le operazioni che producono le cose buone.

occhio all'uso della legna di pino,dovrebbe essere secca di tre/quattro anni perchè il contenuto di resina ottura o sporca le canne della stufa, ottimi per aromatizzare le pigne,rami di ginepro,lauro e segature varie che andrebbero messe sul piccolo braciere quasi a soffocare la fiamma

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Guest Hiei
ciao hiei, non vorrei essere stato frainteso, quando dico nel forno con lo sportello aperto, intendo dire lo sportello del forno e non quello della camera di combustione.

Nel mio caso sono comunicanti anche se in minima parte (una fessura sul lato superiore del separatore di metallo), comunque se la stufa tira bene fumo non ne esce - però un po' di odore di fumo di solito si sente sempre.

 

 

non penso che in casa ti facciano togliere qualche cerchio della piastra per affumicare i peperoncini,corri il rischio di affumicare casa.

LoL, chi me lo impedisce, il gatto? :smilies17:

We're bachelors, baby! :smile062:

 

(la casa mi è già capitato di affumicarla più di una volta imparando a usar la stufa...tanto comunque vada ogni due-tre anni si reimbianca, c'è poco da fare).

 

la vedo laboriosa come tutte le operazioni che producono le cose buone.

Tanto per cambiare, si andrà per tentativi, già che sto pensando di vedere se c'è un modo di affumicare anche la carne che la vedo decisamente più complicata come operazione dei peperoncini...

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per la stufa non so che dirti,però ho notato che talvolta carico da sopra il ciocchetto strano o forimisura e un po di fumo esce.

idea grandiosa quella della carne, allora ti conviene studiare qualcosa di ben fatto fatto.

esempio guida potrebbe essere l'essiccatore descritto in un post sul sito a cui aggiungere una fornacella sotto che produca calore e fumo.bisognerà cambiare i materiali e penso che l'ideale sia andare sulla lamiera strigliata creando un parellelepipedo alla base per la fornacella e la presa d'aria, una canna che confluisca in un ambiente superiore dove posizionate le griglie e qualche bocchetta d'uscita terminale.

pensa di recuperare un forno domestico in disuso a cui aggiungere la fonte di calore e fumo,niente male. me lo faccio pure io e ci provo ad essiccare il coniglio e il maiale oltre ai pepper.

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io ho provato a farli,ma a modo mio,ho legato gli jalapeno come per essiccarli,aprendoli tutti a metà,legato lo spago terminale ad una sbarretta metallica e li ho lasciati penzolare sulla bocca del caminetto dove faccio barbercue,ho fatto un fuoco con legno di abete e l'ho mantenuto vivo una giornata,successivamente li ho lasciati seccare al sole.Il risultato è stato soddisfacente.

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Salve a tutti sono nuovissimo del forum.

Ho trovato nel congelatore tanti ma dico tanti habanero (lasciati circa l anno scorso da mio padre...)

grazie al mio nuovo offset smoker volevo affumicare qualche di questi habanero. Ho in mente di fare qualche salsa adobo e salse habanero al mango o altro.

La domanda é...posso farlo da peperoncini congelati? Va bene che perdono di piccantezza o altro..ma ci sono controindicazioni? Non dico per forza botulino ma rischio di muffe o altro.

Se faccio delle salsa sicuramente dureranno nel tempo...

Consigli?

Grazie in anticipo

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6 ore, ElSalvador dice:

Salve a tutti sono nuovissimo del forum.

Ho trovato nel congelatore tanti ma dico tanti habanero (lasciati circa l anno scorso da mio padre...)

grazie al mio nuovo offset smoker volevo affumicare qualche di questi habanero. Ho in mente di fare qualche salsa adobo e salse habanero al mango o altro.

La domanda é...posso farlo da peperoncini congelati? Va bene che perdono di piccantezza o altro..ma ci sono controindicazioni? Non dico per forza botulino ma rischio di muffe o altro.

Se faccio delle salsa sicuramente dureranno nel tempo...

Consigli?

Grazie in anticipo

Per prima cosa devi assolutamente scongelarli nel frigorifero senza fretta. 

Poi potresti asciugarli bene con dello scotex, magari schiacciandoli con il palmo della mano tra un bel pò di scotex. (metti i guanti) 

E poi li affumichi per bene, anche qui direi senza fretta! Le cose fatte lentamente vengono meglio! 

E dopo li puoi conservare così oppure ci puoi fare delle salse... 

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10 ore, Aji charapita dice:

Per prima cosa devi assolutamente scongelarli nel frigorifero senza fretta. 

Poi potresti asciugarli bene con dello scotex, magari schiacciandoli con il palmo della mano tra un bel pò di scotex. (metti i guanti) 

E poi li affumichi per bene, anche qui direi senza fretta! Le cose fatte lentamente vengono meglio! 

E dopo li puoi conservare così oppure ci puoi fare delle salse... 

Bene faró sicuramente così! 

Ora la domanda é...faccio un affumicatura a freddo o a caldo? Devo raggiungere una certa temperatura per eliminare contaminazioni?

In più ( molto rilevante) i semi congelati..non sono buoni per essere ripiantati vero?(forse é una domanda un po' stupida ma nel dubbio,chiedo!!)

Grazie mille per i consigli!

Una volta fatte le varie salse, posteró una foto!!

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18 ore, ElSalvador dice:

Salve a tutti sono nuovissimo del forum.

Ho trovato nel congelatore tanti ma dico tanti habanero (lasciati circa l anno scorso da mio padre...)

grazie al mio nuovo offset smoker volevo affumicare qualche di questi habanero. Ho in mente di fare qualche salsa adobo e salse habanero al mango o altro.

La domanda é...posso farlo da peperoncini congelati? Va bene che perdono di piccantezza o altro..ma ci sono controindicazioni? Non dico per forza botulino ma rischio di muffe o altro.

Se faccio delle salsa sicuramente dureranno nel tempo...

Consigli?

Grazie in anticipo

Io aspetterei la nuova stagione per i frutti freschi... I semi dal congelatore riducono drasticamente al minimo la possibilità di germinazione.

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